做“罗汉肚”和“水晶肘子”的时候叫老汪和老乔一起操作，大部分是他俩儿做，我在一旁指挥。上了岁数的人学东西虽然慢，但仔细认真。他俩儿的性子已经沉下来了，学东西扎实，不像小孩儿不定性。 “罗汉肚”和“水晶肘子”不是当天能出来的东西。“罗汉肚”做好了需要压制，“水晶肘子”和皮冻一样，需要冷却固化。 种鸡的鸡爪子和鸡头送来了，当天收拾完，用清水泡上，准备晚上在老汤锅里煮开，第二天进行熏制。 “叉烧肉”在头一天十份全部卖了，周晓梅说客人反应很好，尤其是女人和小孩儿非常喜欢，叫我今天多做点。 今天是二十份的量，全做了。还是由老汪和老乔操作，我在一旁指挥，巩固一下昨天的学习成果。同时跟他俩说以后“叉烧肉”“罗汉肚”“水晶肘子”天天得做，并且中午饭口之前全部做出来，不能耽误营业。他俩说那早上得早起来干活。我说是的，熏酱菜就是一上午活，下午就是养养汤，收拾收拾猪蹄子、鸡爪子、鸡头啥的，做做准备工作。以后需要配送还得早起，每天八点之前把所有东西都得制作出来，不能耽误事。 “谭师傅，那以后我俩儿就得上夜班呗？”
老汪问。 我说：“差不多吧，像熏鸡头、鸡爪子、猪蹄、脊骨这四样，每天都在八点之前熏出来，等‘叉烧肉’‘罗汉肚’‘水晶肘子’‘松花鸡腿’‘老火牛肉’不用，头一天做出来就行，别耽误卖。你们俩儿每天五点起来，八点就能完事，把每个店需要配送的按着单子准备好，都装进保鲜盒，采买把菜卸完就开始配送，不耽误事就行。“ 老汪说：“我俩儿就一头午活儿，上午整完了下午就没啥事了。”
我说：“是，就一头午活儿，最主要的是把老汤养好了，不能坏，每天都得烧开，三天一清汤，五天换一次药料。”
“这些我俩儿都记着了，就是啥都没整过，乍一整哪都摸不着哪，理不出头绪，估计干一个月就差不多了。”
老汪说。 “是，谁一开始学都这样，你俩儿学的就够快了，没事，我能在这待一个月，等你俩儿啥时候熟练了我再回去。”
我说。 “你真得在这待一个月，好好带带我俩儿，我俩儿岁数大，脑袋不好使，不像小孩儿学东西快。”
老汪说。 “人家二十来岁的小孩儿正是学东西的时候，学到脑子里不容易忘，我和老汪大哥我俩儿这脑袋不行，爱忘，没看我俩儿总拿着笔记吗，就怕睡醒一觉忘了。”
老乔有点不好意思地说。 “别说你们了，我刚三十五，现在也不行，有时候总忘事。”
我笑着说。 晚上饭口没回去，等着看“罗汉肚”和“水晶肘子”什么效果。 客人很多，点菜区在一楼，客人来了之后直接在一楼点菜。一共有八个点菜员，客人多的时候点菜忙不过来，迎宾员和领位员，加上周晓梅也帮着点菜。看了一下，一楼缺个营销经理，要是有个营销经理立时不一样，能整的立立整整的。 凉菜一共八个人，来客人点菜的时候站在展档前面的是两个师傅和两个小弟，其余人都在热加工间坐着聊天。十五米长的展档站着四个人显得非常冷清。客人点菜的时候点菜员跟着，客人看着展档上摆的菜品，相中了点一道，点菜员记一道，也不做任何介绍。 大部分客人走到叉烧肉跟前儿的时候一看摆着二十盘，很新奇，问这是什么菜？ 没等点菜员介绍，孟宏伟说：“这是叉烧肉，新上的，非常好吃，刚做出来，来一盘吧，不好吃我买单。”
客人看看叉烧肉又看看孟宏伟，笑了，说：“来一盘。”
一个小时之内，叉烧肉买了了。 我问孟宏伟：“这些凉菜师傅到饭口不站位呀？”
“不站位，人家都是爷，啥时候来菜啥时候出来拌一下，拌完了就回去坐着喝水聊天，没看就我在这？我是不愿意和他们在一起待着，没意思。”
他说。 我摇摇头没说什么。 整个饭口一共卖出去有一百个凉菜，一百个凉菜对八个人来说不多，还有二十份叉烧肉呢。如果四个凉菜师傅都和孟宏伟那样站位，向客人介绍自己的菜品，估计能多卖出去三十道凉菜。 这个跟管理有关。如果给凉菜每个月分配销售任务，那么员工的工作状态肯定不一样。如果再细化一些，给每个师师傅都定销售任务，估计每个师傅在饭口的时候都会主动站位，主动向客人推荐自己菜品，和客人达到互动，不但增加了客人的点餐感受，还能多销售。 老店是没有这大明档，凉菜只能在厨房操作，要是有这大明档，我估计李明娟能把凉菜卖得更好。 想到五楼的热菜厨房看看，转念一想还是不去了，我毕竟是老店总厨，上去看有点不好，本来李双良对我在这里做熏酱菜就有意见，好像抢了他的功劳似的，多一事不如少一事，还是不去了。 到海鲜鱼缸那看看。一共有两个海鲜佬，客人点完鱼和小海鲜，鱼佬称完称，下好单子，把单子放进装海鲜的袋子里，然后送到货梯那，用货梯直接把鱼和海鲜送到五楼厨房。 我问：“就这一部货梯？”
鱼佬说：“嗯，就这一部，那边还有一部菜梯。”
“能忙过来吗？”
我问。 “要是只运我这点东西还行，能忙过来，有时候凉菜上不过来也用货梯上，那样就有点不够用，还乱。”
鱼佬说。 我问：“菜梯是不是还运五楼的热菜？”
“是，就一部菜梯，热菜也用。”
他说。 来到菜梯跟前，菜梯前的案子上放着十多道凉菜，两个传菜员站在那等菜梯下来，在等的过程中又有一个传菜员端过来四个凉菜。 “电梯还没下来？”
他问。 等菜梯的传菜员说：“没呢，等着吧，估计还得两分钟。”
另一个说：“你们俩儿在这等吧，我过去看看，可能又有做完的了。”
说着拿起一个空托盘去凉菜出菜口端菜。 过了两分钟菜梯姗姗来迟，打开梯门，里面空间很大，一共四层，传菜员把凉菜按着各个楼层分层放进去，然后关上梯门，按了上升键。 打我来到菜梯这一直到菜梯装完菜上去一共是八分钟，可以想象，热菜也是这种情况。凉菜等八分钟还可以，要是热菜也等八分钟菜不凉才怪呢。 在菜梯旁边是步行楼梯，也是员工上下楼通道，反正没事，上去看看。 从楼梯来到二楼，是个接菜间，菜品从菜梯传到这里，传菜员把菜拿出来放到案子上，然后划好菜单，把菜再传到二楼大厅的客人餐桌上。二楼传菜间一共三个传菜员，其中一个划菜单，另外两个传菜。 接菜间里面是洗小件的房间，有个大姐和一个保洁员，俩人在坐着聊天。现在是客人用餐时间，她俩儿不忙。小件间很大，里面有热水器和拖布池，扫把、撮子、拖布、抹布、玻璃刮子都整齐的挂在一面墙上，上面有标识，做到了有名有姓有家。 往大厅看了一眼，上座率在百分之七十，还可以。 往上走，三楼、四楼和二楼都一样，先是接菜间，里面是小件间，每个楼层三个传菜员，一个洗小件的，一个保洁。 到了五楼，整个是传菜间，没了小件间。传菜间左边是热菜厨房，右边是面点加工间。一共有两个传菜员，一个划总单子，一个往菜梯里装菜。 整个菜梯的设计没毛病，传菜间设计的也很好，人员配比也到位，只是在安排上有些欠妥。 想进热菜厨房看看，心想算了，还是回去看看罗汉肚和水晶肘子吧。 一共做了十五个水晶肘子和八个罗汉肚，十分成功。一样切了两片叫老汪和老乔尝尝，让他俩儿记着啥味，以后别做跑偏了。 老乔问：“谭师傅，做罗汉肚的猪肚不能太大了？”
我说：“是，不能太大了，大了不好熟，再说也压不实。”
老汪笑着说：“这厨师真能耐，往猪肚子里装肉、塞肉皮、放青豆，加点这加点那，整熟了还挺好吃，这要是来几片喝酒那还说啥了，美死。”
我问：“老汪大哥没事喜欢喝点儿？”
“喝，天天喝。”
说完看了一眼老乔，继续道：“现在找着酒友了，老乔也爱喝，每天晚上我俩儿都喝点儿，喝不多，也就三两。”
我说：“喝点行，干一天活挺累的，喝酒解乏。”
老乔问：“谭师傅喝酒不？”
“也喝。”
我说。 “晚上喝点不？”
老汪问。 我说：“不了，最近身体不好，等哪天的，哪天咱们喝点儿。”
然后跟他俩儿说：“看着没，这‘罗汉肚’和‘水晶肘子’是明天卖的，今天还得开原料，明天做后天卖，一天压一天的，不能断了。”
“我看今天做的叉烧肉也卖没了，明天是不是还得做？”
老乔问。 “对，明天得做。”
我说：“以后这活就连上了，不能断。今天把牛腱子开上，明天做酱牛肉。”
老汪问：“开多少斤？”
“十五斤。”
我说。 然后叫老乔把熏味老汤烧上。叫他俩儿把今天吊汤的大骨头和鸡骨架全熏了，晚上给员工吃工作餐，顺便叫他俩儿练练手。这下他俩儿高兴——有下酒菜了。 熏味老汤还不够浓，现在熏菜卖也可以，但是吃不住人，得再养两天才行，咋说也得一拿出去就得叫好，这样才能做出特色。正好今天来了三编织袋种鸡的鸡骨架，明天吊汤正好，这玩意儿吊到时候比老母鸡还香。 这两天领着他俩儿干的时候孟宏伟也在一旁帮忙，顺便把他也带着，能学多少是多少，啥学到手都是一门手艺，不一定哪天能用上。相对来说更愿意教孟宏伟，毕竟自己带出来的小弟，有感情。 八点的时候啥都整完了，拿了三个“罗汉肚”和五个“水晶肘子”回到老店，交给李明娟，叫她明天在老店试卖。 “总厨，这是你做的？”
她问。 “我做的。”
我说。 “能尝尝不？”
“咋不能？你切点儿尝尝，多切点，我偷着带回去喝点酒，还没吃饭呢。”
我笑着说。 “看你说的，还偷着拿回去？你吃点东西谁还敢说啥？”
她笑道，一样切了点，自己尝尝，尝完之后对我说：“好吃，这个客人保证喜欢，能教教我不？总厨。”
“没问题，有时间把方子给你。”
我说。 “谢谢总厨！”
她道。 拿着切好的“罗汉肚”和“水晶肘子”，又打包了一份饺子，晚上的下酒菜有了。好几天没喝酒有点想，加上这两天两头跑挺累的，犒劳犒劳自己。 回到寝室正喝酒的时候马姐来了，看我喝酒瞪了我一眼。 “你是不是调到新店去了？”
她问。 “没有，不是说了吗。”
我说。 “你要是调到新店跟我说一声，省得我惦记。”