甜品有了安排，最后就是海鲜了。 就算是许平安重生前的2022年，西云市也没有个正儿八经的海鲜自助。 所有打出海鲜自助名头的自助餐厅，说白了，就是对比那些更“传统”的自助餐，多出了一些贝壳小龙虾啥的，最多弄个芝士虾，虾是便宜的养殖虾，芝士也不是啥好芝士，就这还是限量供应呢。 许平安记忆最深的一家餐厅，就是他重生前几天和相亲对象去的一个所谓五星级酒店内部的自助餐厅。 这酒店到底有没有五星级都不好说，那个自助餐就是打出的海鲜自助的名号，人均消费360+。 照理说按照这样的价钱，就算是在消费水平更高的京城，也能吃到点正儿八经的好东西了。 毕竟自助餐本身不需要配备大厨，用的东西又大多数是冷冻品，成本是比正常餐厅要低不少的，给人们上点一般意义上的好东西也是情理之中的，哪怕限量供应呢。 但许平安去的这家餐厅，最好的东西就是那个芝士虾还有清蒸螃蟹了。 反正不是大闸蟹，螃蟹的个头明显要小不少，好在螃蟹是不限量的，但虾是限量的。 除了这两样，剩下的就是各种贝壳和刺生。尤其是那个刺生，听起来各种高大上，但做过餐饮的都知道，这里面的水可太深了。 确实有那种特别贵的海鱼，吃起来味道确实很好，但也确实是有那种完全地摊价的海鱼，买一箱回来，批发价还不如三斤猪肉贵呢。 就这点东西就敢要360+，真是赚钱赚得都没良心了。 许家人当然不至于那么没良心，而且这年月冷链物流也不能和22年的比，而且很多行业也不如未来发展的那么好，所以各方面的成本都有提升，就算是能买到的最低价的海产，也比猪肉要贵不少。不过好在这年头的消费者和未来的消费者也不一样，尤其是西云市的老百姓，在一般人的概念里，海产就应该是贵的。哪怕是冻海产呢，哪怕就只有点贝壳和烂刺生呢，人们也会下意识觉得比猪肉上档次。 进货渠道，许家暂时还没有亲自涉足的想法，就只能去找原本一直有合作的水产上，通过人家的渠道进货。 这个水产商也是老合作关系了，许家每年过年时买的各种海胆龙虾都是跟他这进的货，而且数量在不断提升中。 毕竟原本这些高档水产是只有他们一家人过年的时候才吃的，如今有了古今·宴，一些高档水产也就有用武之地了。不用担心成本太高，反正成本高了自然而然会转嫁给消费者，你来饭店吃饭，小龙虾和大龙虾的价位自然是不一样的，这很正常。 对方既然能买来普通海产和高档海产，那么抵挡冻货海产自然也是有渠道的。 许家不问对方的渠道是自营还是同样得找第三方，他们只看报价，报价合适，东西也不差的话，就能合作。 另外多说一句，杨友云作为古今·宴的大厨，也是有一些渠道的。 但除非是许家实在搞不定，否则他轻易不会推荐自己所知晓的渠道。 要么说这人会做人呢。 他是古今·宴的大厨，在饭店里已经算得上是位高权重了，收入也高，如果还要涉足进货渠道，通常情况下难免会被老板猜疑，怀疑他是不是借机从饭店老板那里吸血。许建军会不会这么想谁也不知道，甚至许平安都不敢保证老爸一定不会这么想，所以杨友云很干脆的从一开始就不提这事儿。 那么为什么许平安知道他有渠道呢？ 很简单。 因为无论是鲁菜还是川菜，都有一些东西是西云市本地不好买，找人都不好搞到的东西，这时候两位大厨才会拿出自己的渠道，弥补不足。 以此来推理，像是饭店最常用到的米面粮油、蛋奶肉菜、各类调料、中高低档海鲜，人家肯定也是都能弄到的，只是不说罢了。 另外还得再多说一句。 杨友云已经顺利和许家续约。 他是01年元旦之后来的，说是来帮忙三年，也就是04年年初他就会离开。 不过前提是许家烂泥扶不上墙，无法给杨友云带来更好的平台。正所谓人往高处走，你不能为人家提供更好的发展，就别怪人家要跳槽。 但现在看来，许家的发展速度远超杨友云的预期，如今不仅给他专门配备了一个正店，供他发挥厨艺。未来许家或许还会有更大的发展，那么一直跟着许家的话，杨友云本人也能得到更大的好处，这是他选择续约的主要原因。 许平安没和任何人说过，包括老爸老妈也没说过，其实针对杨友云这样的大厨，他的想法就是走高端。 高端不一定非得是大酒店，同一条赛道里，还有私房菜和会所两种选择。 后者嘛，服务项目就比较齐全了，高档菜品只是其一。 而私房菜，就是妥妥的高端赛道了。 价格不菲，服务的顾客非富即贵，同时规模比较小，最适合杨友云这种人发挥。 其实前世杨友云工作过的那两家餐厅，真要说起来，多多少少有点不完全适合杨友云，他更应该出现在那种客流量相对较少，但售价极高的高档私房菜馆里。或者去五星级大酒店当一个主厨也是可以的，像他师父那样，虽然西云宾馆没有所谓星级，但西云人已经默认它是五星级了。 相比五星级酒店和高档私房菜，杨友云前世工作的那两个餐厅那叫什么啊，有钱是有钱了，但档次完全上不去。 三年的接触，许家人可以断定，杨友云是个比较有追求的人，还不是单单追求赚钱的那种。 所以许平安就考虑着，未来等自家朝五星级酒店和高档私房菜发展的时候，给杨友云提供一个全新的平台。 现阶段的话，他们当然做不起这些，而且目前杨友云和牛师傅搭档得还不错，暂时不需要什么改变。 说回自助餐厅。 工作人员方面，服务员很好解决，招人就是了。甚至都不需要有多么强的服务能力，你都来吃自助了，还讲究什么服务，只要能把顾客不明白的地方说明白，不至于对顾客冷嘲热讽或者破口大骂就行。 后厨的工作人员，大多数岗位对厨艺的要求几乎没有。 烤肉自助的特点就是顾客自己烤，烤的好或者不好，那全看顾客自己的本事，不过大多数人在这方面问题都不大，别的不说，看着肉变色了总该知道肉已经熟了吧，别烤焦这种事情很难吗？蘸着料吃很难吗？ 一些需要拿到店里二次加工的食物，可能稍微需要相关工作人员有一定的做饭的能力。 比如说许平安准备在烤肉自助里加上现煮馄饨，馄饨这玩意儿和饺子还不太一样，当然也能提前加工然后冻起来，等吃的时候再煮。但馄饨皮大多数时候比饺子皮要薄，冻馄饨比较不好煮，容易真的煮成片汤，这就需要工作人员需要掌握包馄饨的技巧，能够现场包馄饨。 再比如他们还想加入烤大串这道菜，其实就是以后自助餐厅最常见的所谓巴西烤肉了，这个也得有一定的烧烤功底才行，最起码不能什么都不懂就直接上手。 类似这样的岗位，对工作人员要求还是稍微有一点的，但其他方面，那真的就是个人就行。 比如说负责管理蒸笼的工作人员，所有需要入笼蒸的食物，比如说小包子小馒头小蒸饺小发糕那些，还有玉米、糯米烧麦啥的，这些需要厨艺吗？完全不需要。 只需要把冷冻的食材解冻，然后放到蒸笼上蒸固定的时间就可以。 再比如说切水果的工作人员，会用刀切不到手就行。 不过纯烤肉自助也不太合适，毕竟大家众口难调，所以这家自助餐厅也是需要炒菜的，这里同样需要会炒菜的厨师，当然水平要求不需要太高，比一般老百姓会做饭就行。其实这一点吧，许平安最初的想法是使用预制菜，就是在中央厨房把菜全部加工好，拿到店里简单热一热就能直接出过。简单方便，还降低成本。 预制菜这玩意儿，在未来已经越来越重要，绝大多数那种一看价钱就便宜得要命的外卖，基本上都是走的预制菜。 那会儿许平安叫外卖，如果是图便宜，那就啥也不说了，哪个便宜哪个好吃点哪个。 如果他稍微追求点品质，就不能但看价格了，最好是选那种在本地有很大门店，很有名气的那种菜馆，这一类餐厅有的会开外卖，有的不会开，就挑那种会开外卖的，虽然价格略高，但起码能保证东西是后厨做的，而不是用的预制菜和料理包。 其实怎么说呢，预制菜和料理包，确实是很好的东西。 以商家的角度来看，省了成本，加快了出餐时间，而且保证了呈菜的稳定性，这三点其实都很重要。 真要说起来，如果让许平安从料理包和街边小店之间做选择的话，他宁愿选择料理包。 他重生前，很多人对料理包或者预制菜口诛笔伐，主要论点在添加剂上面。这个东西，许平安本人觉得真的没啥意思，你点外卖都开始拣便宜的点了，在乎那点添加剂又有啥用？还有不少人，烟抽着，酒喝着，槟榔咔嚓咔嚓的嚼着，然后就觉得那点添加剂能闹死人，简直蠢得可笑。 食品添加剂也是有国家规定的，预制菜确实是会使用到很多种食品添加剂，但只要符合国家标准，那就没有问题。当然了，不在食品添加剂名录里的，那都叫非法添加，那个不再讨论范围内。 预制菜和料理包虽然有很多添加剂，但却更加安全，监管部门在管理起来也更加容易，只需要不时的随机抽查一次，就能让九成九的食品企业不敢胡作非为。 那些街头小店才是真的不安全，厨师可能不够专业，监管难度也大，同样的东西，厨子下手的时候稍微用点力和收点力，那结果可能都不太一样。 不过话又说回来，食品添加剂也是要钱的，而且很多食品添加剂本身就是从天然食物里提取出来的，适当使用根本没啥问题。 所以预制菜绝大多数可以放心吃和放开吃。 之所以不弄这些，两个原因。 第一个是不好买，直接买现成的当然是有的，但这年月料理包的发展远不如二十年后，品类少，种类也少，想要完全靠料理包填补空缺很难。 其二，自己搞这个可不可以呢？当然可以，但不是现在。 许家现在同时在好几个方面发力，已经没有余力再去搞什么预制菜和料理包了，当然未来他们会上马这个业务，但肯定不能是现在，中央厨房那边，说实话，目前能做初步加工已经是极限，肘汤臊子和豆腐粉也是因为之前就规范了工艺，所以才能继续生产。这时候开始新菜品的“研发”，进度更不上，难度有些大，工人的能力也有些不足，所以只能暂时放到一边。 自助餐厅里，就只能直接上厨师现场制作了。 这个倒也好解决。 炒菜方面，李师傅的那个徒弟目前基本上可以出师了，他能来这边工作。另外就是古今·宴那边，杨友云和牛师傅一同培养的那帮帮厨的孩子，有那天赋高的，脑子快的，差不多也可以独立操作了，也能拉过来，增加自助餐厅炒菜方面的能力。 巴西烤肉方面，和中式烤串算得上是大同小异，从烧烤店直接调人就行，只要稍加培训，这东西做起来其实也没啥难度。 总结下来，面点、烤肉、海鲜、各种炸物零食，这些是最好解决的，直接买现成的或者由中央厨房加工就可以。炒菜和大串，从其他店调人。调凉菜也是如此，会炒菜的厨师调凉菜也不难。饮料直接买饮料机，酒水也是直接买，冰激凌雪糕这一类，到市场批发，就选那种杂牌的，味道肯定不能说是有多好，但肯定不会太差。 最后再招一批服务员，简单培训一下。 一个店就攒出来了，看着很麻烦，其实相比其他门店，自助餐厅已经算是非常非常简单了。