“张大勺”讲得相当通透。 结合实际，宁卫民真的有点明白了。 怪不得现有那两家宫廷饭庄的菜，值得称道的只是菜形菜色，口味上比较一般呢。 敢情只有宫廷的摆盘和做字之法学了个十足十。 原材料却大多质地平平，并没有采用宫廷对原材料和制作方式苛求的标准。 制作上只用庄馆勾芡、淋油技术来遮掩原材料的不足。 偏偏厨师的烹饪水平又比不上萃华楼、丰泽园这样老字号饭庄，价码可比普通鲁菜贵上几倍呢。 那么在对鲁菜已经见惯了的京城人眼里，自然就容易产生华而不实，也就那么回事的感觉。 如果花公家的钱也就罢了，要是自己花钱，绝对心疼，会认为坑人。 “张师傅，那要照这么说的话，流传下来的宫廷菜是有其名而无其实啊。本质上就不是宫廷菜，而是鲁菜口味的庄馆菜啊。那么是不是只要我舍得付出成本，把原材料的质地提上去，在制作上也用真正的各类高汤，就算是真正的宫廷菜了呢？这就是宫廷菜的精髓吗？”
宁卫民问出的这些话，让“张大勺”颇为认可的点了点头。 “你理解的比较接近了。锦衣玉食可不是有名无实的虚头，皇家得天下之供奉，无论原料上和制作上都在求极致，细节贯彻到了每一个步骤，就连膳单原料的搭配都是经过御医推敲过的，不能有碍健康。想做宫廷御膳，头一道关就是成本问题。”
“不过要克服这关何其容易？米面蔬菜这些东西相对便宜，糟践点倒还好说，难的就是高汤。虽说‘原汤做原食’这五个字说来简单，可这背后意味着是每天上千斤的各类肉食耗费。”
“羊、猪、鸡、鸭，从各个部位到各个内脏，还有口蘑、鲜菌，混合的罐儿汤。总共要吊出近百种高汤来，还有煤火和人工耗费呢？”
“这可是每天每啊。即便你可以尽力减少一些没必要的汤类。那五六十种也是不能再少的了。这就是为什么再大的饭庄也难以仿效御膳房的原因。不算人力，不算贡差膳项的运输，光原料成本就吓死人。”
宁卫民低头不语，仅粗糙算计一下，他就能体会到对民间而言，这种耗费是多么不可思议。 这年代还没有鸡翅中，鸡翅根、猪肘、排骨……这样按位置切割好的肉类卖。 如果进肉食的原材料，那都得买整个的。 所以光吊高汤一天就得花掉小两千块成本，这还不够吓人的吗？ 更何况“张大勺”随后又给他出了一道更艰巨的题目。 “即便是你真的做到了，也得小心白花钱不落好。因理论是理论，最后还得看实际怎么执行啊。真要管理方面存在问题，那就是一切白费啊。我可以这么说，如果拿乾隆朝和清末相比，宫廷膳房的情况就是一个天上一个底下。别看烹饪水平和技法上，清末的御厨比起过去的御厨有了很大的进步。可就是由于管理疏松，各方各面都做不到位了。清末御膳房做出来的菜，简直没法要了。还真不如庄馆菜好吃。”
“不会吧？怎么能差成这样？”
宁卫民不禁为之错愕，追问道，“御厨房管得那么严，也能出问题，那可是封建社会啊。就不怕杀头吗？”
“张大勺”呵呵笑了起来，先卖了个关子。 “又想不明白了吧？好，那我就好好说道说道，也免得你重蹈覆辙。”
然后这才开始正式述说，为宁卫民解惑。 “没错，宫里的规矩是最严正的。可一切的规矩都得由人来执行。你先想想清末是什么样啊？孤儿寡妇，牝鸡司晨，战乱连绵，日薄西山啊，完全不能同清朝的全盛时期比。那个时候整个国家和社会的风气都是任用私人，贪腐舞弊，一片黑暗。那把宫里的一切开销都捏在手里的内务府还能清明得了吗？只有更过分的。”
“当时的天字号第一的养心殿御厨房，首先就变得人浮于事，大搞裙带关系。这其实很好理解，像伺候皇上的御厨，除了一部分乾隆朝时代从浙江来的之外，大多是内务府的旗人。作为最要求安全性的专职者，他们都是世袭的。”
“虽然明面上的待遇不高，庖长不过七品俸禄，普通人每月不过五六两银子。但作为特殊阶层，由于有机会把持着大部分原材料的交易机会，而且收入稳定。所以这个差事还是相当让人眼红。御厨们为了稳固自己的地位，都是一边安插私人，一边大搞拉帮结派。那一代代下来，御膳房也越来越容不下外来者了。”
“御厨想挤兑外面的人其实很容易。由于宫廷贡物全国各省都有，宫外的厨师一般见识有限，大多只会原学的菜而不会烹饪天南海北的物产。世袭的御厨们就利用这点，很容易让外来者颜面扫地，负气而去。所以凡包活局外聘之人一概都与御膳房旧人格格不入，而无法长留。”
“这种情况下，随着宫里只知西太后，不知有皇上的情况越来越严重。御厨们也就越来越贪，越来越胆大包天了。最后严重到能内外勾结，以坏换好，随意抽调调料和蔬菜，把皇帝份例中大部分好东西外卖给会贤堂。甚至为了省事，御厨们都到了干脆把皇帝的一日两顿饭，一次性都做出来的地步。”
“你想想吧，尽管为满足皇上随时传膳随时能吃的需要，宫里向来采用两块滚烫大铁板夹砂锅保温之法。但时间太长了，大部分的菜肴都耐不住这么焖着。不影响味觉是不可能的。尤其是晚膳，也就变成了肉排烂得没嚼头，菜色的鲜亮全无，粥米根本没有香味了。即便是那几道必须现炒的炒菜，也因为原材料质地下降和御膳房用人唯亲的问题，难以保证水平啊。”
“平心而论，干哪一行的，都有人心存上进之心。尤其给皇上做饭，是要念厨师名字的。谁不想巴结差事，得点封赏啊？可这个时候，给皇上做菜的名额都是被庖长指定的，不送钱就没在上头露脸的机会，原料也不行，好东西都被卖出去了。那即使手艺高明，也没有出头之日。可以说这个时候的御厨，大部分都变成混吃等死的蛀虫了。”
“甚至皇上对这样的饭菜表达不满都没用。因为御膳房能掌权得势的御厨和太监，谁都是沾亲带故，背后有人的。只要他们背后的靠山跑到西太后面前求求情，就不会有什么实质惩罚。关键是烂成这个样子，无论换谁来也没用了。想改正，就会伤害许多人的既得利益。尤其是光绪这倒霉皇上，论和西太后的亲近，可比不过那桐和增崇这两个内务府大臣。纯粹一个摆设罢了……” 好嘛，“张大勺”披露的宫廷内情简直骇人听闻，这完全就是以下犯上，以奴欺主了。 宁卫民还从未见任何一个消息渠道披露过。 但偏偏又是那么合情合理，有理有据，想质疑都很难。 “那……这也不能说宫廷菜就都不行了吧？还有伺候慈禧老娘们的人呢？西太后难道也愿意吃这种水平的菜？”
认真琢磨了一会儿，宁卫民才算找到一个发问的切入点。 但也不是想要推翻“张大勺”的话，他是真不明白，想要讨教。 老爷子根本不用想，就给了他答案。 “西太后当然不一样了，寿膳房和茶膳房是专门伺候她的，那里的厨师大致还保持着以手艺出头的基本环境。可也恰恰是因为伺候西太后的，那儿的厨师相当憋屈，反倒全体都难有用武之地。”
“你得知道啊，再好的菜，让你天天吃也得腻烦了。何况西太后又是破坏国法最厉害的一个人，并不把成法放于心中。生活上穷奢极欲，在中外历史上是有名的。结果就因为不满足只吃宫廷饮食，她就特立了一个小厨房，专门让包活局外聘厨师，顿顿为她做庄馆菜吃。”
“所以西太后的每顿正餐，都是宫廷的厨师和外聘厨师各展所长。她一声传膳，大小太监列队恭候，肴馔即刻就要摆好，少数特殊的随吃随上。用的肴馔，要摆满三四张拼起的膳桌，品种常在百种之上，冷热大菜，烧烤炉食，各种小吃，应有尽有。肴馔上席后，她还要过目一番，满意的留下，不想吃的即刻辙下。”
“不用说，这老太太是宫里可以凭个人喜好来决定吃什么的唯一之人，那些要求二百年不变味道的膳单菜她吃多了，早没了新鲜劲。几乎都是撤下去赏人用了。她的赏赐则几乎都被外聘厨师得了去。以至于外聘厨师都认为宫里厨师水平低劣，不是他们的对手。这样的话传出去。也就加重了百姓对御厨的误解。”
“再加上，咱们说过，宫廷膳房是个相当庞大的机构。除了给皇上、皇后、太后做饭的几个膳房，无论是宴请大臣的外膳房，还是给皇子备膳的‘饭他他儿’，又或是给妃嫔备膳的主位膳房，甚至是坤宁宫做祭神肉的所在，又或是內饽饽房、外饽饽房的人，以及茶房、清茶房，皆可对外自称为御厨。”
“那可想而知，在清廷倒台之后，这些人一下充斥社会找事由。参差不齐、似是而非的的厨艺，又会对御厨名声造成多大的冲击和损害。所以有关御厨和宫廷菜的评价才会一直是云里雾里，认为好的是真说好，认为差的是真说差，几乎无人能做出客观的评价来啊。就是因为大多数人能接触到的，所了解到的，都只是一个片面情况。”
“至于说到宫廷菜的优势嘛，除了原材料质地上乘，烹饪技巧和搭配方式极为讲究，追求纯正和浓厚的味觉之外。更主要的还在于‘群英荟萃，兼收并蓄’上了。宫廷菜的菜谱范围之广，是任何一个菜系都比不了的，那是汇集了天下物产的烹饪集合。”
“比方说，南北两地特有材料出现在一道菜里，相辅相成再正常不过了。而且各地的名菜，宫廷菜也均可效仿学习其烹饪之道。所以宫廷宴席上，无论满菜、野味、羹汤、海鲜、花果菜、火锅子、满蒙烧烤、点心、饽饽，那是一席俱全。”
“真的可以说，宫廷菜就是全国烹饪之道的提炼与集合。虽然宫廷里从未出现‘满汉全席’的字样，可这么叫，还真是有一定道理的。甚至要我说，连这四个字都有点显得小气了，应该说是满蒙藏回汉的五族全席才差不多……” 好家伙啊！ 被“张大勺”给着着实实的上了一趟历史课，宁卫民受到的启迪太大了。 一方面，是他越发觉得“张大勺”深不可测，与清宫的御厨绝对有很深的渊源，否则不可能了解内情到了这么透彻的地步。 在对老爷子佩服的同时，他不禁大感好奇。 另一方面，也让他感到对宫廷菜，对烹饪之法的认识都上了一个境界。 居然能以前所未有的高度来看待烹饪，甚至是自觉有能力去断定菜肴的优劣，以及厨师的能力了。 那不用说啊，对经营饭庄的方式，他也有了更多的想法，一时间又兴奋又激动。 同时又觉得思路纷乱，好些事迫切需要他去想清楚，但一时又难有头绪。 结果就这个时候，“张大勺”最后给他的礼物也抛出来了，让他再也没办法不感动，不能不承老爷子真心相助的情谊。 “行啦，冲你能耐心听我叨叨这么久，我也不能不给你点实际的东西。听着，有的事儿我解决不了，也想不出怎么解决来。比如‘厨子不偷，五谷不收’，这方面得靠你自己。但我还可以再帮你办几件对你有益，能直接见到成效的事儿。”
“第一呢，是我可以帮你编一编菜单。有些满菜和满族风味，甚至是野味菜，比如鹿肉，这是宫廷少不了的。到时候你可以推出来，作为区别其他人的特色食品。”
“第二呢，我还可以帮你介绍联系几个能人，有厨师，有采购，都是快退休的人了。有他们在，你的饭庄底气又能壮大几分。但聘人家帮忙，价钱你可不能太小气，否则你就是落我面子。”
“第三呢，你要做面点，最好能把丰泽园的‘老面’弄来。你不是认识服务局的人嘛，那这就对你不难。别看丰泽园历史也只有五十来年啊。可他们的‘老面’有上百年呢，那是当年栾学堂从老东主‘新丰楼’带出来的。是做白案的宝贝。有了这玩意，你出的面点，直接就能压过一般的地方。”
“最后，我还有个凑合的办法，能勉强解决你那高汤成本的问题。你等等我啊……” 说着“张大勺”出屋，奔了厨房，过会儿取来一瓶粉面，灰而带着木红色。 “哎哟，张师傅，这是什么啊？”
而面对好奇宝宝一样的宁卫民，“张大勺”又忍不住玩儿起了神秘感。 他整个一老顽童啊，还就不直接说。 “想知道是什么啊？回家啊，随便煮点青菜。听我的，你就白水煮，煮完搁点这粉末，放一点细盐，你就知道其中奥妙了。你要觉得这东西好，我再告诉你怎么回事……”