学厨师的时候想有一天能够出去炒菜一定要找一家大点的中餐馆去炒菜，坚决不到小饭店去炒菜。老天爷跟我开了一个玩笑，从玫瑰饭店下来之后首先是去了阳春，然后是俱乐部，现在是青瓦台，除了俱乐部是大型餐饮之外阳春和青瓦台都是小饭店，不单是小饭店，而且还都是烤肉店，以烤肉为主炒菜为辅，我这个厨师当的也是够可以的。 想法很好，现实残酷。但是为了生活不能计较太多，在哪都是干，在烤肉店炒菜也能练手艺，只要天天能炒菜就不会把手艺扔下，有好的炒菜活就走，一个样。 原料准备好之后，剩下的就是调老汤。 熏菜的老汤和酱菜的老汤不一样。酱菜的老汤需要炒糖色，酱出来的原料是枣红色，看着就有食欲。熏菜不一样，熏菜的老汤不能有颜色，是白的，用老汤烀熟的原料要保持原色，然后再上熏锅进行熏制，在熏的过程中给原料上色，熏出来的东西是金黄色，有淡淡的熏味，然后再刷上调料油，油亮亮的金黄色，看着也是非常有食欲。 不同的菜品有不同的做法，这是中餐的特点，“五味调和百味香，百菜自有百滋味”。 调制熏菜的老汤和酱汤几乎一样，就是没有糖色，另外在配制药料包的时候下色的药料不能用，得选用不下色的药料。丁香、桂皮这种下色重的药料就不能使用，要不然原料在烀制的时候就会上色，影响熏的颜色。 调老汤的时候首先用大骨头吊汤，然后再用鸡油炸制基础料油，放进老汤桶里进行增味增香，做基本调味。放药料包的时候首先把药料包煮一下，去掉药料的底色，然后放进汤桶里和原料一起煮。 熏菜的老汤也需要养，在养熏菜老汤的时候要把老汤上面的浮油全部去掉，这是和酱菜老汤的一个区别，酱菜老汤需要有浮油，熏菜老汤不需要。 熏菜有两种熏法。第一种是首先在熏锅锅底放好香薰料，白糖、松树锯末子、茶叶等等，然后把原料放在锅中间的篦子上，盖上锅盖，上火，小火慢熏。这样熏出来的原料熏味十足，味道绵长，很适合南方人的口味，比如樟茶鸭。第二种熏法是直接把原料放到篦子上，篦子中间有一个投料口，首先用大火把原料烘一下。这时候熏锅锅底就会被火烧的开始变热变红，然后一手拿着锅盖，一手抓着一把白糖，迅速的把白糖从篦子中间的投料口投入，紧随着把锅盖扣上盖严，也就三十秒的时间，打开锅盖，狼烟四起，一锅熏菜就熏好了。这样熏出来的菜品熏味足，但是不苦，颜色金黄，诱人食欲，北方人喜欢。 我菜用的就是用第二种方法。 我只知道干活，做工作，没什么经济头脑，这和自己的成长经历有关。从小家穷，有时候连饭都吃不饱，家里姐姐们就是努力干活，我也就知道努力干活。家里没人做买卖，对做买卖就没有什么概念。如果对做买卖有概念，那时候自己租个门市房，不干别的，就干熏酱菜都能发家。可惜，我是真的没有经济头脑。 李姐就有经济头脑，她在青瓦台学会了熏菜，后来自己在市场上做熏味卖，也挣的不少。还有阳春的金姐，后来回到延吉，自己租了个门市卖酱菜，主打酱猪蹄和猪耳朵，在小县城小有名气，供两个孩子念书都没问题，还买了房子。 什么都准备完了，开始制作。 头一天先把猪蹄在下班之前放进老汤锅进行烀制。烀猪蹄的时候我看着种鸡的鸡头和鸡爪子，按理说普通的鸡头鸡爪子十五分钟就好，一般的情况下我都是小火烀十分钟，然后关火，让鸡头鸡爪子在里面焖着，焖二十分钟，鸡头鸡爪子不但熟了，还进味道，然后再进行熏制，效果非常好。 可是这种鸡的鸡头和鸡爪子非常老，不爱熟不爱烂，得和猪蹄子一起烀才行。于是在猪蹄子下锅十分钟之后开始下入种鸡鸡头和鸡爪子，等老汤锅开锅之后转小火烧十分钟，然后关火，不去管它，第二天早上来再加热就行了。 有时候我们自己在家烀的猪蹄总是觉得味道不足，没有饭店的味道足，也没饭店的好吃，原因在这里，烀猪蹄的时候不要一直加火直至烀熟，在烀到九分熟的时候就关火，然后不要管它，让猪蹄在老汤里泡着，用锅内老汤的温度进行加热吃味，等三、四个小时之后再捞出来吃，这时候味道就足了。饭店酱猪蹄都是头天晚上烀上，开锅十分钟关火，不去管它，让猪蹄在老汤锅里焖一晚上，第二天上班开火把老汤烧开，然后把猪蹄捞出就可以了，捞出来的猪蹄子胖乎乎颤巍巍的，看着就想吃。 头一天把所有的准备工作做完，第二天上班的时候没急着去做熏菜，先把正常炒菜的准备工作做完，快到十一点的时候给老汤锅加热，开锅后把猪蹄、鸡头、鸡爪子捞出来开始熏制。 头一锅熏得是猪蹄子。 大熏锅放到炉灶上，把猪蹄子一个个里面冲上摆在篦子上，摆好之后扣上锅盖，把火打开，开到中火，半分钟之后变小火，把锅盖掀开，通过半分钟的烘烤猪蹄子表面的水分已经没了，然后右手抓了一把适量的白糖，左手拿着锅盖，右手迅速的把白糖从篦子中间的投料口投入，左手快速把锅盖盖严，马上把火打到大火，心里计算着时间，三十秒后闭火，掀开锅盖，一股黄烟升起，浓重的烟熏味飘散出来。 成功了！ 看着锅里胖乎乎、金黄灿灿的猪蹄子心里格外兴奋，一股成就感油然而生。 接着熏的是鸡头和鸡爪子。 然后把鸡架放进老汤锅烀熟，稍吃一会儿味道后捞出来开始熏制，把鸡架熏完之后，开始给熏完的猪蹄、鸡头、鸡爪子、鸡架刷上调料油，刷完调料油的四样熏味金黄灿灿、熏味飘香，非常有食欲，看着就想吃。 我在熏制的时候李姐和张姐在一旁瞅着，熏完了看她俩盯着猪蹄鸡爪子的表情就知道很想吃一个尝尝，拿出两个鸡爪子给她们俩一人一个，说：“尝尝，看看咋样，行不行？”
李姐先吃的，吃了一口说：“谭师傅，太好吃了，香！”
张姐也吃了一口，说：“真好吃，个儿还大，都是肉。”
我笑了，是一种十分开心、十分有成就感的笑。 叫王姐拿来四个大的月光盘，把猪蹄、鸡头、鸡爪子、鸡架分别装进盘子里，我端两个，她们俩一人端一个，拿到前台放到吧台的台面上。 看到我们把熏菜端出来，老板娘和张丽马上围过来。 老板娘看着冒着热气的熏味很高兴，问：“谭师傅，就摆在这卖呀？”
我说：“对，就摆在这，客人能直接看到。”
张丽把鼻子贴近鸡头盘子使劲的闻了闻，然后说：“看着就想吃。”
知者鸡头鸡爪子问：“这鸡头、鸡爪子咋这么大？”
我说：“选的就是大的，别人家没有。”
张丽说：“这都赶别人家卖的俩大了，咱们家卖不赔钱吗？”
我说：“咱家卖的也贵，比别人家一个贵两块钱，能不能卖动？”
张丽说：“能卖动，这么大就是贵三块钱也有人吃，肉多多，也实惠。”
老板娘说：“应该能卖动了，咱家的这也太大了，吃一个都能吃饱。”
我说：“我是做完了，卖不卖得动就看你们的了。”
张丽不怀好意的说：“呵呵，谭师傅，要是想卖动你得让我先吃一个，我先尝尝咋样？”
我说：“必须的，你和嫂子，还有大姐（另外一个服务员）你们看，想吃哪个就吃，但不能吃猪蹄，太贵。”
一听说可以吃张丽马上来了精神，刚想伸手去拿又把手缩了回去，对老板娘说：“嫂子，你先来。”
老板娘笑了一下，伸手拿了一个鸡爪子。 老板娘拿完张丽拿了一个鸡头，那个大姐看了看，问我：“谭师傅，我能不能中午下班的时候拿？”
我看了她一眼，明白她的意思，就说：”没事大姐，你先尝一个，中午我给你熏现成的，你拿回去给孩子吃。”
老板娘也说：“大姐，中午你回家的时候带点回去，别不好意思，小孩子都爱吃熏味。”
看大姐的表情很是感激，眼圈有点红。大姐是下岗工人，家里很困难，还有个念初中的孩子，不容易。 张丽啃着鸡头说：“谭师傅，你熏得比四季熏味熏的好吃，之前我是佩服你，现在我开始欣赏你了，你太厉害了，啥都能做。”
我说：“别夸我，这玩意儿是个厨师都能做。”
张丽说：“那不一定，能做是一回事，好不好吃又是一回事。”
她问老板娘：“嫂子你吃谭师傅熏的是不是比四季熏味的好吃多了？”
老板娘说：“嗯，是好吃，以后这就是咱们家特色了，叫‘青瓦台一绝大鸡头’。”
说完自己就笑了，然后说：“大鸡头不好听，叫大鸡爪子。”
张丽吃的挺快，几分钟就把一个大鸡头吃完了，然后意犹未尽的zhi’z问老板娘：“嫂子，鸡爪子好吃吗？”
老板娘刚把鸡头吃半拉儿，看着张丽说：“你说呢？”
张丽看着老板娘手里的半个鸡爪子说：“那得尝尝才知道。”
说完笑嘻嘻的又拿了一个鸡爪子，吃了一口对我说：“谭师傅，我现在是十分的欣赏你。”
老板娘打趣道：“行了张丽，为了吃个鸡爪子就开始欣赏谭师傅，欣赏行，你别一会儿再想吃个猪蹄说爱上谭师傅，人家可是有媳妇。”
说话的时候，开始上客人了。