周易道:“就当前来说,浦城这边还是以浦城人为主,浦城人的饮食习惯和口味偏好肯定是不一样的,这个你可以多做一些调研,然后确定店里的品类,是不是还是以面条为主?”
郑望儿点了点头,她这段时间也确实调研了浦城人的口味,吃完饭她就拿出自己的笔记本,翻着上面的记录说道:“我看了一下,蒲城人的饮食习惯跟江海省比较类似,但也有一些不同,总的来说,这边吃什么的都有,我调查过,很多人原籍都不是浦城的,当然,原籍浦城的肯定最多,而且南京路这个地方的话,游客也挺多的,做面馆的话,应该也是可以的。”
周易点了点头,浦城开埠也就百十年,现在的浦城人,来源确实四面八方,口味的包容性还是有的。“面食是可以有的,但口味还是有区别的,另外就是连锁餐厅里提供的食品品类一定要精简,只做爆品……”周易做快捷连锁餐厅,首先对标的还是肯德基。当然,他不会像华莱士那样,做肯德基一样的炸鸡、汉堡,而是考虑用肯德基的方式做中式快餐,学习肯德基的管理和运营。肯德基叫作快餐,首先就是快,而快的基础肯定不是炸鸡的时间短,而是在计算人流和炸鸡时间的基础上,确保炸鸡在出锅以后,限定时间内能够送到顾客面前,这个考验的就是对出货速度的精准把握。出货越多、越稳定,出货的速度也就越好把握。而要让出货的量大、稳定,就要做爆品。周易不由想起肯德基有很多非常受欢迎的单品,譬如翅桶、嫩牛五方,明明卖得很好,却经常在肯德基的菜单上消失,其原因就是嫩牛五方的销量达不到鸡翅、鸡肉卷的程度,所以就被砍掉了。连锁快餐店必须集中做少数爆品,而不是什么都做。郑望儿做了半年多的面馆,对此也深有体会。“我的想法是,我们就做面,然后限定几种浇头,浇头都是炒制好的,直接加上就行了,但是面要当时下……”郑望儿说道。周易摇了摇头:“只做面条肯定不行,浦城和榆城不一样,浦城大街上有很多面馆,而且会越来越多,你只做面条,怎么跟别人区分开?而且,这里毕竟是浦城,虽然确实也有不少人吃面,但还有很多人不吃面,我们也要照顾到这部分顾客,不能放弃这一大部分的市场。”
周易道:“所以,在浦城的经营思路跟榆城不一样,榆城的消费人群有限,所以我们只做一个面条,加上凉皮就行了,但是在浦城这边,面对的顾客更多,品类也要增加。”
周易回想着后世浦城一些常见的中式快餐,继续说道:“就餐厅来说,一日三餐,早餐和中晚餐有明显的区别,浦城这边的早点也比较丰富,有豆浆油条,也有生煎锅贴小笼包,这些东西,早餐的话可以挑选几种。”
“再就是中晚餐,除了油条,生煎锅贴小笼包,中午吃的人也不少,当然最多的肯定还是吃饭,所以我们的中晚餐一定要有盖浇饭和热菜……”周易想了想说道:“都说中菜不好像肯德基那样定制,其实在我看来,中菜的很多菜式也是可以预制的,比如说红烧肉,你就完全可以做好了,有人点菜的时候热一下,只有一些爆炒类的不适合热,但是中菜那么多,咱们完全可以挑选一部分出来,做一些盖饭和配菜。”
周易也没有藏着掖着,直接就给郑望儿列出了一个菜单:“这些菜式你再研究实践一下,不在这上面的你也可以试试,开店的事情不要急,先将基础工作做好了。”
郑望儿接过周易递过来的纸,只见上面写着:点心类,汤包、包子、生煎、锅贴、油条,面条提供清汤面、鸡汤面和鱼汤面,汤面浇头有青菜、鸡蛋、青菜鸡蛋、红烧牛肉、雪菜肉丝、大排、卤肉、肥肠、香肠等几种……周易在旁边解释道:“这些浇头都是可以预制好的,直接热一下,或者直接浇汤面上都可以。”
“除了汤面,还可以提供拌面和炒面,炒面暂时不提供的话,平常可以提供葱油拌面,夏天可以提供凉拌面……”说到这里,周易不由想起了前世读书的时候,去逛浦城的南京路,囊中羞涩,舍不得花钱,就在面馆点了一份基本的葱油拌面。虽然没什么浇头,但是葱油拌的面也很想,起码很顶饿。最关键的是便宜。在这个年代,很多老百姓在外面宁愿饿肚子也不想花钱买东西吃,周易希望这种基本款的葱油拌面,可以让一些人不至于那么舍不得。周易道:“米饭类适合快餐的有几种,一是炒饭,这个要现场炒,但小料都准备好了,炒饭的速度也快。二是盖浇饭,直接像浇头面一样,加热后浇上去就行了;三是盒饭套餐,这个你也知道,另外还有一种,就是蒸菜,菜做好了,放在蒸箱上保温,想吃啥就拿啥,也有一部分菜品适合这种,另外盖浇饭也有直接浇和放在一旁让顾客自己浇,或者当菜一样的……”周易讲了很多后世的经验,他见过太多五花八门的中式快餐了,一股脑儿都将给郑望儿听,让郑望儿大开眼界。“姐夫,你怎么知道这么多啊,你说的这个盖浇饭我都没有见到过!”
郑望儿眨巴着大眼睛问道。周易笑了笑:“我这半年都在外面跑,什么样的东西没吃过?有的没吃过,也能根据类似的想出来。你以后做餐饮也一样,要多动脑筋,创新菜式。”
周易道:“我给你的这些花式也不一定都适合,你要自己研究,另外,这些菜也不要一下子推出去,可以不断推新和更换,给顾客新鲜感,并且控制品类总量,否则忙不过来。”
“经过一段时间的经营,只保留那些经典的或者爆品,譬如说红烧牛肉、青椒肉丝、番茄炒鸡蛋……”