第二道菜，是戴红做的开胃冷盘。 这道菜，倒是看着有点意思。 因为做菜的第一个步骤，戴红首先得熬糖，用糖画儿的技巧做个糖花篮出来。 在纯钢操作台上清空一块地方，一口正在加热的熬糖锅、一把小铲、一把小铜勺、一捆竹签，这就是戴红所需的全部工具。 虽然操作工具并不复杂，但糖画儿的手艺需要做到“快、准、狠。”
创作过程中，需要站在操作台前，执勺在手，飞快地将勺中的糖液挥洒在光洁的“画板”上。 待新鲜的糖画凝固后，才能用一根竹签把做好的部分提拿起来，通过粘合拼接完成。 戴红做的很熟稔，因为这不是什么心血来潮的奇思妙想，而是坛宫饭庄的行活。 是用来给糖醋排骨、糖醋里脊、琉璃丸子、拔丝山药，这些甜菜当装饰物的。 往里面插点萝卜花什么的，又好看，又增情趣。 来这儿之前，在坛宫上班的时候，几乎每天她带着冷荤组的人都得做出个百八十个的，才够用。 那根本就不存在失手的可能。 于是很快，在三个法国佬不可思议的目光汇集下，一个精美绝伦，传统造型的糖花篮就被她的一双巧手做了出来。 有了这个东西，这道菜的底子就算已经打好了。 戴红随后又切了一些五颜六色的水果条和蔬菜条，还有一些酸模草和生菜叶，再搭配着面包棍塞在了花篮里。 盘子上又摆了一小碟子沙拉酱。 最后，再把一个煮好的鸡蛋一剖为二摆在盘子上，就算完成。 不用说，这道菜最吸引眼球的就是糖花篮这种特殊的装饰方法。 别看糖画儿是民间手艺人逗弄孩子的东西，全国各地都有，技艺门槛不是很高。 就是在坛宫用于甜品摆盘，也没得到过厨师们的重视 可于法国佬却是平生第一次见，是大开眼界的惊喜。 所以原本平平无奇的一道菜，在他们眼里立刻格调飞升，充满了米其林的味道，变成很昂贵的样子了。 等到戴红做完，仨法国主厨谁都没着急品尝，而是围着啧啧称叹的先看了半天。 不但“白毛儿”再度带领大家一起鼓掌，十分的欣赏。 那“乐个屁”还专门跑回办公室一趟，去拿照相机拍照。 他要把这洋溢着东方风情的糖花篮留存作为资料。 而那本身就擅长做甜品的“拉清单”，因为看着有趣，他甚至缠着戴红，想要接手那些糖画工具，自己也来试巴试巴。 “拉清单”的这种反应其实很正常，门外汉看热闹嘛。 本身糖画儿制作，就有不少人都会觉得很简单，好像自己只要掌握点绘画技巧就能做了似的。 就别说自诩是翻糖技术专家，艺术蛋糕大师的“拉清单”了。 对糖和奶花运用自如，浑身长满了法兰西艺术细胞的他，忍不住下场一试身手是必然。 但可惜糖画与绘画大相径庭，和西方艺术蛋糕更不是一码子事儿。 这门技艺难点不在图案上，而是难在了“糖性”的掌控上。 糖浆过烫、过冷都会导致形状改变，因此要在合适的温度范围内将作品完成. 而熬制糖浆时的火候、温度、时间等等更是讲究。 每一个步骤都顺利无误，才能出得了透明琥珀色的糖浆。 “拉清单”就是再牛，他也没接触过咱们华夏的炒糖。 头一次尝试就想获得成功，掌握巧妙，怎么可能呢？ 说白了，他连做个糖葫芦，拔丝山药的水平都不够，就更别提糖花篮了。 足足五分钟，“拉清单”不是做稀了，就是做稠了，糖色不是出不来，就是便焦糊了。 试了好几次，这黄毛老小子连原料都做不出，最终自信耗尽，只有无奈放弃。 大概是这位甜点大师自觉在大家面前丢了面子，十分郁闷，心有不甘吧，随后就挑起了这道菜的毛病。 外国人的小气劲儿可见一斑。 他直指冷盘里那一剖为二的鸡蛋，跟着两个法国同事儿叽里呱啦的一阵，说的那两个人也跟着点头。 有个分区主管，很快代为翻译。 那意思是说，法国主厨们认为，这个煮鸡蛋完全没有必要。 放在这道菜里既没有美感，也不协调，还不如铺垫点水果片，撒点蜂蜜汁。 最起码也是植物性的食材，还有个呼应。 然而戴红却笑了，指着鸡蛋，主管帮着再翻译一下，请三位法国主厨都尝一尝。 结果这一尝，仨法国佬又傻了。 尤其是“拉清单”这老小子，眼神发直，瞠目结舌，就跟刚才“乐个屁”喝汤时表现出的惊奇如出一辙。 敢情如同上一道萝卜汤，这煮鸡蛋也不是那么简单的，同样大有玄妙。 这是什么鸡蛋啊？ 假的！ 那是运用了宫廷素食的技巧，是“张大勺”给的法子，用巧妙的法子造出来的。 方法说破了很简单，用两个圆底儿杯子，倒入加入蔬菜汁的淀粉浆子。 然后用胡萝卜或栗子泥做馅儿，再将两个小杯合起来。 等凉了之后，再把造出来的“鸡蛋”拿出来修修两个杯口交合处留下的痕迹就行了。 这种法子做出来的鸡蛋，光看外形，绝对是真假难辨的。 如用菠菜汁掺和做淀粉浆子，那就连松花蛋也是能做的惟妙惟肖的。 而这种厨艺技巧在厨行里有个名目，叫做“素质荤形”。 这几个法国主厨品尝在嘴里的人造煮鸡蛋，“鸡蛋白”是掺和了鸭梨汁的，而“鸡蛋黄”是苹果泥和胡萝卜泥的混合物。 他们从来没见过这样的菜式，远超他们的想象，自然惊为神技。 可要说实话，这还是最简单的呢。 中餐里的素菜是寺庙的素斋发展而来，可以说独走一门，象形拟荤的技法十分逼真。 不但鸡蛋能做，一切肉食、海鲜、动物内脏，皆可用素菜模拟。 外观上就连肉类上的毛孔都能仿的惟妙惟肖，味道上也能追个八九不离十。 普通人如果只尝几口是不会感到有什么区别的。 一个假鸡蛋又算得了什么。 反正不管怎么说吧，这下“拉清单”算是彻底服了，很不好意思的抹了把额头的汗。 每只手都挑起一个大拇指，那意思是没的挑儿！ 第三道菜终于轮到烤肉大菜了。 这道菜严格说是杨峰和小查的共同作品。 杨峰负责烤肉和菜色的总体设计。 小查来负责制作盘中辅料和装饰，以及在考核现场把烤肉从烤箱里取出摆在上面，切好摆好。 由于是出自两个男厨师的手笔，这一道菜不但又恢复了豪爽粗犷的质朴本色，而且与中餐元素结合紧密。 杨峰烤肉特意选用的是本地产的猪五花，图得就是明显优于西方猪肉的质地。 等他把肉处理干净后，用中餐的花刀技法把肉皮划拉了。 这样更好入味，也便于烤肉时油脂分泌均匀。 腌制料则完全采用了西方口味的香料和腌制法。 杨峰将茴香粉，干辣椒，花椒，柠檬皮的皮碎和迷迭香，同时放在一个打粉机里面打成粉末后抹在了猪肉上。 然后又在猪肉上，分层撒了大蒜粉，黑胡椒和海盐末。 这才捆扎起来，送进烤箱。 然后用一百五十度烤两小时，二百三十度再烤四十分钟。 当然，光有肉食还不行，辅料也必不可少。 杨峰最投机取巧的地方还就在这方面了。 他用蒸好的白饭，撒上葱花，调了一勺酱油拌好打底。 这样一来，等于切好的烤五花摆在米饭上，油脂全都会渗入米饭中。 那就成了猪油拌饭了。 蔡澜把其列为“死前必食清单”排在第一之物，虽然廉价，可美味的口感也是没有争议的。 为调剂口味，杨峰还用炸好的猪皮摆在一旁，佐以红酒酱汁。 这样一来，烤五花肉外焦里嫩的口感，伴着炸猪皮的酥脆，再配上猪油拌饭的醇美。 可以说充分发挥了猪肉食材的优势，堪称是肉食者的味觉三重奏啊。 任凭食客怎么去吃，无论是烤肉的大快朵颐，还是猪皮在口中噗噗作响，又或是猪油与米饭的相辅相成，都足以把人带入味蕾的至境。 实事求是的说，这道主菜就是以味道取胜的。 都别说吃了，闻着那烤肉的香味儿，都让人垂涎欲滴。 现场就能听见不少旁观者咽吐沫的声儿。 等到真品尝的时候，更见水准。 因为那三个法国主厨还是头一次有点不顾形象的大吃大嚼，没有丝毫迟疑的给予了好评。 尤其对于中餐的花刀技巧应用在烤五花上，取得的口感增效，更易于香料入味的手段，他们非常认可。 就连猪肉拌饭，他们都很满意的点头。 甚至认为这道菜已经可以做为马克西姆的创新菜推荐给顾客了。 所以好像也是目前为止，出自坛宫厨师之后，口感最接近西方人喜好的菜色。 唯一有点争议的地方，是“白毛儿”认为，这道主菜单独来看，还是有点油腻，实属大荤。 如果没有前面开胃菜，应该再配点苹果泥或者酸菜，这么改进一下才属完美。 再后，“白毛儿”一声令下，让把其余没切的出炉烤五花肉也都切了，让所有的厨师们都来尝尝。 一时间，现场欢呼雀跃，人人吃得美滋滋的，交口称赞，不绝于耳啊。 事实上，大家这么高兴，有好吃的还在其次。 关键大家都清楚，这道菜一出，小查和戴红的事儿就算是抹平过关了，那自然就感到安心放松了。 至此，厨房的氛围已经相当和睦。 第四道还是主菜，这次又换成了戴红来主理。 女孩子的细腻心思，让这道菜和两个糙老爷们的上一道菜色呈现出了极大的反差。 戴红做的是鱼，她压根就没用西餐的做法，而是采用了鲁菜里的糟熘鱼片。 这个是火候菜，但是火候菜里相对容易些的。 因为鱼肉的细腻，慢上几秒十几秒，还没多大关系。 手艺的重点只在于齐整。 鱼片溜熟之后，不许破烂，行话讲见棱见角。 若一破碎，那就成烂豆腐了。 如果这道糟熘鱼片有什么与众不同的地方，就是戴红极力贴近西餐的形势，用了些心思。 她的辅菜用的是坛宫大棚里的龙须菜，类似西方的小嫩笋。 炒出来是又鲜嫩又清脆，颜色碧绿。 而这还不算完，戴红最后还用山药泥做了一条小鲤鱼摆在了盘子里，然后浇了一小杯樱桃利口酒在上面。 如此一来，糟熘鱼片的主菜酷似河底的白石细沙，龙须菜摆在盘子里如同水草，又有一尾艳红的锦鲤似在游动。 这道菜也就完美的达成了色香味形的绝妙统一，还体现出华夏水墨画的风情，成为了一副活灵活现，用美食构成的游鱼图。 中式的灵感，西式的形势，简直结合得太巧妙了。 而且味道也是说不出的好，鱼肉的鲜嫩，山药泥的香甜，还有龙须菜的爽脆，搭配在一起。 让这道鱼菜呈现出糟鲜清美的味道，把刚才烤五花带来的油腻，全都一扫而光。 说真的，到此为止，坛宫厨师所展现的烹饪手段已经大大出乎了法国主厨们的意料，带给他们太多的惊喜了。 他们从没有想过，今天这几道菜，居然每一道都这么有创意，味道能这么好。 而且从食材到烹饪技法都融入了中式特色，是他们过去从未体验过的。 为此，他们不但对中餐烹饪油腻不卫生的成见彻底消失了，也对中餐烹饪技巧产生了极大的好奇心，渴望能有更多的了解与交流。 他们都开始意识到，东西方的碰撞，似乎产生了奇妙的化学作用，迸发了奇妙的灵感。 才能演绎出今天这一次次的新式想象。 他们无法不为之激动，感到兴奋。 要知道，对于任何一个法国的名厨来说，只有不断创新的菜品才是保证他们前途，能摘下米其林星星的最大保证。 而今天他们获得的见识和灵感触动，已经大大超过了他们过去几年的所有积累。 正是带着这样的心情，他们越发渴望最后一道甜点的呈现，还能看到不同寻常的想象力。 结果还真的没让他们失望。 最后一道甜品不愧是压轴的玩意，完全打动了所有人。 敢情那是一个做得十分逼真的“桃子”，出自坛宫的点心组组长许春燕之手。 看上去粉粉嫩嫩的，像是一个真的水蜜桃，让人不忍心破坏它的形状。 可切开之后，“桃子”里面有着甜腻浓香的慕斯，清甜的桃子酱，还有真实的桃子果肉。 对于甜品来说，健康而不失美味向来是法国厨师更关注的。 所以这道甜品非常吸引“拉清单”，让他看起来很有点像孙悟空初入蟠桃园的样子。 在还没有任何一个人表达意见的时候，他就已经情不自禁的鼓掌赞叹起来。 并且还主动对行政主厨“白毛儿”建议。 “太奇妙了。我真不敢相信。可我还是认为，我们又有一道新的甜品可以添加到正式菜单上了……”