就这样接手了老店总厨的工作。 和老爷子谈完之后没有回店里，直接去了洪福饭店，想要喝点儿酒，捋一捋这事。 说实话脑袋有点乱，没想到事情会这样，也没想到会当总厨。在别人看来当总厨是件好事，对我来说未必是好事。 老老实实的当厨师炒菜，在这里能够干的长久点，可是当上总厨之后就未必了。但是现在不当这个总厨面临的就是失去这份工作。我不做了，我带来的这些人也会跟着不做，全部下岗。 既然答应老爷子做这个总厨，就得好好捋一捋该怎么当。 到了饭店，点了个菜和一份饺子，坐在那一个人独自喝酒。 现在厨房的菜品不是问题，已经很稳定，菜档摆的挺好，不知不觉的已经和粗粮差不多，甚至有超越的势头。厨师的技术力量也行，海鲜那边有刘师傅带领，做的不错，唯一有点不尽如人意的是炖鱼师傅的技术差点，老爷子答应把粗粮的炖鱼师傅调过来。 东北菜这边老陈走了缺一个厨师，饼店那边调过来一个，听说炒菜挺好，深得老爷子喜爱，老爷子特意嘱咐要我好好带带。这个厨师过来叫他接替老陈的位置，挨着我炒菜，真要是和听说的那样炒菜好，人品还好的话就好好带带。 一楼厨房几乎就这样，需要解决的是设备更新和使用工具更新问题，怎么解决已经有了方案，明天落实 二楼厨房凉菜没问题，李明娟做的挺好，现在孟宏伟也行，能独立完成工作，可以放心。 面点这边没啥事，一直很稳定。方林、李燕、马华、马淑丽她们四个全在饺子间包饺子，现在是成手饺子工，尤其是方林，已经成了中坚力量，是蒋亚军的左右手。可以重点培养一下，让她学学和面，拌小馅，剁馅，等调大馅不用去学，我可以直接教她，把她培养成第二个叶玉荣。 调大馅的先不用管，那是老爷子亲自管理的，轻易碰不得，先不碰。 想到整个厨房开始归我管了，可是尝试一下五常管理。 用五常管理法来管理厨房是可行得，这是第一步计划，第二步把自己研究挺长时间的积分制管理实施一下，看看效果如何。既然是总厨，就把这些都尝试一下，不尝试永远不知道对错。 现在的难点是杜师傅，他能不能够极力配合是回事。按照我的分析他心里保证不得劲儿，老赵走了没当上总厨不甘心，这回老陈走了还没当上更不甘心，但是他不会搞破坏，他的性格决定他不会那么做。心里不得劲儿是一定的，换了谁都会不得劲儿，可以理解。 他的事可以先放一放，依然叫他做副厨，慢慢的带他。 既然是总厨了，那就进入角色。 第二天首先把需要申购的设备、工具、餐具拉了一个清单。在拉完清单之后和整个厨房的人一起制定了一个标准——设备如何使用与保养，以及工具的使用寿命。像菜刀、菜板子、保鲜盒、师傅们用的煸锅、大勺、漏勺等使用工具，都确定了使用寿命。比如一把二号桑刀使用寿命是二十四个月，红松菜板子使用寿命是十五个月，保鲜盒的使用寿命是十八个月等等。 拿菜刀来说，不管是砧板、凉菜、还是面点，当自己的菜刀不能使用之后，需要经过总厨或者是副厨的确认，确认确实是用不了了，然后签字才能到库管那里领取一把新的菜刀。谁去领取菜刀谁签字，这把菜刀就开始由这个人负责管理，不到使用寿命之前不给换新的，只有到了使用寿命之后才能换新的。如果中途这名员工辞职不做了，这把菜刀上交之后才能离职。也就是说，从今以后所有的使用工具都开始有人负责，有了使用标准。 这些都是大家在一起制定的，合理合法，全部认可。既然全部认可那就按照执行，从今以后不能更改。 对设备设施这一块也做了规定，每个设备都有专人负责，定期检修和养护。 比如冰柜、冰箱多长时间除一次霜，如何除？虽然这个看似简单的事情每个人都会做，也知道咋做，但是不做出流程和标准，再没有人负责，就很容易造成设备使用寿命减少。拿冰柜来说，正常情况下一个星期除一次霜正好，在除霜之前先把电源断了，然后让里面的霜自然化掉，等霜化掉之后把冰柜清理干净，然后再通电运营行。这个流程只要干过厨房的人都知道，可是往往都不这么去做，为什么？嫌乎麻烦。一般的都图意省事，发现冰柜里面的霜老厚了，已经影响制冷了才想到除霜，这时候为了快连电源也不拔掉，直接用擀面杖敲打冰霜，叫冰霜快点掉。用擀面杖算是好的了，有的直接用菜刀戗，戗的时候很容易把里面的铜管整断了，或者是整漏了，造成氟利昂外泄，好好的一个冰柜人为整坏了。坏了之后你说叫员工赔吧，一个砧板一个月工资都不够买一台冰柜的，不叫他赔吧还真来气。 这回叫大伙儿在一起制定标准，每个人都认可，自己制定的标准自己都能执行。 对一些危险性强的设备添加了详细说明，比如压面机、和面机、绞肉机、高压锅等等，规定必须专人负责专人使用，没使用过的人不许私自使用，必须在专人指导下使用，杜绝野蛮操作，保证每个人的人身安全。 “老杨，我看你把压面机的安全网卸下去了，下午叫维修工过来安上。”
我对和面的老杨说。 老杨说：“不用吧谭师傅，和面机就我一个人用，我都熟练了，安全网放上碍事，不用放。”
我说：“不行，听我的老杨，必须安上，咱们一定要把安全放到第一位。”
老杨笑了一下说：“那我下午安上。”
我看了大伙儿一眼，然后说：“咱们厨房的所有设备现在都有专人负责，也就是说都找着主了，如何使用如何保养大家也都制定好了，从今天开始就按着咱们自己制定的来执行，大家说好不好？”
“好——” “好——” 我说：“咱们是不是得选出一个负责检查的人来，到时候由他来检查，发现不合格的可以直接进行纠正教育处罚。”
一说到检查处罚大伙儿都不吱声了。 我笑了，说道：“一说到处罚都不吱声了，跟大伙说一下，我这个人比较民主，不喜欢罚款，要是能不罚款就不罚款，说白了罚款我也得不着，都交公司了，还把大伙儿得罪了，犯不上。反过来说咱家老板也看不上那几个钱，发不了家，我干这些年还没看着有几饭店老板是靠罚款发家的。今天咱们改一下形式，不叫罚款，叫乐捐。”
“乐捐啥意思？谭师傅？”
有人问。 “乐捐就是快乐捐助。”
我说道：“这个我给大伙儿解释一下，俗话说国有国法家有家规，没有规矩不成方圆。咱们这么大个厨房没有点儿规章制度是不行的，以前大伙儿犯错误了都是直接罚款，签罚单，直接在工资里扣，别说自己不犯错误，估计谁都或多或少的犯一些。罚款的最低价是五块钱，打我来之后咱家最高的一次是五百块钱。谁挣点儿钱也不容易，挨罚都不愿意，不高兴。咱们这回不罚款，主动乐捐。举个例子说，假如今天我们规定清理冰柜，给冰柜除霜，你没干，是不是违反规定了？肯定违反了，因为这个事咱们大家一起制定的，大家都遵守就你不遵守那哪行？你违反了规定就得接受处罚，要不然不长记性。怎么办，主动乐捐。咱们整个乐捐箱，你主动的往乐捐箱里投钱，这钱我得不着，老板也得不着，是咱们厨房的。一直在乐捐箱里攒着，说白了就是储蓄罐，这样说大伙都明白。等里面的钱攒的差不多了，咱们拿出来自己花了。比如说到一个月了，把里面的钱拿出来看看，要是够的话咱们大伙儿可以吃一顿，也可以买点奖品给表现优秀的一点奖励，再或者说夏天天热，咱们可以批发点雪糕吃。总之乐捐的钱事咱们厨房的，怎么花咱们自己说的算，跟饭店没关系，大伙说行不行？”
“行，我认为行。”
有人说。 “那到一个月里面的钱不够大伙儿吃一顿的咋整？”
有人问。 我说：“这个好办，有多少是多少，剩下不够的我补，我兜底。”
“这还差不多，谁叫你挣的比我们多了。”
大伙儿笑。 “谭师傅我问一下，如果犯错误了一次了捐多少？”
蒋亚军问。 “这个咱们大伙儿定，我不说的算。”
我说。 “一次五毛吧。”
有人说。 “滚，你咋不说五分呢！”
立时有人怒怼。 “我看五块就行，现在谁拿五块钱也不当回事，迟到一次还罚五块钱呢。”
有人说。 “五块钱不是钱呀，我看两块钱正好。”
“两块钱有点少，三块吧。”
“三块钱行，我同意。”
“------” 大家七嘴八舌的说了半天，最后定在起步价三块钱上。 我说：“咱们就把乐捐的最低价定在三块钱上，最高是二十块钱，但是有一点我说明一下，大家仔细听，不是说所有的错误都是乐捐能够解决的，在咱们厨房里，我老谭要求大家的第一点就是团结，咱们是一家人，一家人就得和和气气的，没啥矛盾，要是有人胆敢破坏团结，那不是跟老谭作对，而是跟整个厨房作对，到时候乐捐解决不了问题，只有一条路可走，那就是离开。”
“跟大伙儿说，在咱们厨房里，能够做到不迟到、不早退、不旷工、不打架不骂人就是合格员工，这就是咱们厨房的工作纪律。如果出现打架、骂人、造谣生事的，就是破坏团结，这样人咱们厨房坚决不要。老谭是领兵打仗的，不是做思想工作的，我处理打架骂人的方法简单粗暴，不要跟我讲什么理由对错，你有时间讲，我没时间听，碰到这种情况就是一个解决方法，离开。”
“还有一点跟大伙说一下，咱们大伙儿一起定下来的规矩、标准必须执行到位，因为我们是干工作的，不是说工作的，必须做出个样来给自己看，得对得起自己。另外向大伙儿透漏一点，我喜欢把工作干到位然后敢跟我傲慢的人，如果你把工作干到位，做得叫人竖大拇指，你可以在厨房横着走，如果你不能把工作干到位，那就去干好它，我不希望你被人瞧不起。最后告诉大家，兄弟姐妹们，在咱们厨房如果你错了，就接受处罚，每个人都得为自己的错误买单，无可争议。如果你做得对，做得有理有据，那么你把天捅破了老谭给你补，把地砸个坑老谭给你填，我要带的是吃肉的狼，不是吃屎的狗！”
当天把这些都定下来，检查工作由杜师傅负责，同时设备设施的定期检修维护由他来制定落实。我看他还挺喜欢这个工作的，这是好现象。既然把这个工作交给他负责，我就全权放手，只是提出几点建议，所有的使用工具都要有名有姓有家，规划出摆放位置，每天晚市收市时必须归位，大到菜板子煸锅，小到打皮刀剪子，都要有指定的摆放位置和摆放标准，必须到位。 安排完这些之后，把所需要申购的设备、工具、餐具拉了一个清单，以表格的形式做的，上面详细的说明了需要采购的数量、型号、规格，以及使用标准和后期的保管标准。做完之后仔细检查一遍，发现没有什么遗漏的，签上自己的名字，然后交给老太太。 五天之后，所有申购的东西全部买回来。不但买回来了，老太太还把我做的申购标准叫办公室人员整理成文件，规定以后任何一家店面想要进行申购都按着这个标准执行，间接的给集团做了一个设备、工具申购和使用标准，也算大功一件。 接着厨房进行了一次卫生大清理，把所有的卫生死角全部清理出来，包括库房、青菜间、洗碗间、调料库。 全部清理之后给每个员工都划分了卫生区域，同时制定了各个区域的卫生标准。当然制定卫生标准的时候还是全员参加共同制定，最后选出检查负责人。负责人还是杜师傅，有直接的奖罚权利。 在厨房管理上，最难管的是卫生，最好管的也是卫生。卫生之所以难管是每个人都有惰性心里，不愿意多干活，嫌乎累。好管是一旦养成好的卫生习惯，各个档口的卫生都达到标准，也就好管了。其中有三个关键点。第一个是标准，一定要有标准，没有标准那么员工就会自己制定标准，他制定的标准就是他认为干净就行了，差不多就得，没必要收拾的那么立正。很显然员工自己制定的标准达不到要求，那么就制定一个标准，当有了标准之后员工知道做到什么样才算合格，也有了方向。 第二是检查。员工只做你检查的，不做你希望的。有了标准之后还需要检查，当你检查的时候员工才会把工作重视起来，按着标准去做，做到合格。没有检查的工作永远拿不到结果，没有结果的工作等于没做工作。 第三是习惯。说一个人的习惯二十三天能够养成，如果二十三天养不成我们就坚持三十三天，直到养成习惯为止。当初员工收拾卫生没有确定的标准，收拾完之后看着差不多就算合格了，这是一个习惯。现在有标准了，以前是看着差不多就算合格，现在不行，每个角落、每个台面、每个细节都有了标准，达到标准才是合格。刚开始的时候员工保证不习惯，任何一个习惯都是长时间养成的，在管理中最困难的就是打破过去不好的习惯，来养成一个对工作有利的好习惯。这其中所需要的是坚持。 员工习惯的养成是在管理人员养成检查习惯的基础之上形成的，当管理人员养成了检查的习惯，每天都在检查，在检查过程中现场管理，发现问题解决问题，持之以恒的坚持下去，那么员工就会养成好的工作习惯，把工作做到你希望的。