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第157章 前期准备,泡菜(1 / 1)

这个暑假,赵翔他们终于不再邀请许平安出去玩了,不是不想,而是不能。  作业实在是太特么多了,看着都头大。  另一个原因就是赵翔他们也开始重视学习,毕竟中考就在一年以后,能否考上一个好的高中,对人生还是挺重要的。  安宁不说了,这孩子一直挺稳的。  赵翔的话,确实钟爱电脑游戏,但关键他的自制力够强,能在自己需要的时候克制住玩耍的欲望,不怪人家前世能混的比较好——最起码比许平安好。  韩式烤肉从七月初开始正式筹备。  厨师找到了,然后就是店面和原料供应的问题。  韩式烤肉本身不难,烤制技术没难度,食材的处理也没难度,唯一有那么点难度的,主要还在于调料的配方。  烤肉料,腌肉料,以及蘸料,包括韩餐里出镜率最高的辣椒酱,这些都和传统中餐会有一些区别,懂行的人很容易就能弄出来,不懂行的人就比较麻烦,在这个很难上网查北方的年代,你得一遍遍试才行。好在许建军找来的厨师对于配置这些调料手拿把攥,熟的不能再熟。西云市本地能买到的材料,就在本地买,本地买不到的,或者品质不太好的,就去省会或者京城想办法,这些东西小城市不好找,大城市总是有的。  至于说最后的肉,这个反倒很好解决,主要用到的肉类其实就是牛肉和猪肉,像是鸡肉羊肉这种虽然也有用,但无论是种类还是数量相对来说都比较少。  另外还有一个东西比较重要,那就是辣白菜,这玩意儿在韩餐里也是常客了,甚至可以说是无辣白菜不成韩餐。  第一批辣白菜是从省会直接买的来的,有这位厨师做中间人,许建军很轻松的就从某韩式烧烤店里直接进了三百斤的辣白菜。这个辣白菜当然也不是给未来的烤肉店用的,新店装修得一段时间内,自己做辣白菜也完全来得及,买的这一批,主要还是给杨友云他们用的,反正也不贵。  至于说自家产的辣白菜,没人会,但是没关系,烤肉点的厨师已经把配方交给了许建军。  许家人围在一起看了看,说句公道话,是比家里腌咸菜要复杂许多。  就按一百斤辣白菜计算,首先白菜肯定得有个一百斤左右,然后是粗盐、白糖、味精、梨、苹果、姜、蒜、韩国鱼露、虾酱、精盐、大葱、青萝卜、韭菜、韩国粗辣椒面、韩国细辣椒面和糯米粉等一大堆的辅料和调味料。  制作工艺也稍微有那么点复杂。  首先得腌渍。把粗盐抹在白菜上,用重物压住,隔天用清水清洗白菜上的盐分并挤出水分,然后品尝底味的咸度。如果味道合适,就用糯米粉加水用小火熬制成糊糊,这一步得注意火候,避免糊锅,这个熬出来的糊糊,算是辣白菜酱的主要部分。  紧接着把萝卜的一半切细丝,大葱切丝,韭菜切段,苹果、梨、姜、蒜加鱼露虾酱等调料,全部用机器打成泥状。把这些调料和糯米糊糊搅和到一起,再加上白糖,味精,精盐充分搅拌均匀调成泡菜酱。涂抹泡菜酱的时候,要确保每片白菜都涂抹到位,要点是根部多些叶子少些。  做到这里就已经完成了大半,最后涂抹完的泡菜后,如果室温低,就多放一天。但现在是夏天,室温比较高,就可以直接放进保鲜盒里然后进冷藏库里封存了。  具体封存时间也不等,有人说当天就能吃,也有人说过几天就能吃,但厨师推荐是封存半个月再吃,说是能让白菜的风味达到最佳。  当然了,作为泡菜大国,韩国的泡菜种类还是不少的。  烤肉里能用到的也不止一个辣白菜,比较常见的还有萝卜的,黄瓜的,辣椒的,甚至就算是白菜的,也有不止一个种类。  如果可以的话,这些应该都准备上,以丰富品类,满足不同口味客户的需求。  但这些都是后话了,初期的话有辣白菜就足够了,其他种类的以后可以慢慢增加。  而且这玩意儿也不是只有韩餐才能搭配,中餐也是可以进行搭配的,只要好吃且融合起来不突兀,那相互融合一下也没毛病。比如说买回来的那一批辣白菜,现在杨友云和牛师傅就在尝试和中餐融合呢。  至于说中餐的泡菜,这个就更不用许平安他们操心了,这些都属于后厨工作的一部分,用量小的话,两位大厨会指挥那些帮厨去做,如果用量大了,直接把工艺和配方发给中央厨房就是了。不过这么一来,中央厨房的工作量就上来了,设备人员地盘等都要进行扩张,但即便如此也很值得,一旦形成产量,成本就能进一步压下来,而且如果做的够好,以后直接转型做生产厂家也不是不可以。  七月份一整个月许建军都还是在忙活这些事情,同时新开好几家店,让他每天忙忙碌碌得特别充实。  烤肉店的地址定在了花园街,从市政府那个十字路口往北走,刚刚进入古城墙一点点就能到。  新店的位置不算好,但也不算差,只能说是中规中矩。  商铺是租的,这回是真的买不动了,今年截止到现在家里扩张速度属实是有些快,资金也却是比较紧张。  而且有一说一,那地方未来的发展前景不太好,尤其是房产价格,变化不大,所以在老爸老妈决定租商铺的时候,许平安也就没说什么。  暑假期间许平安本身也是比较忙的,写作业是一方面,另一方面美术班也还得去。  暑期照例还有短期培训班,又是从央美找的在校生,之前和许平安一起上“大班”的学生,有很多今年都参加高考走了,班里算上他原本就只剩下了小猫两三只。幸好“中班”有几个学生提升较大,被提到了“大班”。当然还有一个原因,就是上“大班”学费更贵,毕竟这里有暑期培训,也是一份额外收入。  不过这个和许平安就没关系了,他现在来上课是不花钱的,而且什么都不用带,所有需要用到的东西画室全部提供,他每天带着颗脑袋过来就行。

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