“哈一!
哈一!”
苏柔和张周轩老爷子他们简直要怀疑这家‘井边和膳’是不是要改名‘周记和膳’了,周州这威望简直已经超过了井边三次郎。话音刚落,就有两名帮厨一个扯着水枪皮管,一个负责加压,明亮的水柱冲向周州手中的河豚肝。
周州握住河豚鱼肝的手直接迎向激射来的水流,同时按、捏、挤、揉......手上忽轻忽重,从各种角度微操控制,直到河豚肝中被他挤出的肝毒被冲得干干净净。
这样就算完了?
张周轩老爷子很想站起身仔细观看,因为年老眼花,他可不比井边三次郎看得清楚,只是见周州埋头在水台里迅速操作了一番。
这样就能去尽肝中之毒了?
张周轩老爷子认为自己是颗能活一百五十岁的长寿种子,可不想因为一道美食过早‘夭折’。
井边三次郎看了看时间,这才过去了十几分钟而已,自己的河豚肝还要泡制许久,周州这边却已经准备要下锅了?
他此刻心中百感交集,若周州真能不借外力药物就能去除河豚肝中的剧毒,那也不用比了,傻子都知道中药汁泡过的河豚肝是什么成色,又如何能够比得过新鲜货色?
“取平底煎锅,不要给我那种不粘锅,就要铁制的,放几片肥豚肉进去,炼些豚油出来,等熟锅后倒掉,再重新炼制。
还有,厨区备用的红酒虽然是aoc级别的,出品的酒庄却最多只是二级,
井边先生,不知道您这里还有没有顶级的拉菲?
如果不是评分最高、口味最纯正的顶级拉菲,根本就配不上这块河豚肝......”
周州准备做的是‘红酒香煎豚肝’,做法与‘红酒鹅肝’差不多,上次与怀安仁斗菜,他对鹅肝的理解已经达到了大师级别,再有苏柔这個buff美女的美食羁绊加成,说到料理河豚肝,也有十足的把握。
比起用白葡萄酒,用红酒制作河豚肝对酒的品质要求更高,所以周州才会要求‘井边和膳’提供顶级红酒。
“82年的拉菲如何?”
没等井边三次郎回答,井边二次郎已经抢先应道:“我们这里窖藏了一些价值不菲的82拉菲,如果周师傅需要用,我立刻取来!”
“82年的拉菲啊......虽然不错,却还是差了些。”
“老周,82年的拉菲都不行啊,那你想要什么年份的,有没有这么夸张啊?”
苏柔心里有些纳闷儿,就算是她也不会奢侈到每餐饭都要开82拉菲,只是做菜而已,这难道还不够吗?
“是啊......”
周州笑着点点头:“拉菲中综合水准最高、评分最高的其实并不是82年的拉菲。
沉放在橡木桶中,一睡就是半个世纪的59年拉菲才是最顶级的;当然这种珍品已经很难找到了,那就2016年的拉菲吧,它其实比82年拉菲的品质更好,而且更便宜些。”
82年拉菲名气很大、价格昂贵,其实在拉菲中的评分并非最高,至少有十个年份的拉菲都要强于它,其中又以59年和2016年的拉菲评分最高,分列一二名。
“16年的?听起来应该不贵啊?”
苏柔愣了愣,她对红酒的认识也就停留在82拉菲的层次了;女人嘛,‘不通红酒就是德。’
“2016年的拉菲虽然不错,但还是比不上59年份的,巧得很,我这里还有一瓶珍藏,如果是周师傅要用,我是不会藏私的。”
井边三次郎忽然笑了笑,转身去了后厨下方的地窖,没多久手中托着一瓶红酒走了回来:“我手中这瓶就是59年的拉菲,存世已经不多了,在英国最顶级的拍卖行曾经拍到过三万英镑!
本来我还想珍藏几年,现在能够给周师傅当做辅料,才是真正的物当其用啊。”
周州愣了愣,倒是没想到井边三次郎还有如此格局,点头道:“呵呵,好东西啊,那就多谢井边先生了。”
说着迅速加热了平底煎锅,倒入小半杯纯净水和之前留好的豚肥,开始熬炼豚油。
这可是用顶级野生河豚的鱼膘炼油,若非这条河豚鱼正在孕期,那是想都不用想的。
随着豚肥在锅中渐渐化开,顿时有一股奇香弥漫开来。
“好香啊!”
众人只觉仿佛有一只由香气组成的无形大手,正在从头到脚、缓缓抚摸、慰藉着他们。
好感动啊。
好馋......
这么小的一块河豚肝,到时候我能分到多少啊?
众人彼此相顾,只觉身边同伴从没有这么可恶过,怎么看就怎么来气!
香煎河豚肝就像煎鹅肝一样,属于玄学。
据说西餐顶级大厨在煎制鹅肝时,都是充满了感情的,被活生生塞成脂肪肝的鹅们个个都是小可怜儿,现在终于解脱了,大厨们就有责任将它们的肝制成最顶级的料理,才不会愧对这些悲惨的小家伙。
“其实厨艺到了顶级,就和这世界上的所有技巧一样,如果要百尺竿头更进一步,就需要爱......”
井边三次郎说这话的时候眼神很迷离,仿佛已经成了周州的小迷弟,浑然忘记了这是自己和周州的斗菜比赛。
无论他是虚伪还是真实,华夏一方的人都是暗暗点头,秦健看了看他,只觉心里舒畅多了,秦家当年输给井边家似乎也不是完全无法接受的事情了......
熬炼豚肥的香气让无数人暗吞口水,‘井边和膳’的帮厨甚至都有些舍不得倒掉这熟锅的头油了,在周州的催促下,才在万般不舍中把周州首次熬炼出的豚油倒掉。
井边三次郎的脸狠狠地抽搐了一下,他无法想象周州居然会忍心舍弃这般美味的豚油......仅仅只是因为它们熟锅后会发生一丝味道的改变。八壹中文網
这真是太浪费了!
如果蒸上一锅上等的日本香米,在米上浇了豚油,再放上几颗乌梅,那将是可以上呈御所的绝世美味啊!
这样等级的美食甚至会让一名普通厨师登上行业的金字塔尖,成为让无数同行敬仰的大师、宗师!
可周州却对这样的美食不屑一顾,他......他他他究竟想出何等惊天动地的美食啊?
井边三次郎下意识地摸了下自己的‘青刃’,有些怅然若失,又有些暗暗欣喜。
失去了‘青刃’固然让他心疼,可因此能够与周州这位绝世天才厨师有了交集,却又是一件非常值得庆祝的事情。
笑容渐渐在唇边升起,井边三次郎心中暗呼:“我是对的!用‘青刃’做筹码和周师傅赌赛是我这辈子做过最正确的事!
能够将青刃输给周师傅,就是我最大的幸运啊!”
井边三次郎胸膛起伏不定,似乎有热血开始上涌......
倒去熟锅油后,周州开始以小火慢慢熬炼豚肥,就在油香初起的时候,将一直捏在手中的河豚肝整块放入锅中。
众人都在睁大眼睛看着,本以为周州放下河豚肝后会去拿煎铲,却没想他的动作却是无比连贯,河豚肝落在锅中刚刚发出‘吱’一声轻响,就见周州用食中二指一夹,已经给河豚肝轻轻翻了个身。
“只是用手麽?”
“你小子......这一手是谁教你的?”
当看到周州的手法,张周轩老爷子不觉瞪大了眼睛,那位前辈难道连这样的手法都亲自传授?这是真的把周州当成衣钵弟子了啊?
“周师傅可真是深不可测啊......怪不得我会输......”
秦健此刻则是被深深震撼到了,他没做过煎豚肝,却是做香煎鹅肝的行家,自然明白这一手有多难;一旦掌握的这种手法,对各种煎菜的品质提升又是多么的关键。
鹅肝因为本质上是脂肪肝,所以极为娇嫩,用质量再好的金属锅铲来翻煎、都难免会破坏鹅肝表层,使得味道走失,而如果用木质锅铲,因为铲身过厚,再高明的厨师翻煎起来也会有难度。
可既然是香煎,哪里有不翻的道理?
厨师们想出过各种方法,颠锅怕摔碎、戴防高温手套影响手感,最后还是只能放弃追求完美的想法,用煎铲翻动鹅肝。
秦健却知道,真正高明的厨师是可以做到出手迅速、以空手翻煎鹅肝的,
这样做看似简单、其实十分困难,因为油温高、鹅肝吸热快、加上本身又柔嫩不受力,手上力量稍大、肝就破了,力量稍小,则无法准确拿捏!
就算是他这个‘贯通中西’的大厨,也只能做到在鹅肝初入锅时空手两翻而已,而且这说的还是鹅肝,周州用的河豚肝比鹅肝还要柔嫩数倍,如果换了是他,恐怕连空手‘一翻’的把握都没有!
“你不烫啊?都快赶上传说中的那些‘高买’了,据说这些人都可以空手在热水盆里夹肥皂......”
苏柔小声嘀咕了一句。
不知道为啥,她此刻担心的并不是这道‘红酒香煎河豚肝’会不会大获成功,而是担心周州会不会被烫到了手指。
“我这可都是为了苏氏集团考虑,万一他被烫伤了,一定会影响集团的利益,才不是关心他呢......”
苏柔心里嘀咕着,总算是为关心周州找到了一个冠冕堂皇的理由。
其实秦健也是知其然而不知所以然,只当周州以空手翻煎河豚肝是为了完美的味道,却哪里知道周州此举一是为口味完美的绝世美食,二来也是为了安全起见。
胡惟庸当年靠一手炮制河豚的功夫,成为‘河豚宰相’,却也必须要用中药汁浸泡豚肝,才敢给他的恩相李善长食用,更别说井边三次郎弄来的七星豚比胡惟庸当年所用更毒!
河豚肝在高温和常温下表现不同,在常温下虽说已经‘去尽肝毒’,被高温一逼,那可就难说了。
万一有残毒存在,就会被释放出来,就算毒性不够立毙人命,也会损害身体,所以周州才要在高温下空手翻煎河豚肝,‘舌尖上的神话’可不仅仅是靠舌头,亲手与河豚肝接触,就能让他判断出这块河豚肝是否余毒已尽,如此才能彻底放心。
这几场比赛可真是亏大了,光是耗费的感悟值就有数百,眼看就要见底了......
周州一手背负身后,连锅柄都不握,一手只用食中二指翻夹河豚肝,而且速度极快、翻煎的频率也极高,往往河豚肝的一面与锅底接触不过几秒钟,就被他再次翻动,因为手速极快,倒也不怕豚肝上的高温热油。
井边三次郎和秦健这两个大行家直接看傻了眼,这还能够用几翻来衡量麽?
周州这恐怕早就不是凡人的手指了,这特么的就是弹指神通吧这?
在周州不停的翻动下,这一小块河豚肝就仿佛一个不停舞蹈的精灵,在热油中渐渐变得金黄诱人,即将离开这个世界的时候,把最美、最动人的一面留给了人间的食客们。
“酒!”
周州手一伸,苏柔已经将提前装在玻璃喷壶中的拉菲递了过来。
周州接过喷壶,含了口59年拉菲在口中。
“噗噗噗噗!”
出手如电,将河豚肝迅速翻动了四下,同时喷上四团酒雾......
顶级拉菲形成的红色酒雾与高温金黄色的豚肝乍一接触,顿时发出‘滋滋’轻响,待到红雾消散、热气腾起,一股略带葡萄酒香的豚肝幽香侵掠如火、四处蔓延,顿时令众人垂涎欲滴。
“啊呀呀,终于是做好了!很好吃的感觉啊......”
“哦-西,居然比我们的井边还要快啊,真想快一点尝到呢。”
“惹得麽!惹得麽!
上帝啊,我终于发现了比鹅肝更诱人的美食,如果它不是带有剧毒的话,或许可以引进到所有的法餐厅?可惜啊。”
无论是华夏方面的人,还是‘井边和膳’的人,此刻都在议论,个个眼睛冒光。
入口先品味,这帮家伙哪个不是行家?哪还能分辨不出周州这道河豚肝是一道神级菜品?
日本人就这点好,知道崇拜强者,此刻一票小日子正在井边二次郎的带领下冲周州不停的鞠躬。
虽然周州不会承认,他们却已经认定了周州是自己的‘老师’,是要耗费一生时间去崇拜的强者......