马上就到十月一国庆节，饭店又该忙了。 秋萍打来电话，问我十月三号有没有时间，如果有时间就代表她爸她妈去她处的对象家里见见她对象父母，把这门亲事定下来。我问她这事和她爸妈说了没有，她说已经说完了，是她爸妈叫我去的。 十月一正是农村忙着收秋的时候，二姐和二姐夫没时间过来见秋萍对象父母，只有我代劳了。 除了秋萍这件事，厨师长也找我，说省城在国庆节期间准备举办“全国金秋饺子文化大赛”，临江轩饺子馆是必须参加的。参加是参加，但是需要在大赛会场布置一个展台，要我帮着找一个会大型雕刻的师傅来刻一组展台。 我跟厨师长说没问题，问他什么时候开始举行大赛，厨师长说在下周周末，也就是中秋节前一天，一共举办三天。 我倒是会雕刻，但是雕刻大型展台还差很多，好在这些年认识不少厨师界朋友，其中就有一个雕刻比较有名的师傅。这位师傅姓张，炒菜中等水平，但是雕刻没得说，萝卜雕、泡沫雕、冰雕、面塑都行。给张师傅打电话跟他说了这事，张师傅说没问题，下周五过来开始帮着雕刻，周六就可以直接布置展台。 霍总准备叫我带队参加大赛，我没同意，跟他说叫厨师长带队参加，这事我不参与。这事还是不参与的好，有时间还不如好好炒炒菜，把做菜水平提高一下才是正事。 要参加饺子大赛，并且还是全国性的，这几天面点组比较忙，都开始练习手艺。这回大赛不像以往的大赛，以往的大赛是去别的省市参加，这回是在家门口举行，要是拿不到名次比较丢人，所以整个临江轩从上到下都比较重视。 这两天面点组负责人李大山每天下班之后都在加班，指挥四个准备参赛的人员反复练习和面、下剂子、擀皮、包制。 饺子大赛比拼项目有这么几项。 第一是和面。在规定的时间内，每位参赛选手用一斤同样的面粉和面，谁和的饺子面达到的标准高谁就获胜。 和饺子面是个技术活，不是单一的把面和水和在一起就可以了。俗话说打到的媳妇揉到的面，一斤面粉和多少水，加多少盐都有说道。另外在揉面上也需要技术，在和面的时候首先要把补面预留出来，因为面和好之后开始揉面，在揉面的过程中需要加少许补面，要是在和面的时候没有把补面留出来，很容易在揉面的时候出现粘连面案子的现象，也揉不好。和面高手和出的面光滑有弹性，软硬度正好，使用的时候非常顺手。 和面讲究“三光”，就是盆光、手光、案子光。也就是说面和好了，和面的盆要达到光，干净；没有剩余的面粉，手上没有粘连的面粉，要干净；和面的面板子上也是干干净净，没有剩余的面粉。 一个好面点师傅和面必须达到这种程度，不能和个面整的哪哪都是，面盆上有面，手上也有面，看着不立整。 第二项是下饺剂子。在规定的时间内，按照规定的克数下饺子剂子，谁下的又多又标准为赢。 一般一个饺子的剂子都在十三克左右，这么大的剂子包出来的饺子大小正好，口感也好。都说大个饺子实惠，饺子个大是实惠，但是口感不好，饺子皮超出十三克达到十五克以上，就需要配十八克到二十克的饺子馅，这样的饺子煮的时候饺子馅成熟时间要长，等把饺子馅煮熟了饺子皮就有点过火，吃起来没有面粉香味儿。 我见过下剂子最快的饺子工一分钟下十三克剂子下了一百二十个，算是高手了。 第三项是擀饺子皮。 擀饺子皮绝对是一项技术活，饺子工的擀面杖是两头尖的那种，需要双手同时擀皮，一般的家庭妇女来不了这活，只会用直筒擀面杖来擀皮。双手擀饺子皮是饺子工的必修课，这样擀出来的饺子皮匀称，中间有肚，在打饺子馅的时候饺子皮中间的肚可以撑开，使饺子皮薄厚均匀，在煮的过程中受热均匀，成熟度能达到一样。 不会双手擀皮的饺子工开始学擀皮的时候会感觉很别扭，俩手使劲总使不到一起去，同时在俩手擀皮的时候两个手的小手指头要和面板子进行摩擦，很容易就把小手指头磨破皮，严重的还会出血，挺疼的。有经验的饺子工会在小手指头上缠上一个创可贴，这样就不磨手指头了。 厉害的饺子工双手擀皮会同时擀出十二个饺子皮，一手六个。 双手擀皮是饺子工的基本功。 第四项是包饺子。 包饺子比的是看谁包的又快又好。包饺子的好与快取决于两个方面，一方面是饺子工的基本功是否扎实；另一方面是饺子馅。如果包猪肉酸菜馅，那一般的饺子工包的都包的挺快挺好，要是素三鲜馅就不好包了，因为素三鲜馅比较散，包不好就会出现饺子皮上有韭菜叶的现象，同时还不好往饺子皮里打馅，这个时候就看出饺子工平时的基本功来了，基本功好的饺子工包的就又快又好，等差一点的饺子工包的就比较慢些。 把这四项合在一起进行比拼，就能够看出一个饺子工的水平高低上下，自己和面、自己下剂子，自己擀皮自己包，这一流程下来，手艺高低立时就能看出来。 如果把饺子面提前和好，只是下剂子、擀皮、包饺子，对一个饺子工最基本的要求是半个小时达到一百个饺子。我见过制作最快最标准的是半个小时一百六十个饺子，是当时大赛的冠军。 大赛除了比拼面点饺子工的技术，还要比拼和馅师傅的技术。比拼和馅师傅的技术是每次大赛的重头戏，这个时候就看出哪个师傅的水平高低了。 师傅自己和饺子馅，自己进行包制，谁的手艺高，调的饺子馅好吃，评委的打分就高，分数高的是冠军。 除了这些传统饺子的比拼之外，还有特色花样饺子展示，比如白菜饺子，元宝饺子，金鱼饺子，玉兔饺子等等。 花式饺子各式各样，看着叫人赏心悦目。 饺子是中国的传统美食，深受老百姓喜爱。尤其是在北方，饺子馆几乎每条街道都有。省城举办金秋饺子大赛，顺便也是举办金秋饺子美食节，在中秋佳节给省城老百姓送上一道美食大餐。 对于大赛我没有多大兴趣，和师父在一起多多少少的也了解一些大赛情况。师父说现在的大赛已经变形走样，不如一开始的时候了。刚开始的时候比的是真本事，那时候厨师也好、面点也好，都得拿出真本事来，谁的水平高谁就是冠军。后来大赛渐渐的开始有了商业味道，很多奖项几乎都是内定的，谁拿的钱多就给谁名次奖牌，有点看不到真本事了。 师父给我讲了他当大赛评委的时候发生的一件事。 那是九十年代初期，省城举办青年厨师厨艺大赛，经过几轮比拼，最后剩下十名厨师进入决赛。 在决赛的时候每位厨师要求做两道菜，一道是规定菜品“鸡丝烹掐菜”，一道是厨师自选菜，也就是自由发挥菜品。 在制作规定菜品“鸡丝烹掐菜”的时候，师父和几位评委发生了争执。 “鸡丝烹掐菜”是一道火候菜，讲究的是火候到位，干爽利落，鸡丝白嫩滑爽，掐菜脆嫩爽口，整个菜品要做到形体美观，白嫩晶莹，无汁无芡。说实话这道菜很不好做，都知道掐菜（绿豆芽，掐去根和顶尖，中间的那一段）容易出水，很难做到无汁无芡。这对厨师的火候掌握有很高的要求。另外鸡丝必须滑嫩，还需要洁白晶莹剔透，这对厨师的刀工和油功也是一个考验，刀工不好的切不好鸡丝，对油温掌握不好的滑不好鸡丝。 师父说当十位厨师把这道菜制作完毕端到评委台，评委开始品尝打分的时候，所有评委都被其中一道“鸡丝烹掐菜”给震撼了。 那道“鸡丝烹掐菜”在外观上看，如果不仔细看几乎分不出哪根是掐菜哪根是鸡丝，看着就是一盘洁白如玉晶莹剔透的雪中玉丝。可见制作这道菜的厨师刀工达到什么程度，不说是出神入化也差不多了，同时也可以看出这位厨师对鸡丝的处理已经达到大师级别，能够把鸡丝进行上浆滑油，滑出来之后和掐菜一样洁白晶莹，这可不是一般人能做到的，这得对鸡肉理解到什么程度才能够做到这样。 师父说当时他被震撼了，就是他亲自去做也未必做到这样。等拿起筷子进行品尝时味道非常好，鸡丝滑嫩，掐菜清爽，咸淡适中，口味在十盘“鸡丝烹掐菜”当中属于最佳。 可就是这样一盘高质量的“鸡丝烹掐菜”在最后评委亮分的时候，除了师父给了满分之外其他评委给的分数都不高，反而其他选手做的“鸡丝烹掐菜”都得了高分。 师父的暴脾气当场就上来了，直接走下评委台，端着那盘“鸡丝烹掐菜”来到其他评委面前。 “你们是瞎了没看到还是舌头麻了没尝出来？这样的一盘好菜你们就给了那么点分，我就问你们昧不昧良心？”
师父冲几位评委大喊。 几位评委都不说话，也不看师父。 师父提高声调：“这道‘鸡丝烹掐菜’不管是刀工处理上还是鸡丝的处理上，可以看出厨师是用心去做的，基本功十分扎实，另外炒的也十分到位，鸡丝滑嫩，掐菜清爽，整盘菜形体美观，洁白晶莹，可以说我是做不出来，没人家这水平，就这样高质量的菜你们就给这么点分，真不知道你们拿了多少昧心钱！给厨子丢脸！”
“这个评委我不当了，原谁当谁当，我老黄丢不起这个人！”
师父说完愤然离去，留下其他评委坐在那大眼瞪小眼一脸的尴尬。 后来师父在大赛上怒斥评委这件事在厨师界传了一段时间，再有什么大赛组委会也就不再找师父去当评委，怕他当场闹事收不了场。 不找师父当评委师父也乐得清闲，自是没事钓钓鱼图个乐呵。 自打师父给我讲了这件事之后我对一些厨艺大赛也就失去兴趣，不是凭真本事得来的名次奖牌也没啥意义，倒不如不去参加。