在直播间观众争论着粤菜辣度的时候,大家七手八脚之下,已经把燎好的猪头都洗出来了。
李逸拿过了两个最大号的汤桶,往下面垫了块篦帘,就把剁开的猪头都放了进去。
这一步是为了焯水,把猪头初步冒熟。
猪头下锅后,李逸就切了点葱姜段进去,开大火烧了起来。
焯煮需要最少三十分钟,李逸让赵金麦过来看着火,随后就回到了案台处,让吴垒拿了四个前肘过来。
在装车的时候,李逸就已经把各个部位分割好了,还标注了名字,清晰明了。
因此,吴垒去了排酸室,很快就把李逸要的前肘拿回来了。
把肘子放在了李逸面前,吴垒好奇问:“逸哥,你要做东坡肘子吗?”
“不是。”
李逸说了句,随即补充:“东坡肘子也做,但是明天做了,这几个不是,这几个肘子是做水晶肘子的。”
“水晶肘子?”
吴垒听得惊奇:“是把肘子做成透明的吗?真的假的?”
李逸被他的脑洞逗乐了,笑着吐槽:“你以为我是神仙啊?还能把肘子做成透明的?”
“哦,好吧。”
吴垒挠了挠脑袋,嘿嘿笑道:“你都能用高汤做花,我以为你也能把肘子做成透明的呢!”
笑着摇了摇头,李逸解释:“水晶肘子是鲁菜里的一道家常菜,就是把肘子剔骨煮烂,然后加猪皮上锅蒸熟,熬出胶质。
然后把肘子肉连汤一起倒进模具里,等凉了以后,汤汁就凝固了,而且是透明的,就像水晶冻一样,所以才叫水晶肘子。”
“听着好神奇。”
刘艺菲在一旁听着,微微愣神思索,想象着成品的样子。
见她眼神疑惑,李逸就提醒道:“在扬中那套晚上吃饭,上了一道菜,你以为是肉很多的午餐肉的那个,还记得吗?”
在他的提醒下,刘艺菲想了起来:“那个肴肉对吧?”
“对。”
李逸点了点头:“水晶肘子就和那道菜有点像。”
“那道菜还挺好吃的。”
刘艺菲想起了它的味道,口中顿时分泌出了不少口水。
直播间里也有不少吃过肴肉的观众,都在发着弹幕。
“镇江人路过!肴肉真的好吃!”
“镇江有三怪,香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖。”
“肴肉要配姜丝和醋一起吃才行,而且得是嫩姜丝和镇江香醋。”
“肴肉不光镇江有,扬州和泰州也有,都是招牌菜。”
“我们海安也有肴肉,但跟镇江的不一样,就是煮熟的猪肉纯瘦肉。”
“哈哈!我也是老镇江人了,每天早上都得来一碗锅盖面,酱油浓汤的碱面,淋点香醋,加一块肴肉,特别舒坦。”
刘艺菲看着直播间里观众的弹幕,忍不住咽了口口水。
跟着,她就忍不住冲李逸问:“逸哥,肴肉也挺好吃的,你为什么不直接做肴肉呢?”
“我一开始就是打算做肴肉的,一是时间来不及,二是为老人的健康着想。”
李逸打开了喷枪,烤起了肘子外皮,一边解释:“肴肉要用硝盐腌两到三天才能煮,时间已经来不及了。
而且硝盐有一定的毒性,还是致癌物,吃太多对身体不好。
这次来的都是老人,所以我就改成水晶肘子了。”
“有毒?”
刘艺菲有些吃惊:“那为什么要用硝盐做?出事了怎么办?”
“一般是不会出事的,因为一般用不到那么多的硝盐。”
李逸解释:“现在的食用硝盐就是亚硝酸盐,是一种合法的添加剂。
只要不超过规定用量,还是不会对人体造成直接危害的。
按照国家标准,硝盐在肉食中最大使用量是0.15g/kg。
肉制品罐头里不超过0.03g/kg,就算是合法标准。
只要是正规厂家销售,都是会按照国家标准来执行的。”
“有标准,吃多了也不好吧?”
刘艺菲还是有些担忧:“干嘛非要用有毒的硝盐呢?用普通盐不行吗?”
“没办法,硝盐就是肴肉的特色,不加硝盐就不正宗了。”
李逸笑着解释:“古代肴肉的原名,就叫硝肉,后来觉得不雅,才改名叫了肴肉。
肉加了硝盐以后会变红,变硬,会有一种特殊的味觉体验。
吃起来会有点像是白嘴吃松花蛋的感觉,有种微发酵的味道,喜欢的人会很喜欢。”
说话间,李逸已经把肘子烧好,洗干净了。
随后,他就把肘子拿到了案板上,用小刀飞快下刀,三两下就把骨头都剃了下来。
肘子肉丰厚,他又用菜刀改刀,把肘子肉厚处切薄,摊成了一片。
让吴垒拿了些猪皮过来,用喷枪烤了一遍,洗干净后,他就把肘子肉和猪皮放进了锅里,加水煮了十分钟。
十分钟煮不熟肉,只能紧透。
这一步是为了定型。
先把猪皮捞了出来,李逸用刀把猪皮内层的肥油都剃了下来。
一边剃,他一边解释:“不管是做猪皮冻也好,还是做水晶肘子也好,还是做汤冻来包汤包。
用的这些猪皮,上面的肥油一定要去干净,不然味道会腥。”
说话间,洗完手回来的文淞看到了李逸剃猪皮的操作,笑问:“做猪皮冻呢?”
周云彭也擦着手回来,听到文淞的话,就凑了过来:“猪皮冻?我最爱吃这玩意儿,贼下酒。”
“啥玩意儿不下酒啊?”
文淞笑着打趣:“你拿个铁钉子蘸酱油都能喝半斤,给你来盘猪皮冻,你不得喝到下个月去?”
周云彭也不着恼,只是笑呵呵的看着李逸处理猪皮。
将猪皮上的肥油都剃干净以后,李逸就把锅里的肘子捞了出来。
拿到水龙头下,他仔细清洗着,一边解释:“这道菜必须要干净,不然做出来的汤汁就达不到透明的效果。”
“对。”
杨树林也回来了:“油越多越浑。”
周云彭有不同意见:“洗太干净了也不好吃我感觉。”
“不好吃好看呐!”
唐建军擦着手也走了回来。
很快,李逸的身后就围了一圈人,都在看着他清洗肘子。
将肘子仔细清洗干净后,李逸重新起锅烧水,把肘子放了进去,加了些葱姜花椒,就炖煮了起来。
跟着,他另起了一锅,烧了些开水。
趁着水开的功夫,他把猪皮仔细的切成了细丝。
将猪皮丝切好,锅中的水也开了。
于是,他就把猪皮丝都倒进了开水里。
虽然猪皮上的油他都已经仔细刮下来了,但还是有些许细微的残留。
原本看着已经很干净的猪皮丝,在下锅以后,开水很快就变得浑浊了起来,水面也飘起了一层白色的浮沫。
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(本章完)