饭店的生意有了好转。 老板现在是在家呆着不来饭店，估计是在家闭门思过，作深刻反省。老板不来，老板娘的精神头十足，每天都是劲劲的干。从老板娘脸上的表情可以看出她现在是满足的，自己的男人不出去赌了，去了她一块最大的心病，加上饭店生意上来了，说实话，谁看着赚钱不高兴，除非是和钱有仇。 李姐喂肉已经能够达到固定标准，拌菜也有了标准和提升，张姐这边的冷面汤也可以独立操作，冷面的出品也达到了要求的水平。李姐和张姐都不用操心就能把工作做好，我开始研究着怎么上熏酱菜。 热菜就我一个人，自己配菜自己炒，一天的工作量也不少，熏酱菜不能上太多，上太多了整不过来，倒不是啥好事。 以前在三台子干过，知道三台子人爱吃什么，准备上几样老百姓爱吃的，菜不要多，要精。菜不用太多，太多了做不好也没用，就算把一个菜做精了也一样吃住客人。 看我坐在那看菜谱不说话，李姐问我：“谭师傅，这两天看你不怎么说话，想啥呢？”
我说：“李姐，我想上点熏酱菜，不知道上啥好。”
李姐说：“熏酱菜，熏酱菜好呀，你还会做熏酱菜呢。”
我说：“会倒是会，但做的不精。”
李姐说：“谭师傅谦虚，你保证做的挺好，做的不好你也不能上。”
我笑笑，说：“你给点意见李姐。”
李姐说：“在咱家上点熏酱菜肯定行，咱们三台子人认吃，就爱吃肉。”
我说：“是，我也知道三台子人爱吃肉，上点熏酱菜肯定行，可惜就我一个人，上多了整不过来。”
李姐问：“谭师傅，熏酱菜费事吗？”
我说：“还行，就是下手活多，都是磨叽活。”
李姐说：“那没事，你看我和王姐也忙过来了，我俩忙完就给你做下手活，不就行吗。”
我说：“你们俩活也不少，挺累的。”
这时张姐说：“累啥，累点总比闲着没事强，有点活干更好。”
然后说：“没事谭师傅，你整，我俩给你干下手活。”
我看看她俩，觉得她俩说的也行，我说：“行，那我就整了。”
有李姐和王姐的鼎力支持就可以做了。 怎么说呢，那时候在厨房干的人都比较实惠，你要说干点啥都十分热情，大力支持。现在不行了，你要说上点什么新菜，或者上个什么新项目，几乎没几个人支持，都怕自己多干活，又不给加钱，没人爱干。有时候就是加钱都没人干，恐怕自己累着。 鸡架肯定得上的，三台子不管大人小孩都爱吃，猪蹄子必须得上，这是大众菜，都爱点。猪耳朵就不上了，三台子人不爱吃。剩下的就是鸡货，鸡货有鸡翅、鸡头、鸡脖子、鸡爪子、鸡胗、鸡小肚，不能全上，上两样就行，上多了整不过来也做不好，贪多嚼不烂。 确定好上什么之后来到前台，老板娘和张丽、还有另外一个服务员正在那擦桌子。现在厨房的不出来聊天，前面也开始收拾卫生了，都手里拿着块抹布，看着哪不干净就去擦，养成习惯了。 把老板娘和张丽喊过来，跟她俩说：“我想上点熏酱菜，已经定下来两样了，一个是猪蹄子，一个是鸡架，剩下还想上两样鸡货，不知道上啥好，你们看看上啥好？”
老板娘问：“都啥鸡货？”
我说：“鸡头、鸡爪子、鸡脖子、鸡翅、鸡胗、鸡小肚。”
张丽马上说：“鸡头！鸡头行，我爱吃。”
老板娘说：“鸡头是挺好吃，我也爱吃，鸡翅也行，鸡爪子也不错。”
我说：“咱们就选两样，多了做不过来，也整不好，还不如不做。”
张丽说：“谭师傅，就选两样呀，我看刚才你说的那几样都行，都上了多好。”
我说：“不好，上太多做不出特点来，和别人家一样，没竞争力，再说就我一个人太多也整不过来，上这些还得李姐和张姐帮忙呢。”
老板娘说：“谭师傅说得对，多了没特色，咱们做就做出特色来。”
张丽说：“那也太少了吧，哪个都挺好，客人都能爱吃。”
我说：“没办法，就得忍痛割爱，选两样。”
老板娘说：“谭师傅，我看鸡小肚挺好的，但是我有个建议，你看我说的行不行。”
我说：“嫂子你说。”
老板娘说：“鸡小肚咱们能不能不做熏酱的，做拌菜，拌鸡小肚，你看行不行？”
是呀，鸡小肚拌着吃也能好吃，不一定非得熏酱，这一点我没想到。 我说：“行呀，那咋不行，拌鸡小肚肯定好吃，就这么定了，鸡小肚做拌菜，不做熏酱。”
张丽说：“鸡小肚拌着吃肯定好吃，最好是用酱汤酱完了再拌，有咸淡，滋味保证好。”
我冲她竖起大拇指，说：“好，就按你说的拌。”
张丽不好意思的笑了，之后拌鸡小肚卖的非常好，跟张丽重点向客人推荐有关，因为是她提出的拌法，就好像是她自己拌的一样，每卖出去一盘心里都很有成就感。 最后定下来两样鸡货，一个是鸡头，一个是鸡爪子。 定下熏酱菜的种类，第二天早点起来去了北行，到行上去选原料。猪蹄子就不用选了，用冷鲜的就行。鸡架那时候有两种，一种是大的，肉多的，贵点，一种是小的，肉少，便宜。选了大的肉多的。鸡头、鸡爪子有好几个品牌，但是都没相中，原因是都有点小，我想要那种大点的。卖鸡货的老板跟我说大的也有，就是太大怕我不要。我说没事，只要是大的就行。 老板从冰柜里拿出一袋鸡爪子和一袋鸡头，我一看，那是真大，一个顶普通的两个那么大。 老板问：“这个咋样？”
我看着大鸡头和大鸡爪子。鸡爪子还行，挺干净的，就是大。鸡头也大，可是上面毛多，但是鸡冠子挺大的，看着稀罕人。 我说：“你这是种鸡场的吧？没人爱买，不爱熟，费火费事。”
老板说：“是种鸡场的，你不是要大的嘛，这还不够大？”
我说：“是要大的，但你这不合格，没人爱吃。”
说实话就想要这样的，但不能表现得太明显，要不然老板该漫天要价了。 老板说：“这鸡头、鸡爪子多大，还没人吃？吃一个顶俩，肉还多，要吃还是吃这样的。”
我说：“你这鸡头收拾的也太埋汰了，全是毛，再说这么大的鸡头、鸡爪子拿回去咋卖？买贵了没人买，卖贱了赔钱。”
老板听我这么说，有点不乐意，直接问我：“兄弟，你就说要不要吧，你要是要我便宜点卖你。”
我问：“便宜点多少钱呀？”
老板说：“和正常的一个价，你看咋样？”
我说：“不行，回去做完了没法卖，赔钱。”
老板看看我，问：“你是不是准备长期买？”
我说：“当然长期买了，我这是饭店又不是个人家，要是个人家就不跟你废话，直接买几个拿家做去了，还讲啥价？”
老板说：“那这么的，你要是长期用我再给你便宜点，一斤便宜两块钱，你看行不行？”
我算了一下觉得应该可以了，跟他说：“行倒是行，主要你这能长期供货不？别我用几天你这没货了，到时候供不上我不白整了。”
老板说：“兄弟，这个你放心，保证长期供货，实话告诉你，要不然我都不卖这种鸡的鸡头、鸡爪子，是我叔叔开了两个种鸡场，下架的种鸡没地儿卖，叫我帮着卖，和你说的一样，这种鸡看着是大，就是不爱熟，炖也炖不烂，没啥人爱买。这点货在我这都压挺长时间了，你要是长期用绝对没问题，不是和你吹，整个行上就我一家有。”
我笑笑，说：“那就这么的，今天把这些个给我全拿上，把你行上的电话给我，以后我直接打电话跟你定，咋样？”
老板爽快地说：“妥了！”
老板也是个实惠人，我在和他讲价的时候有好几家饭店到他这里拿货，主道挺多的。做买卖就得实惠讲诚信，才能把买卖做起来。 把买好的原料拿回来开始准备制作。 制作之前还得做点准备工作，那就是做薰锅的篦子和锅盖。这回上的是熏酱菜，不是在阳春上的酱菜，和那不一样，多了一道熏的程序。 厨房里有现成的大铁锅，可以当熏锅用，还差一个篦子和一个锅盖。和生炉子大哥研究一下，量好了尺寸，生炉子大哥去做了，做这个他比我专业，人家毕竟在厂内干过，属于技术工种。 鸡架、鸡爪子、猪蹄都好处理，就是鸡头处理起来有点费劲，上面有很多毛。这个还不能用开水烫，一烫鸡皮就老了，还会烫掉，就得用笨办法，一根一根的用手往下拔。 把拔完毛的鸡头放进清水里浸泡，浸泡一个小时，浸泡出鸡头里面的血水，把血水倒掉，然后加入清水继续浸泡。 这个时候就可以收拾了。收拾鸡头首先是用手掐住鸡耳朵的部位，用大拇指和食指掐住，然后往鸡嘴处挤一下，这时候就会发现有带血的黏状物被挤出来，这是必须要挤出来的，要不然不卫生。现在很多饭店的鸡头都没有把这些黏状物挤出来，一看就能看出来，挤出来的鸡头嘴巴那是正常色，没挤的是暗红色。把这些黏状物挤掉之后，还是用大拇指和食指，掐住鸡喙，用力一拽，把鸡喙上面的硬壳拽下来。鸡喙上面的硬壳是鸡吃东西时接触脏东西的地方，一定要取下来，要不然不卫生。剩下的就是把上面残留的鸡毛拔掉。 种鸡头上面残留的鸡毛比较多些，但是鸡毛比较硬，很好拔，也不是太费事。 李姐和张姐第一天拔鸡头上的毛时很费劲，第二天每人在家里拿了一个夹眉毛的镊子过来，用镊子拔鸡毛省事多了。看来很多干活的小窍门都来源于工作一线，离开一线注定是和工作脱节的。 鸡头去赃物、去鸡喙、去鸡毛之后，继续用清水浸泡两个小时，清水里面加入花椒、大料和川椒、香菜，既可以入味，又去掉鸡头里面特有的腥味。