不过再怎么样，“张大勺”在原料上的追求，也比不上他在制作环节所下的功夫。 说句实话，尽管做菜的大厨灶台前站定，宛如名角登台一样操弄锅铲的高光时刻，是属于台上一分钟，台下十年功的精彩。 但这十年功才能练就的精彩一分钟，在一道菜肴的成功因素里，也只占极少的一部分。 因为一个真正的名厨，除了懂得极为高超的灶上技巧之外，更懂得怎么妥善得法的处理原材料。 像“张大勺”把原材料拿到手之后，随后要认真去做的事儿就多了去了。 应该怎么拾掇，怎么洗，怎么择，怎么切，怎么做，才能达到最好的效果。 在制作过程中是煮还是蒸，是抄还是炸，要求什么火候。 用旺火还是微火，又或是微火旺火交替。 甚至用什么锅，用什么刀，用柴火还是煤火，几乎全是有关细节的处理。 那都是常人既不懂得，也看不到的学问。 举个例子来说，因为宁卫民和张士慧总是“每周一蹭”。 时间久了，他们难免不好意思。 有时候也会主动张罗，要帮“张大勺”干点杂活，充当个厨工帮帮忙什么的。 万万没想到，他们的好意却每一次都碰了软钉子。 老爷子就一个态度，说他们只需把买菜的钱出了就行。 甚至连菜都不让他们洗，连碗都不让他们刷。 开始宁卫民和张士慧还觉得挺美的，认为老爷子挺拿他们当回事，不愿劳动他们的大驾。 可时间长了，他们慢慢才搞明白。 原来这老爷子居然是嫌弃他们用香胰子洗过的手去洗菜，会让菜沾染上不该有的味道。 外加也看不上他们的手耐不得热碱水，担心温度不够刷出的来的碗盘，油腻无法尽去。 这些可是“张大勺”万万忍受不了的。 瞧瞧，都能苛刻到这个份儿上。 要按张士慧私下里的话说，“这“张大勺”肯定有洁癖。一个厨子对待卫生问题，居然比当大夫的都过分，那不是有毛病吗？”
可问题是，还恰恰就得是这种一心要走极端，把事情非要做到极致的怪人，才能创造出令人惊叹的美味啊。 就在今年的四月间，“张大勺”曾求了宁卫民一件事，要他帮忙从天坛公园紧急弄批松枝来烧火用，多多益善。 老爷子难得开口一次，宁卫民当然要帮这个忙。 于是跟天坛园方管园丁的人知会了一声，两天之内就从园内运来了堆积如山的松枝，把黄化门的小院空间填充了四分之一。 宁卫民原以为“张大勺”是为了做什么吃食，填入灶内烈焰蒸腾地猛烧。 却没想到只猜对了一半，“张大勺”竟然是在当院只冒烟不出火地慢燃。 而他制作的食物也有些出乎人的意料。 是松树枝上架铁箅子，箅子上摆着他灌制的肉肠。 跟街上卖的香肠完全不同，“张大勺”灌的肠是在锅里煮熟以后才上箅子熏的，并且只能用纯粹的松枝熏。 按时间算，一批肠至少要慢慢熏制三四天才能入味。 这活儿说起来可麻烦极了，熬人熬大发了。 虽说不用怎么管它们，肠在烟中，顺其自然。 但因为一次性要做五十公斤的肉肠。 看火，添枝，昼夜不间断的熏，都得要人看着盯着。 结果这位张大勺啊，一个性如烈火急脾气的人。 居然就这么溜溜的坐在院里守着日月，耐着性子挨着烟熏火烤，眼睁睁的看着他的松肠完成。 近百个钟头的袅袅青烟，完全让松枝的清香与肉肠融合在一起。 为答谢人情，“张大勺”送了宁卫民和乔万林一人两斤松肠。 他们食之如天上珍馐。 就连康术德尝了宁卫民带回去的都说好，认为是人间难得的至味。 这样的手段又岂能让人不服啊？ 很快宁卫民更是吃惊的得知，“张大勺”还凭借这批肉肠为“北极熊”立了大功，帮了厂里的大忙。 敢情这事起因都在“北极熊”的公事上了。 厂里想要增加生产车间，买更先进的冷饮设备，就需要不菲的外汇额度。 偏偏“北极熊”的申请与兄弟单位义利食品厂的外汇申请撞了车。 那上头只能批一个，另一个就只能委屈点用国产设备。 于是两个厂就开始了公关的角逐。 私下送送礼，拉拉关系，当然免不了，可难也就难在这儿了。 礼重了，上级怕担责不敢收。 兴许还会认为底下搞不正之风，妄图腐蚀领导。 可礼轻了呢，又有点拿不出手。 底下人也担心会不会让上级心里怪罪。 而且送谁多，送谁少，也是很讲究的，弄不好就要开罪人。 所以“北极熊”的厂长简直愁坏了。 多亏有“张大勺”主动请缨，出了这么个好主意，他才有了这批松肠去送人。 不用说啊，这玩意送礼当然是再合适不过的。 外面买不到，还是肉制品，既显得有情有义，价值也恰到好处。 关键是味道绝伦啊，就没有人吃过之后不说好的。 以至于不少品尝过的领导都主动打来电话，想再要一些。 甚至还有无意中沾了点光，品尝过后慕名而来的人。 为此“张大勺”不得不又再次劳作了几天，熏制了一批出来替厂子送人情。 幸好松枝倒是管够。 就这样，“北极熊”最终如愿以偿的添加了生产线，而义利厂就只能看着眼红了。 “北极熊”连厂里的宣传口号都改了，现在厂里宣传的方向，是产值向亿元大关冲刺。 这不能不说，“张大勺”自制的松肠就是“北极熊”的公关神器啊。 义利厂怕是做梦也想不到，他们其实是败在了一个厨子的手下。 然而最绝的是，作为一名厨师，“张大勺”并不仅仅只会动手，他还会动口呢。 每当做完菜之后落座的一刻起，“张大勺”的魅力可不会就此消失，反倒会加倍的增加。 因为老爷子对饮食文化体会至深，拥有丰富的人生阅历。 他对各地的名厨名馆了如指掌，对美味佳肴品评头头是道。 对于各种名菜的由来和历史渊源，都能说出个一二三。 这些肚子里的真东西，的确能让人听了长学问，长见识。 甚至连人生的哲理，这老头都能借助食物，用逗闷子的俏皮话给点出来。 比方说油条，他就会说，不受煎熬，就不会成熟。总受煎熬，会成为老油条。 馒头呢？ 渺小时，比较充实。伟大后，就变得空虚。 面条？ 想成功，总得靠人拉你一把。 饺子？ 脸皮太厚就不是好东西。 汽水？ 得多镇镇，到时候了，总归有让你冒泡的时侯。 蒸螃蟹？ 大红之日，便是大悲之时。 豆腐？ 关键阶段，需要点化。 窝头？ 做人还是留个心眼好…… 说真的，这些调侃可不光听着可乐，细一琢磨，还挺符合世情百态的。 那想想看吧，这么一位厨师，哪怕没亲眼见他做过名贵的山珍海味。 可谁还能说他不是厨行里的高人？没有一派宗师的大家风范？ 但话又说回来了，最大的问题是说动这样的高人，出山相助也难啊。 因为成就其技艺的性情决定了这样的人，必定执拗，认死理，脾气大，对自己的手艺自信且骄傲的。 说白了，也就是有自己的主心骨，认准了就会一条道走到黑，而且不大容易为金钱所动。 那么假如老爷子心甘情愿，当然一切都好说。 可要是不乐意，绝对是给软钉子碰，怕是八匹马也拉不回，说破了大天去也没用。 到底怎么才能这尊神搬动呢？宁卫民的心里也是真没底啊。 要知道，悟一个人如同蹚一条河，都蹚到了，才知道水性。 “张大勺”身上的藏着的事儿肯定不少。 可他既不敢问，也没法问，自然没法做针对性的有效应对。 唯一的可行之计，也就是动之以情了，待之以诚了。 宁卫民只有盼着自己的诚心诚意，盼着彼此相处这么久的交情，能软化这个怪老头。