鸡腿脱骨对于陈年来说并不是什么难事，只要把中间关键几个部位连着的筋膜剪开就可以了。 很快陈年就处理好了三条鸡腿，之后切块儿准备进行腌制。 “实在是没有提前准备，要不然弄一只小笋鸡回来那才叫美。”
陈年一边说着一边叹着气。 小笋鸡就是指生长周期为7~8周左右的小鸡仔，肉质嫩的很，用来做辣子鸡是再好不过了，但店里实在是没有，所以在这种情况下，用鸡腿肉就是比较好的选择了。 放入盆中之后，陈年依次往里加入味精，盐，胡椒粉以及料酒，先是将其抓匀之后又加入了些许黄酒，继续去腥增香。 不断的用手为这鸡腿肉做着马杀鸡，在娴熟的手法之下，调料被均匀的按摩到了里面，之后陈年又往里加了些鲜味汁和香油。 香油倒是还好说，鲜味汁是现在的一种调味料，有着降盐增鲜的作用，虽然说也是很多人口中的科技狠活，但这玩意儿的主要配料也还是诸如酱油以及一些香辛料和正常该有的食品添加剂。 陈年自己学的就是食品，所以对这些东西并不抵触，他知道只要在正常的范畴内使用就没有任何问题，能让食物变得更好吃，何乐而不为呢？ 最后陈年又往里加了点五香粉，用这些调料进行腌制，到时候出来底味会更加丰富，入口之后也会更香。 但当初陈年在学做川菜的时候里面其实是不放五香粉的，只是现在陈年感觉放点五香粉进去还能进一步的增加香味儿。 毕竟时代在发展，陈年觉得传统自然是要遵循的，但也不能一味的守旧，既然是做菜，那好吃肯定是最重要的。 抓拌了一会儿，等到陈年将那些调料完全附着在鸡肉身上，鸡肉的表面也开始变得有些黏乎了起来，这时陈年又往里加入了绿豆粉和面粉。 这就是到时候辣子鸡酥脆的关键，而且还能在保持外表酥脆的同时让内在鲜嫩无比。 因为在下锅炸的时候，肉里面的水分就会随之蒸发，因此在炸东西的时候，锅内就会发出噼里啪啦的声音，这并不是本身油在翻滚，而是食材当中的水在不断的从下面冒出来。 水珠从油中不断的向上升，到达最上面之后再爆开，这也是为什么在炸东西或者炒菜的时候，总有油飞起来的原因。 但现在外面裹了面粉和淀粉，等炸的时候外面这一层粉就会首先变得酥脆，但由于肉被包裹的原因水汽很大一部分会被留在肉中，因此在吃的时候鸡肉才会嫩。 等到完全抓好之后，陈年开始往锅中下油，既然是炸东西那是一定要用宽油的，饭店里和在家里不一样，就算是放宽油在家也不会倒太多，毕竟谁家会天天吃炸的东西？ 用不完还只能放在那里，等以后炒菜的时候慢慢用。 可饭店里不同，如果菜单上有一道需要油炸的菜，而且这菜还很符合客人们的口味，那到时候客人就会一直点，所以这油也需要一直用着。 用手抓着将这些均匀裹了一层薄粉的鸡肉下入锅中，很快锅内就开始冒起了白泡来，由于陈年精准的控制着火候，所以锅内的油也仅仅是冒泡而已。 当陈年把所有肉下入锅中之时，锅内的白泡已经占据了整个油面。 哗啦哗啦的声音不断响起，热闹的就像是放鞭炮一样：“这下得了，过年不让放炮，就在厨房里听这吧。”
但陈年想想自己也就在这儿听听，如果想要听更响的估计响过之后厨房都得没了。 在炸的过程中，陈年不断地用笊篱翻动着，以确保受热均匀，否则放任其在锅中的话，总会有几面挨着其他肉或者挨着锅底的受热减少。 就这样翻动了一会儿之后，陈年看鸡丁的颜色变成了金黄色，随即捞出控油。 但这并没有炸完，不管是做辣子鸡也好还是糖醋里脊也好，又或者是炸丸子甚至别的什么也好，最好炸两遍。 第一遍炸过之后升高油温，再下去复炸，这样炸出来的食材会更加酥脆。 当陈年捞出鸡肉之后继续把火加大升高油温，等到里面不再传来水噼里啪啦的声音之后，油温也就升得差不多了，陈年又将这些鸡肉重新下入锅中。 先前经过了一定冷却之后的鸡肉再下入锅中，噼里啪啦的声音再次响起，而且外表的颜色也开始以肉眼可见的程度加深，陈年在心中默数了七八秒之后，就直接将其捞了出来。 在捞起来的时候陈年还上下掂了掂勺子，快速控油，而同时被炸过的鸡肉与笊篱碰撞时发出清脆的声音也悦耳无比。 能发出这样的声音，就代表着外皮已经被炸得足够酥脆。 这时陈年用筷子夹了一块丢进嘴里。 咀嚼之间清脆的嘎吱声自口中传来，现在还没有加入任何调料，但就是先前腌制时所渗入肉中的淡淡底味也让人不禁连连点头。 其实有时候烹饪并不需要太过复杂的程序，这道菜就现在这样吃，如果能在上面撒些椒盐或者是烧烤料什么的，那就更棒了。 只不过现在这道菜还只能算得上是半成品。 随后陈年又用手捏了两块鸡肉丢入口中：“别说，还挺好吃的。”
吃过之后陈年赶紧住手，还好自己发现的及时，要不然等一下还不等做辣子鸡，自己就把这些炸鸡吃完了。 就在这些炸鸡肉控油的时候，陈年又开始切干辣椒，切好之后，陈年将籽都去掉，一般来说在用辣椒炒菜的时候都是会把籽去掉的，否则在炒的时候籽很容易炒糊发苦，影响口感。 不过光炒辣椒也会炒糊，以前陈年在做油辣椒的时候会提前往里放一些香油，所以这次陈年同样放了些香油进去，但除此之外他又倒了些白酒。 白酒是粮食酿造的，在用白酒浸泡过后再下锅去炒辣椒，也会更香。 搅拌均匀之后陈年拎起了一口锅，在里面倒入香油和素油进去。 一边开中小火，一边加入花椒进去。 陈年直接抓了一大把花椒，在很多人看来这就是致死量，但是做辣子鸡丁就得这样多放花椒和辣椒。 而且真正好吃的辣子鸡里面还不能放太多的肉，就得是那种在辣椒里面找肉吃的感觉才好。 陈年以前在外面吃的辣子鸡所用到的盘子通常都要比其他的更大。 等到把花椒炒出香味来之后，再把先前用香油和白酒浸泡过的辣椒倒入锅中开始翻炒。 翻动之间麻辣的香味开始在厨房里回荡，虽然光是花椒和辣椒都已经要小半锅了，但并没有呛，只有香。 想将辣椒炒香就不能开大火。 用小火慢慢的炒着，如果感觉锅热了还可以把锅抬起来离开灶台一会儿。 就这样麻辣的香味越来越浓，差不多快要到达顶峰的时候，陈年眼疾手快的将已经完全控干的鸡肉倒入锅中，随后又来了一把蒜末，在翻炒之间来了小半勺味极鲜酱油以及香油。 翻炒之间，辣椒花椒鸡肉丁在空中纷飞，快速的融合在一起，而先前加入的那些调料也在温度的作用下迅速发生着变化，不断的和麻辣一起依附在鸡肉身上。 在过程中陈年又撒了一把白芝麻进一步增香。 等到差不多了之后，陈年直接关火，随后抬起锅来用勺子将辣子鸡盛入盘中。 油亮油亮的辣椒在光线之下显得格外有食欲，虽然它不是主菜，但也会给人带来去尝一尝的冲动。 鸡肉外皮被炸的酥脆，在简单过油之后看起来虽然没有辣椒那么油，但上面挂着一些芝麻，在和辣椒搭配在一起，看的陈年心中不禁酒虫有点上来了。 他并不是什么嗜酒之人，但如果遇到了合适的菜，陈年也不介意小酌两杯。 之前陈年在网上冲浪的时候还见过有人在做辣子鸡的时候，往里加火锅油，每每看到这种操作，陈年就会皱起眉头。 因为做辣子鸡也好，还是做别的辣味的东西也好，他们本身是需要带有辣椒的香气，但这香味不是这么来的。 像现在自己这样做出来的就不错。 虽然只是临时起意来做，但肯定要比网上那些乱教的方法强多了。 一道菜要讲究的是色香味俱全，别的不说光说这个色和香肯定是没得挑。 由于加了香油的缘故，所以做出来的辣椒颜色红亮，光泽诱人，而香味更不用说，就在刚才，哪怕不下入炸好的鸡肉，把拖鞋裹上面糊炸一炸再丢进这些花椒和辣椒里去炒出来一样很香。 唯一的缺点可能就是会嚼不动。 紧接着陈年又摆了摆盘，在旁边放了一根草，随后又放在了桌子中央光线比较好的地方，就开始拿起手机来找角度进行拍摄。 花了两三分钟的时间，陈年才拍出自己满意的照片来。 这时他才端着辣子鸡来到外面。 今天晚上没有人来找自己吃饭，而且在做之前陈年也没有去问，现在再问显然已经来不及了，等他们过来菜都要凉了。 不过就算一个人也没关系，陈年去柜台那边拿了一个扁平的小尖庄，这是五粮液的嫡系品牌，味道还是不错的，一小瓶二两，陈年一个人喝足够了。 最后陈年又拿了一个小酒盅，就这样坐在凳子上一人一筷一酒盅和一盘辣子鸡。 给自己倒了满满一杯，先喝了一口绵柔的辣感在口中刺激着味蕾，陈年稍微在口中温了一下之后，就将其咽进了肚里。 感受着白酒的辛辣，陈年夹了一块鸡肉丢入口中，虽然辣子鸡也是辣的，但更多的还是香，很快这二者的味道就相互结合在一起，口中的感觉缓和了许多。 “真不错呀，真不错啊！”
“这小日子还挺美的。”
陈年不禁心里美滋滋的。 那鸡块入口酥脆且不硬，虽然在后炒的时候没有加入太多的调料，但由于先前的腌制以及花椒，辣椒甚至加入的白酒和香油已经形成了特殊的复合香味儿。 完全不需要再加入更多的调料进去。 轻轻一咬，外面的那一层酥壳便被打开，随后里面的鸡肉开始释放出些许汁水来。 麻辣酥香嫩正是一盘合格的辣子鸡该有的味道，也是在入口之后一个人最直观的感受到了口味变化。 明明这道菜做起来并不难，但陈年不知道为什么很多饭店就是不好好做，一味的去追求麻和辣，一点复合的味道都吃不出来，还自诩川菜就是这样。 陈年倒不是什么卫道士，不是不允许一道菜有别的做法，毕竟食无定味，适口者珍，只要好吃那怎么样都可以。 但问题是不好吃。 而且还卖的贼贵，虽然辣椒和花椒确实用了不少，但那完全都是没必要的成本，最后还是由消费者来买单，结果店家吹捧一下，摇身一变，变成了网红。 “算了，我还是独自美丽吧。”
陈年心想到。 自己也是开饭店的，而且无缘无故没必要上网去说别人，而且自己赚的也不是那份钱，所以没有必要去点评人家如何。 而且还得罪人，这是最主要的，你举报别人别人不会举报你吗？ 自己又不是什么厨师界的泰斗。 如果陈年真的在几十年后做到了非常牛逼的角色，徒弟们又带出来了，说不定也会学着前段时间来过自己这边的老唐那样每天天南海北的四处去吃吃喝喝，吃完之后，再按照自己的内心想法去做评价。 因为到了那个时候，自己一不缺名气，二不缺钱，可以按照自己的喜好行事。 不过陈年就这样一边吃着，一边开始打开手机软件修图，给自己之前拍的那张辣子鸡的图片加滤镜。 以前他是很少干这种事情的，但现在有了红豆之后，陈年觉得自己也应该适当性的接触一下这方面的东西，否则到时候连给红豆修图都不会。 吃着东西，把图片修好之后，陈年想了想，先在朋友圈发了一份，然后又发到了网上去。 “红红饭店明日出新菜——辣子鸡，我先替大家尝了，味道很不错。”