关东人家以前疙瘩汤的操作流程是这样的：疙瘩汤的单子在面点间出，面点把疙瘩汤的面调好，配料备好，然后拿到热菜这里制作。 灶台师傅都不愿意制作主食，尤其是疙瘩汤，费劲。 师傅们忙的时候都炒自己的菜，往往把疙瘩汤压到最后，啥时候催了啥时候做。做的时候也是糊弄，熟了就行，清汤寡水的没味道。 客人总投诉疙瘩汤不好吃，问题一直没得到妥善解决。 现在老谭准备彻底解决这个问题。 昨天下班之前老谭叫面点老大王淑兰把改进疙瘩汤的原料打了申购单，今天采购回来了。 老谭来到面点间，面点间的六位女将见老谭进来都有些紧张。 “疙瘩汤的原料都准备好了吗？”
老谭问王淑兰。 “准备好了。”
王淑兰招呼胖丫把准备好的原料一股脑地拿到面案子上。 老谭看看不缺啥，然后问：“谁负责疙瘩汤呢？”
负责疙瘩汤的是一个三十多岁的女的，对老谭严肃的土匪脸有些打怵，不敢靠前。 王淑兰笑着说：“总厨，你先教我吧，她们都有点怕你，我学会了再教她们。”
老谭不自然地笑笑，说：“那也行，我说你做。四两玉米粉，七两面粉，一两蛋黄素，一个鸡蛋，十克盐，七两水，和匀。”
王淑兰按着比例调配和面。 老谭看胖丫没啥事，对她说：“王小琪，你切架豆王和土豆，切成丁，半厘米。”
王小琪拿起土豆和架豆王刚要切，回头问：“厨师长，半厘米是多少？”
“我拿个格尺给你量量呗，行了，给你打个样儿。”
老谭给打了个样，王小琪按着他切的大小开始切。 老谭对负责疙瘩汤的女说：“你把西红柿和小白菜切了，和以前一样就行。”
王淑兰把疙瘩汤的面和好后叫老谭看，同时问：“总厨，蛋黄素是干啥的？”
“蛋黄素是从黄豆里提取出来的，豆面知道吧，你烙玉米面小饼子、做窝窝头、玉米面发糕不都是往里放豆面吗？一是增香，二是提高蛋白质粘度。”
老谭说。 王淑兰不好意思地说：“我没用过豆面。我说咱家的小饼子、发糕、窝窝头咋没人家的好吃呢，总觉着差点啥儿呢。”
老谭还真没尝过面点做的主食，要是尝过能品出没放豆面来，于是对王淑兰说：“今天你开上二十斤豆面，再做的时候加上，比例是一比十，记住了。”
“都是一比十吗？”
王淑兰问，同时拿出本和笔。 “嗯，都是一比十。”
老谭说：“按营养来讲蛋黄素能起到调节生化平衡的作用，还能降血压，抑制阿尔茨海默病，这些知道就行。 咱们做的这个面疙瘩需要保存二十四小时，要是只用面粉和玉米粉，超过十二个小时疙瘩就开始涨发了，那样没口感，也没味道。加入蛋黄素后不容易涨发，还有面香味，和豆面一样，起到增香的作用。知道了吧。”
“知道了。”
王淑兰然后好奇地问：“总厨，冒昧问一下，你啥学历，是不是大学生？”
“看我像大学生吗？呵呵，和你一样，没学历。”
老谭说完拿着面盆、招呼胖丫把切好的土豆丁、架豆王、西红柿、小白菜都拿着，出了面点间来到崔凯的灶台前。 崔凯崔璇哥俩正在收拾卫生，看老谭拿着东西过来赶紧把手里的活停下。 “早上腌的鸡腿肉呢？”
老谭问。 崔凯过去把腌好的鸡腿肉拿出来。 老谭把腌好的鸡腿肉拿到鼻子前闻闻，然后对站在身后的荷台说：“拿个鸡蛋和淀粉。”
厨房是靠手艺吃饭的地方，不管你说得如何头头是道，炒菜不行也没人服。所以只要是总厨烹饪水平都非常高，要不然压不住茬儿。 老谭虽然得到了厨房人的认可，但还没上过灶台，大伙不知道他炒菜啥水平，心里还是有着不服。现在看老谭要做菜，大部分人不由自主地围过来，想见识见识总厨的手艺。 老谭上灶台后把鸡蛋打入腌好的鸡腿肉里，一边往里加淀粉一边对站在身边的崔凯说：“这就是最古老的炸酥鸡，小时候过年吃过吧？”
“吃过，现在过年我妈也做，但没我奶奶做得好吃。”
“我早上腌的时候放啥你都看着了，一定要按着比例腌，这样才能腌出小时候的味道。”
老谭把鸡腿肉挂好淀粉然后起锅烧油，待油温升到四成热时开始下鸡腿肉，锅里一片细密油爆声。 一分钟之后，油爆声渐渐减弱，水汽慢慢散去，金黄色的鸡肉浮起来，飘出淡淡的香味。 又过一分钟，锅里的香气愈加浓郁，鸡肉也开始酥脆。 老谭拿漏勺把鸡肉捞起倒入身后的盘子里，对围着大伙说：“这是老式炸酥鸡，也叫虎头鸡，是道老菜。”
然后对崔璇说：“把一半切成细丁，剩下的给大伙儿尝尝，品品味道咋样。”
大伙儿就等老谭这句话呢。 崔璇刚取走一半李忠清马上拿起一块鸡肉往嘴里放，进嘴里的一刹那眼睛亮了，说实话还没等吃呢满嘴就是浓郁的香味儿，咬一口酥脆爽口，浓郁的香气溢满口腔，那种找了好几年的小时候味道回来了。 他没想到一个不起眼的炸酥鸡竟然被老谭做得这么霸道，忍不住去拿第二块。 盘子早空了。 吃到酥鸡的师傅都和李忠清同样的感觉：炸的地道，滋味十足，功夫到位，不服不行。 此时崔凯已经把灶眼点着，开始用漏勺漏面疙瘩。 老谭把土豆丁和架豆王炸好控油，大葱花爆锅出香，酱油炝锅，待香味出来后添汤调口，下入炸好的土豆丁、架豆王丁和切好的酥鸡丁，中火烧开，待香气飘出时崔凯把面疙瘩也漏好了。 把面疙瘩捞出倒入调好的汤中，开锅后下入切好的西红柿丁和小白菜碎，再次开锅打入一个鸡蛋液。 疙瘩汤已经粘稠，像牛奶一样。 疙瘩金黄，土豆丁浅黄，架豆王和小白菜翠绿，西红柿通红，加上散落的蛋花瞅着就有食欲。 出勺时老谭用手勺取了点料油，准备滴入时习惯性地闻了闻，发觉味道不足放弃了。 老谭把疙瘩汤装了十六个小碗，对围着的师傅道：“大伙尝尝。”
话音刚落，十六碗疙瘩汤就被端起，手慢的没抢着只好俩人共喝一碗。 一时间只听到呲溜呲溜的喝汤声。 最先喝完的是砧板老大袁华，他不由自主地说：“好喝，绝对好喝！”
紧接着是副厨李旭，“谭师傅，这疙瘩汤好，一绝，尤其里面的酥鸡越吃越香，喝完了还有香味，勾着喝第二口。”
李忠清也喝完了，咋咋嘴赞叹：“这才叫疙瘩汤呢，地道儿，功夫！”
师傅们喝得意犹未尽，看老谭的眼神也佩服起来。 “疙瘩汤看着简单，能做好的没几个。 跟大伙儿说，会做菜不叫厨子，家庭妇女还会做菜呢，能叫厨子吗？把菜做地道儿、有人叫好才叫厨子。 另外要知道手艺分高低，菜不分大小。不要觉着做鲍鱼鱼翅的是大厨，炒土豆丝的就是家庭妇女；做溜三样的是厨师，做疙瘩汤的就是小弟。 厨房任何一个出品都有讲究，都有技术含量，做好了、做到极致都是功夫，都是大师。”
老谭的话叫大伙儿纷纷点头，有心地拿出笔把“手艺分高低，菜不分大小”记了下来。 “调料由谁负责的？”
老谭问。 “我负责的，炸得不行？”
王亮举手。 “也行，但不到功夫。”
“还差啥总厨？”
老谭看大伙儿有听的意思，说：“好，跟大伙儿说说什么是调料油。 调料油是咱们东北菜所特有的，咱们东北菜以取材广泛、做法粗犷、原汁原味为主。讲究五味调和百味香，最突出的特点的就是临出勺时淋的调料油，具有特殊的香味，这是别的菜系所没有的。 很多粤菜、川菜厨子在咱们东北待得时间长，也会做东北菜，但他们做不出那个味儿来，为啥？不会灵活的使用调料油，甚至是不用调料油，所以做不出来。 举个简单例子，比如尖椒干豆腐，放和不放调料油就两个味儿。放的就好吃，一吃就是东北菜，不放就不好吃，咋吃都觉着差点儿啥，是不是？”
大伙儿回味一下都点头认可。 “调料油又叫三合油，是香油、豆油、色拉油混合在一起，加入花椒、大料、葱姜蒜、香料、青菜一起炸出来的。 这些东西都有比例，投放的顺序也有讲究，不是放在一起炸熟榨干有香味就行了。好调料油炸完了整个厨房都香，炒菜只要点上一点儿整个菜都是香味儿，一吃就是地道儿的东北菜。”
“总厨，教教我呗。”
王亮一脸的热切。 “明天我把炸调料油的方子给你。”
听老谭说把调料油的方子给自己王亮暗自高兴，挨着他的牛宏泰怼了他一下，说：“给你方子别私吞，拿出来大伙儿看，不是给你自己的。”
“你请我喝一顿吧。”
“还请你喝一顿？不收拾你就是好事。”