出了正月就到了阳历三月份。 每年的三、四月份都是饭店的淡季，家家生意都不咋好。这期间是饭店进行调整的时候，调整调整菜品，再不就是调整调整人员。 饭店之所以人员流动性大，主要是每年到了三、四月份大部分饭店都会进行人员调整。过年的时候有的员工回家过年，回来之后找到好的工作不在这里干了，再不就是饭店招来新员工，把一些表现不好的员工辞退。还有的是在饭店工作的老员工迟迟得不到发展，工资也不涨，于是就跳槽到别的饭店去做。这种情况在厨房发生的多，比如说打荷小孩儿在饭店干一年了，刀工练的也行，配菜几乎没问题，这时候他就想到砧板的位置去配菜，一是提高自己的手艺，往厨师的位置进了一步，二是砧板的工资高，挣的钱多。如果在厨房不能当砧板他就会离职，到别的饭店应聘砧板去。 厨师也是这样，干的时间长了，如果不给涨工资也会跳槽，到别的饭店去干。 挨着我炖菜的师傅是个小伙儿，去年在这里干了大半年，工资一千三。说实话他水平一般，不怎么敬业，还有点懒。挨着我干活总看我炒菜，觉得我炒的菜他也能炒，有时忙的时候也炒两个，炒的很一般，达不到厨师水平。就这样还七个不服八个不忿，跟厨师长说要求涨工资，不涨工资不干了。真不知道他哪来的底气。 除了他之外给我配菜的老郭，还有给老川配菜的砧板也都提出了离职。老郭是觉得自己岁数大了，还是刚结婚，每个月当砧板挣的这点钱不够家用。他舅舅是个小包工头，准备到工地去干，一个月能多挣点。等给老川配菜的砧板觉得自己能出去炒菜了，想出去当厨师。 面点小弟也打了离职，到一家小饭店去做面点，当师傅了。 厨房出现缺人情况。 前台也有四个服务员打离职，说是家里给订了婚，打算今年结婚，不干了。 火凤凰员工工资并不高，整个工资结构是这样组成的：基本工资加满勤奖，外带一天休息。如果休息这一天不休给补半天工资。这样的工资结构没啥竞争性，不好招员工。 不好招也得招，要不然厨房和前台缺人，剩下的员工干活累，到时候他们也得提出离职。 下午休息的时候老板把我、陈刚、厨师长、姜姐召集到包房开会，研究人员问题。 老板首先开口：“我看咱家把招聘都贴出去了，这两天也没人来应聘，是吧？”
厨师长看看姜姐，姜姐没说话。 “现在人这么难招吗？”
老板问。 “不好招，现在没多少小孩儿愿意学厨师，都嫌乎累，还脏。”
厨师长道。 “服务员也没有应聘的？”
老板问姜姐。 “有，一听咱家的工资和待遇都不干。”
姜姐道。 “咋的？咱家工资低？”
老板问。 姜姐说：“咱家工资不高，现在小饭店服务员工资都比咱家高，也有休息。”
“现在小饭店服务员工资多少？”
老板问。 “一般的都一千，有的都一千二了。”
姜姐说。 “这么高？”
老板有点吃惊。 “都这样。”
姜姐说。 “那咱们也不能一千二招服务员，要是一千二招现在店里的老服务员都得一千二。”
老板说。 “你不一千二也招不来服务员。”
姜姐道。 这时陈刚说：“差不多，现在小饭店服务员最低都是一千，像咱家这样的都是一千一到一千二，别人家都是一个月两天休息，咱家还是一天呢，人家一听是一天休息都不愿意干。”
听到这种情况老板不吱声，在那点上一根烟抽着。 要说阜新服务员的工资不低了，甚至比省城的都高，但是要讲真正拿到手的钱没有省城高，因为省城饭店服务员的酒水提成比阜新高。省城服务员工资一般都是九百块钱，但是每个月酒水提成能达到六百元，有厉害的服务员能达到两千。也就是说一个厉害的服务员一个月能拿到将近三千块钱，比厨师都厉害。等阜新的服务员就没那些酒水提成，厉害的服务员一个月最多能拿到六百块钱不错了。 这属于地区差异，客人消费水平不一样。在省城客人到饭店吃饭自带酒水自己都觉得掉价，所以很少有自带酒水的，这也是省城人的特点，倒驴不倒价，没能耐硬装，死要面子活受罪。等阜新不一样，能自带酒水就自带，不能自带就消费普通酒水，不死要面子。 那时候大部分饭店不允许客人自带酒水，现在好了，允许自带了。 老板在那抽烟不说话，大家也都不说话。陈刚挨着我坐着，拿出一根烟递给我，我接过来点上。 过了一会儿老板问：“让咱们店里的员工介绍一下，把家里的亲戚介绍过来。”
姜姐直接说：“都介绍得差不多了，现在都是介绍来的。”
然后道：“还介绍呢？现在咱家服务员有的亲戚在别的家干，开始往别的家介绍了。”
老板说：“员工工资太高，饭店都开不起了。”
“看着吧，员工工资还得涨。”
陈刚说。 “差不多，现在人不好找。”
厨师长道。 “现在人那么不好找？我觉着我干厨师的时候人有的是，有时候不花钱都上赶着到厨房学习。”
老板说。 “你那时候是啥时候？现在家家都一个孩子，有几个愿意学厨师的？家里孩子要是丫头都不愿意让上饭店来当服务员，宁肯在家养着。”
陈刚说。 确实是这回事，家家都一个孩子，都不愿意让孩子上饭店来干活，觉得在饭店干活没出息。说实话等我儿子长大了我都不要他上饭店干活，太辛苦。 零六年，这时候的孩子都是八零后，或者是八五后，是国家计划生育之后出生的，家家都一个孩子，一般当父母的都不愿意让孩子去饭店干活，怕孩子受累。 其实也不是招不来员工，把工资提高，福利待遇提高就能招来员工。但是每个老板都不想增加人力成本，越便宜越好，这是当老板的想法。涨工资不是单独的给一个人涨。拿服务员来说，给一个涨就得全涨，要不然给她涨给你不涨，你保证不干。服务员的工资涨了，传菜生的呢？前台的工资涨了，厨房的呢？这都是牵一发动全身的事，当老板的不得不慎重考虑。 任何工资涨幅都是在纯利润里往外拿钱，老板都不愿意。 可是不涨工资就招不到人。 员工也得挣钱养家糊口。 老板看到的是人力成本上涨，原材料价格上涨，房屋水电费用上涨，菜价却不能上涨，以前挣钱，现在不好挣钱了。 员工想的是现在物价房价都上涨，以前一个月八百块钱够花，现在不够花了，不涨工资就不干，找挣的多的地方去。 都很现实，也很正确。 但是总得有解决办法。 老板说：“咱们也把服务员工资往上调调？”
说完之后看着大伙儿，征求大伙儿意见。 说白了厨师长和姜姐就等他这句话呢。 “调到一千二？”
姜姐马上问。 “一千一行不行？”
老板反问。 “还不如一下子调到一千二，你看吧，用不了三个月阜新服务员工资都得是一千二。”
姜姐说。 老板考虑了一下，然后说：“那就一千二。”
厨师长问：“服务员工资涨了，那厨房小弟的呢？咱家小弟工资也低，挺多人都提离职了。”
“对，还有厨房的呢。”
老板挠了挠头。 陈刚说：“服务员一个月都挣一千二了，砧板咋说也得一千二，一个配菜的挣的没服务员多也说不过去，现在外面砧板都一千二，砧板老大都一千五了。”
老板又点上一跟烟抽着，也很为难。 开饭店不容易。 老板在那抽烟不说话，大家也都不说话，你看看我我看看你，都等着老板说。 涉及到钱的事都得老板做主，谁都不想抻头。 “我想把咱家的菜谱取消了，全上菜档。”
老板突然说到菜上来。 大伙儿一愣，还以为老板会说砧板工资的事呢，没想到他说菜的事，并且是取消菜谱开始摆菜档。整的大伙儿挺突然，有点不知所措。 “现在饭店都实行摆档，咱们阜新还没几家整的，咱家算是半部掺子，就凉菜和熏味是明档，热菜还是菜谱。”
老板说：“我到上海和滨海看了，人家家是明档，没菜谱，就连小饭店都是明档。摆菜档以后是个趋势，菜谱慢慢的就得淘汰。咱家有现成的菜档没利用，现在正好利用上。”
老板总在外面跑，见识多，她说的摆档确实是这回事。 厨师长说：“咱家菜档有点小，就能摆凉菜和熏味，摆完凉菜和熏味没地方了。”
“再说咱家菜档就是个架子，人家摆档的都是保鲜冰柜，菜摆到里面不坏，咱家不行，菜摆上去一个饭口就得坏，现在天头冷还行，要是到了夏天都不够浪费的。”
陈刚说。 “咱们也买摆档的保鲜冰柜，把现在的拆了，那地方能放三组保鲜冰柜。”
老板说。 “一个冰柜不少钱呢。”
厨师长道。 看得出他不想摆档，摆档费不少事，不想麻烦。说实话干厨房的都不想摆档，摆档增加不少工作量，摆不好菜就卖不好，保管不到位还造成浪费。滨海厨房就是个例子。但摆档确实是个趋势，管理好了对菜品销售有好处，不但能够把菜品售空，还能增加客人的点菜感受，直观明了。 在滨海接触过摆档，对摆档了解一些，个人观点，我是认可摆档的。 老板说：“一个摆档保鲜冰柜四千五，三个一万三千五，咱们上泰餐都帮着交了五千多块钱罚款，投这点资还行。”
看老板准备摆档，陈刚笑了说：“摆档我没事，我那就五个菜，好摆。”
陈刚首先想到的是自己那几个菜，觉得即使摆档他那也没事，五个菜好摆，也好保管。这时候他想到自己的事也是人之常情，但我感觉他有点自私了。 厨师长说：“咱家现在这几个砧板都没摆过档，我看够呛，还不如用菜谱呢，原料还不容易坏。”
“一开始你还不会炒菜呢，现在不也会炒了。”
老板直接道：“砧板不会摆就教呗，熟悉几天就会了，还啥难事？师傅一天天的就知道炒菜呀，不知道带带小弟？”
老板说话很不客气。 “那就上吧。”
看老板这么说了，厨师长道。 “谭师傅在省城干过摆档的饭店吧？”
老板问我。 “在省城没干过，去滨海的时候见过。”
我说。 “谭师傅还在滨海干过呢？”
老板问。 “没干几天，受不了那里的潮湿回来了。”
我回道。 “你感觉咱家摆档行不？”
老板问。 我说：“行，那咋不行，挺好。”
老板看了我和陈刚、厨师长一眼说“那这事就这么定了，我明天去买摆档冰柜。”
老板拍板，厨师长和陈刚都没吱声。 我赞同摆档，摆档是趋势，这点我非常认可。 老板很有发展眼光，他说的摆档和我要求小酒馆全部通透式厨房以及明档展示是一样的，确实是餐饮业发展的必然趋势，谁家先做到了就能引领潮流。 现在南方饭店大部分都是这样，滨海发展的比较快，学着做了。省城在今年也开始实行了，听老四说他家现在也开始摆档了，并且效果很好。 阜新是三线城市，现在还没有哪家饭店菜品全部是明档展示的，老板的意识超前，能够抓住商机，他开饭店成功不是偶然的。