我的首要目标是叫饭店先不赔钱。 想要做到不赔钱首先得把菜品做好，到啥时候菜品是关键。 我把熏味也上了。 泰山路这条街上没有熏味，酱菜属阳春的出名，阳春的酱菜是我上的，在玫瑰我不准备上酱菜，没必要，阳春的酱菜在这条街已经成了特色，客人想吃酱菜都会去阳春，我再上酱菜也是白扯，虽然两家的酱菜都是我上的，客人不知道，也不会认可。 上熏味之前去了一趟北行，和卖鸡货的老板谈了谈，他说种鸡的鸡头和鸡爪子供两家饭店没问题，于是在玫瑰也上了种鸡的鸡头和鸡爪子。如果种鸡的鸡头和鸡爪子供不了两家饭店，在玫瑰不上种鸡的鸡头、鸡爪子，上正常肉食鸡的机头和鸡爪子。不能因为我来了玫瑰把青瓦台给挤了。 做熏味已经轻车熟路，准备两天之后和李师傅与张师傅的新菜一起推出。 在前厅空出一张桌子专门摆放熏味。这回熏味我一个人单独负责，上的品种多些，有鸡头、鸡爪子、猪蹄、鸡架、鸡脖子、鸡翅、干豆腐串、鹌鹑蛋、脊骨，一共九样。客人可以单点，也可以拼盘，怎么样都行，爱吃什么选什么，品种多，总有一个合口的。 由于现在进店客人少，第一天没熏那么多，一样都少熏点，看看卖的什么样。 中午十二点多一点的时候，高哥到厨房问熏味还有没，告诉他没了。他说客人挺喜欢，前面的卖没了。我说厨房也没了，晚上接着熏，多熏点。没想到熏味卖的这么好，等到了晚上每样熏味都加了量，但也没加太多，先试验着来，什么都是欲速则不达，这个道理还懂。 到晚上七点加了量的熏味也都卖没了。 回到玫瑰饭店已经七天，这是生意最好的一天，不但熏味卖的好，热菜卖的也好。热菜都是一些老百姓爱吃的小熘小炒，价钱不贵，经济实惠好吃，客人点的就多，吃完饭一算账没花多少，吃的还挺好，自然是非常满意。 客人的心理就是这样，拿钱出来吃饭，首先是想吃点可口的，还不贵的，算帐的时候感觉占了便宜的，同时还要吃的顺心如意不能生气。这些是客人的基本诉求，满足这些客人的基本诉求饭店保证不赔钱。饭店不赔钱就是赚钱。继续加强菜品质量，稳定客人口味，满足客人需求，提高客人消费满意度的同时增加消费附加值，这样就开始赚钱了。 饭店在赚钱的同时需要进一步发展，这时需要做流程、做标准、做文化，形成品牌，最后在品牌的基础上做成名牌，这就是发展。 饭店做好了是挣钱，发展了才是赚钱。 同样产品单独一家餐厅竞争不过一家餐饮企业，因为一个是拼了命的挣钱，一个是在发展中轻松赚钱。文化底蕴的不对等和人力成本与原料成本的不平衡，直接导致单独餐厅的竞争力下降。企业和你打价格战就能把餐厅拖垮。 上次找老四的时候老四说小河北有个表弟要过来当学徒，这两天小河北把他的表弟送来了。 小河北姓张，那时候混得不错，已经有手机了。是摩托罗拉手机，拿在手上看上去很气派。在零零年之后很多厨师都开始有了手机，我在这方面总是落后一步，撵不上人家，经济实力还是不行呀。 小河北全家都来到省城，他的舅舅在雪花啤酒厂当领导，对他很照顾，加上他也非常能吃苦，所以来到省城十年时间混得很不错。在北三台子租的平房，和父母在一起住。他父母到省城之后也没闲着，推着倒骑驴收破烂，也很挣钱。 小河北已经结婚，有个三岁的小男孩。他表弟十八，从学校下来之后在家呆了一年，这是头一次出来打工，看上去还很青涩，和我刚出来的时候差不多。 把小河北的表弟安排给砧板小李子，给小李子打下手，算是零活加学员。小伙子刚出来的关系，啥都不懂不会，得慢慢学。他比我幸运多了，出来上厨房就有人带着，我那时候啥都得靠自己，要是不遇着陈师傅恐怕连厨师都学不成。 小河北把他表弟送来那天喊我一起出去吃个饭，我说以后吧，以后有时间再吃。跟他说我家也在三台子，哪天下班早回三台子一起吃个饭。 河北的弟弟来了之后，厨房的人就算齐了。 一个星期的时间把厨房打理上正轨，说实话，绷着的那根弦稍微放松一些，可以喘口气了。那几天不但身体累，心也累，每天回家都很晚才睡觉，睡觉之前得把第二天的事都想好了，怎么做，让谁去做，做到什么程度，一样一样的在脑袋里都想好了，理顺了，感觉没啥问题了才睡。第二天早上起来就往饭店赶，到了饭店就是收货、验货，归拢原料，然后整熏味，烤猪蹄子，给鸡头拔毛。河北表弟来了之后他能帮我干点下手活，我也轻快不少。 河北表弟也挺能干。小伙子起的挺早，到店之后就是熬粥、蒸馒头，做早餐，之后帮我干活，帮我干完之后去摘菜，收拾海鲜，也不轻快。 九点半的时候大伙都到了，先是吃早餐，吃完早餐之后开始一天的工作。 饭店就是这样，没啥大活，也没啥体力活，全都是磨磨唧唧的零碎，那一块干不到位都不行，到时候都会影响饭口上菜。所以说厨房的准备工作很重要，必须做好。 厨房所有人员都开始动起来。 李师傅和张师傅进了厨房之后把自己的灶台上需要加工的工作做完之后也不闲着，帮着砧板小李子做餐前准备工作。两个厨师一个砧板，砧板的工作量不小，两位师傅也都帮着切菜。李师傅负责肉类原料的改刀，配合小李子进行刀工工作。张师傅负责青菜那一块，收拾青菜，归拢菜架子和冰柜原料，同时指挥河北表弟收拾海鲜。 凉菜汪师傅不用管，人家自己一个人把凉菜打理得井井有条，一天也不闲着，手里总有活，小凉菜间让他收拾的干干净净。 以前面点间被厨房人员当成了休息室，厨师炒完菜都到面点间喝水抽烟聊天，现在没人进了，洗碗大姐把面点间收拾干净，把面点间改成了厨房人员的更衣室，大伙儿也有了换衣服的地方。 厨房在动，前台也在动。 高哥领着自己吧台媳妇和两个服务员开始收拾前台卫生，经过三天的大搞卫生前台变得窗明几净，又恢复了之前开业时的标准。 随着客人渐渐增多，前台服务员也没了闲聊时间，都进入到正常的工作状态。 当一个饭店所有员工都开始动起来的时候，会有一种积极地气氛出现，这种气氛刚开始的时候并不明显，看不见摸不着，慢慢的就会形成一个积极向上的氛围，这个氛围会慢慢影响每一个人，每个人都被感染，脸上会出现一种久违的积极神情和动力，在这个动力的带动下整个饭店出现生机，开始积极向上起来。 最明显的改变是你也不知道谁客人是怎么来的，怎么增加的，客人很自然的多了起来，由过去的三桌四桌，渐渐的到了五桌、八桌，然后开始能坐满了，生意也一点点的好起来。 一个星期之后，饭店的营业额已经达到两千块钱以上，不赔钱了。 黄萍每天晚上会到饭店来，看看饭店生意啥样，同时问问我有什么事没有。我这里没什么事，一切都正常。 她看到饭店恢复到正常状态很高兴，这正是她希望的。她一天很忙，厂子里有不少事，还得照顾两个孩子，这边还有一个饭店一个吊炉饼，都得操心。 邹老板也很忙，它主要是忙厂子，进料、加工、喷涂、生产、送货、回款------这些都是他的事，还有一个最主要的，陪客户吃饭，喝酒，按摩，唱歌，说白了就是拿钱出去消费，把那些领导陪好了陪高兴了，好多给点活，结账的时候能痛快点。 干啥都不容易，花钱的时候感觉很容意，可是挣钱难呀。 打工的钱难挣，我看当老板的钱也难挣，几乎是在透支身体来赚钱。 有一次和黄萍聊天，黄萍说饭店动迁之后就不再干饭店了，太累了，只干一个厂子就行，等哪天厂子也不干的时候就啥也不干了，老老实实的在家管两个孩子，把孩子抚养成人就算大功告成。 每个人都这样想，其实每个人都在坚持着，钱没有挣够的时候，而生活本身就是财富。