做沾益辣子鸡是需要时间的。 所以挂断电话，林旭便去厨房准备了。 而谢保民和崔清远以及老黄两口子原本要回去的，但一听说林旭的父母来了，全都留下来，准备打个招呼再走。 只有老沈在惦记吃的，他小声冲老谢问道： “谢师傅，沾益辣子鸡是什么菜啊？好吃吗？”
谢保民说道： “跟贵州辣子鸡差不多，都是先把糍粑辣椒炒出红油，炒香，再把腌好的鸡块倒进锅里翻炒，菜很好吃，尤其是对喜欢吃辣的人来说，随便舀一小勺汤汁就能吃一大碗米饭。”
这么厉害吗？ 老沈一下子来了兴趣，打算等会儿做好了尝尝味道。 厨房里，林旭拿着一只肥一点的走地鸡收拾干净，随即用菜刀剁成比麻将略小的块。 鸡块越大越不容易腌透，烹制的时候也不容易炖熟，所以块要小一些，这样吃着才美味过瘾。 剁好的鸡块放进盆里，往里面放入切好的葱姜，接着再加入生抽、蚝油、食盐、胡椒粉、米酒等调味品，搅拌均匀放入冰箱冷藏室，开始腌制。 之所以放米酒，是为了去除鸡肉的异味，让香味更加浓郁。 接着，开始准备糍粑辣椒。 沾益辣子鸡，对于糍粑辣椒的用量有明确要求。 首先是干辣椒，最低要达到鸡肉重量的五分之一，而生姜和大蒜，要分别达到鸡肉的十分之一。 用鸡肉来衡量配料的多少，是这道菜制作的一大特点，也是最终能呈现出香辣味儿的关键所在。 干辣椒不是直接用的，而是要先放在热水中煮上个一二十分钟，让干辣椒彻底复水。 这么做有两个好处，第一是能够防止干辣椒在烹制的时候糊掉，第二则是通过煮的方式，去掉辣椒的燥气。 这样的辣椒，尽管吃起来非常辣，但却不容易上火。 糍粑辣椒是云贵地区很重要的美食组成部分，很多美味的菜品，都是靠这种调味品呈现出来的。 之前做干锅酱、辣卤水，都用过这种配料。 煮辣椒时，突然想起小时候陈美娟曾经做过的一款美食，林旭便往锅里放了差不多一斤左右的红线椒。 接着盖上锅盖，小火煮制。 这会儿后厨不忙了，朱勇和庄一舟一人端着一碗山药汁，边喝边看林旭操作。 看到这里的时候，朱勇好奇的问道： “辣子鸡里需要放线椒吗？”
林旭说道： “我打算做点香辣酥，也就是酥辣椒，小时候经常吃，现在反而吃不到了，趁着这个机会，炸一点尝尝。”
一说这个，庄一舟来劲了： “我知道这种小吃，过去经常吃，有时候还会掺到一些干煸菜里面，吃起来又香又酥，特别过瘾……没想到居然是用煮的干辣椒制作，别的辣椒可以吗？”
林旭说道： “只要是干辣椒都可以，做法几乎也一样，先煮软复水，再裹上干淀粉，最后放进油锅里炸制……喜欢吃辣的就整个煮，不喜欢吃辣的就切成辣椒段再煮。”
中餐最大的特点，就是可以根据不同人的口味，选择不同的烹制方式。 比如林旭要做的香辣酥，喜欢吃辣那就做得辣一些，喜欢吃酥就在干淀粉中加点低筋面粉，完全可以根据自己的口味进行调整。 朱勇对香辣酥兴趣不大，他倒是很想学学辣子鸡，因为陆璐喜欢吃辣的菜品，尤其是辣子鸡。 现在有船新版本的辣子鸡，那肯定要学会了给自家黛玉尝尝啊。 他看着林旭好奇的问道： “老板，这个沾益辣子鸡最需要注意的是什么？辣椒的量？还是鸡肉的品质？”
这个问题让庄一舟也好奇起来，放下碗，认真看着林旭，想知道到底是什么。 林旭笑着说道： “最重要的不是辣椒，也不是鸡肉，而是油，油的量一定要多，不能低于鸡肉的三分之一。”
沾益辣子鸡所有配料都是根据鸡肉的重量来定的，连食用油的量也是如此。 因为这道菜中，糍粑辣椒是非常吸油的，油的量少了，这些辣椒刚倒进锅里就会黏在锅里。 而鸡肉之所以香辣好吃，也是因为油脂够多。 这么多油脂，不仅能让鸡肉口感油润，同时也能让鸡肉完全密封在油脂中，使得鸡肉在保温的同时，也会越发熟烂脱骨。 另外，油脂多也能防止菜品变质。 在滇南部分地区湿热的环境中，菜品剩了只能倒掉，而被油脂护着的辣子鸡，剩下的第二顿重新炒一下，不仅不变质，反而会更美味。 庄一舟自小在苏南长大，对这种用油量非常不解： “乖乖嘞，三斤鸡肉就得一斤油，这跟喝油有什么区别？”
朱勇好奇的问道： “不腻吗？”
林旭摇了摇头： “不会的，等会儿做好了你们尝尝就知道，沾益辣子鸡能成为滇南名菜，可不是够辣就行的。”
说话的时候，他也没闲着，一直在准备蒜粒和生姜。 大蒜洗净，生姜去皮，一切准备就绪，就专等辣椒出锅。 大概过了十几分钟，锅里的干辣椒膨胀了好几倍，尤其是原本皱皱巴巴的线辣椒，这会儿像是返老还童了一样，变成了刚摘下来的样子。 林旭先把这些线辣椒挑出来放在一边，接着将锅里的干辣椒捞出来，略一控水，放进后厨的大号蒜臼子中。 接着放入准备好的生姜和大蒜，用大号蒜杵反复搡捣。 没多久，里面的干辣椒就和大蒜生姜一道，被捣烂成泥，看起来有点像是豆瓣酱，但事实上，这糍粑辣椒可比豆瓣酱霸道得多。 做完这些，鸡肉还没腌好，还得再等等。 趁着这个时间，林旭将那些二荆条拿过来，用刀切成段，放到一个盆里，往里面撒入一小勺食盐，一小勺五香粉。 搅拌均匀，把玉米淀粉和低筋面粉按照二比一的比例拌匀，接着倒入到切好的干辣椒中，开始翻拌。 干辣椒在煮的过程中吸饱了水分，碰上干粉，立马就黏在了一起。 很快，辣椒段表面，以及里面，就裹满了干粉，甚至有些已经成了面糊状态。 林旭端着盆颠簸几下，让里面干辣椒和干粉完全混合在一起，等完全粘不上的时候，开始炸制。 架上油锅，锅里倒入食用油，大火烧到五成热，接着将裹满干粉和面糊的辣椒段，散落着放进油锅里。 辣椒里水分多，不用担心会被炸糊，直接大火炸。 什么时候炸到水分没了，锅里的辣椒段轻飘飘的，用勺子在锅里搅动时能听到咔咔响的干声，就说明辣椒已经炸好了。 从锅里捞出来，林旭把这些干辣椒盛到小筐里开始控油。 接着开始炸下一锅。 庄一舟捏了个尝了尝，味道又香又酥，连辣椒最里面也是酥香味美，再加上恰到好处的辣味儿，吃起来真叫一个美。 尝完好奇的问道： “老板，记得过去吃的里面都放花生，你怎么没放啊？”
林旭笑了笑： “你要是想吃可以放点酒鬼花生进去，这种辣椒是煮过的，跟花生一块儿炸，成熟时间不一致，很容易糊掉。”
说完，他捏了两块送进嘴里，确实非常酥。 香酥中还带着干辣椒特有的香味，这要来上一罐冰镇啤酒，吃起来绝对非常过瘾。 趁着第二锅正在炸着，林旭将筐里这些倒进一个垫着吸油纸的托盘中，端着送到了厨房外面： “炸了点酥辣椒，你们尝尝。”
沈国富正等着尝辣子鸡呢，没想到辣子鸡还没做好，反而炸了点酥辣椒，这不是逼着我喝酒嘛。 老黄对这种小吃很感兴趣，他笑着说道： “过去晚上看球赛时，我喜欢买点，配着啤酒能喝一夜。”
居然喝一夜……你是看球赛，还是躲嫂子啊？ 林旭觉得老黄看球赛的动机很有问题。 不过认真想想，好像大多数中年人都有熬夜看足球的习惯，也不知道是真的喜欢足球，还是不想进卧室。 年轻的我，完全不懂啊！ 谢保民捏了块酥辣椒送进嘴里尝尝，笑着说道： “师弟总能整出新花样，都以为你进去做辣子鸡了，没想到整出了这种小吃，这晚上你爸跟你岳父不就有下酒菜了嘛。”
老沈一乐，随即掩饰道： “下酒菜什么的不重要，亲家好不容易来京城一次，得坐一块儿聊聊天……” 正看视频的韩淑珍白了丈夫一眼。 乐得后槽牙都露出来了，还搁这儿不重要呢。 不过丈夫也就能在自家人面前放松一下，喝点儿就喝点儿吧，只要不酗酒不贪杯就行。 她尝了尝林旭炸的酥辣椒，非常惊喜： “这个不错，小旭等会儿记得打包一些，我追剧时吃。”
林旭答应一声，担心灶上的酥辣椒炸糊，随即回到了厨房里。 所有酥辣椒全都炸好，鸡肉也腌制得差不多了，开始做沾益辣子鸡。 林旭将鸡肉端出来，糍粑辣椒准备好，架上炒锅。 根据鸡肉的量，往锅里加入了半斤猪油和一斤左右的菜籽油。 菜籽油上色，猪油增香，这是西南地区烹制菜品最常见的油脂搭配方式。 他开始做的时候，朱勇、魏乾、秦伟、庄一舟等厨师全都围了过来，在一些人眼中这是巴结奉承老板，但他们本人却没这种想法和念头，而是完全抱着学习态度来观摩的。 越是厉害的厨师，就越不放过任何一个学习的机会。 每次老谢老戴他们来到林记厨房，大家都会七嘴八舌的问着一些烹饪问题，连一向不喜欢多说话的秦伟，也尽可能的跟这些总厨交流。 原因很简单，学到手就是本事，越有本事，变现的能力就越强。 这些都是立身之本，也是创造幸福生活的保障。 一旁的齐思亮看到锅里的猪油化了，而林旭还没把糍粑辣椒倒进去，便问道： “啥时候放辣椒啊？”
魏乾说道： “再等等，等油温达到七成以上……这糍粑辣椒本身就容易粘锅，这次又加了具有黏性的大蒜，就更得把温度升高了。”
捣碎的大蒜黏性很高，会粘锅有糊味，所以做蒜蓉酱的时候，会把蒜末过水使用。 这次林旭没有过水，就得把油温升高一些，在入锅的瞬间将糍粑辣椒炸透，这样才能防止糊锅。 朱勇补充道： “菜籽油有异味，先把温度升高，也能让油脂中的异味飘散出去，这样做出来的菜更好吃。”
很快，锅里的油温升高。 林旭将之前做的糍粑辣椒倒进锅里。 刚倒进去的时候不能动，免得这些辣椒粘锅，要先猛火炸一下，然后再用勺子翻炒，炒出辣椒的香味和红油。 辣椒里含有很多水分，在炒制的过程中，辣椒素也会随着水分炒到热油中。 一直炒，炒到糍粑辣椒有些发酥的时候，将鸡块倒进去，大火翻炒。 利用高温热油，快速锁住鸡肉的水分，这样鸡肉更嫩，吃起来口感也更好。 鸡块入锅后，腌制时放的米酒就自动挥发出来，将肉中的异味带走，并让鸡肉多了一层淡淡的醇香。 鸡块倒进锅里，先大火炒制，接着调成中小火，利用锅里丰富的油脂和鸡肉本身的水分，把肉炖熟。 烹饪过程中不加水，完全靠锅里的糍粑辣椒和大量油脂来制作，所以更好吃更美味，嚼起来也更筋道。 林旭翻炒一会儿，往锅里加了一勺白糖，小火开始焖制。 见大家都围着看，他便说道： “要是想放点土豆的话，这会儿就可以放，不过放土豆就得加点水了，不然会糊锅的。”
庄一舟说道： “这要放土豆的话，不就跟大盘鸡一样了嘛。”
确实一样，但这就是中餐的魅力所在，可以自由调整增减食材，并没有严苛死板的规定。 不过虽然放土豆跟大盘鸡一样，但事实上还是有区别的。 大盘鸡更像是多地区融合在一起的美食。 用的是四川的豆瓣酱，加上西北常见的线辣椒和洋葱，按照山东炒鸡的方式进行烹制，再配上老陕钟爱的裤带面，以中原地区饭菜合一的吃法进行食用…… 这完全就是个大杂烩，传言大盘鸡发明于工地，倒也有理有据。 因为只有当年来西北垦荒的农民工，才会做出这种不怎么讲究但特别美味的菜品，以至于成了西北地区的名片，也成了很多西北人挥之不去的乡愁。 正咕嘟着，喜欢网上冲浪的车仔突然冒出一句： “这道菜要是拍下来发网上，绝对有很多人刷致死量吧？”
秦伟接了一句： “还……还有……妈见打。”
虽然辣椒是鸡肉的五分之一，但那是干辣椒，复水后的分量差不多跟鸡肉相等了。 这会儿锅里红艳艳一片，说致死量确实不为过。 而妈见打，则是用油量太多，多到这像是用油炸出来的菜一样。 不过该说不说，西南还真有单独用油脂做的菜品，川菜中大名鼎鼎的油卤，就是这其中的代表。 锅里的鸡块咕嘟了一会儿，林旭掀开锅盖，往里面放了一小勺白糖。 加白糖是为了让辣味更加柔和，同时也能让鸡肉吃起来更鲜。 这道菜在腌制时已经放过调味品了，所以这会儿什么都不用放，继续小火煨着就行。 当锅里的菜品快好了，一台白色的大G稳稳的停在了林记美食门口。 陈美亮拉上手刹说道： “猛然跑这种长途还真有点不习惯。”
来的路上一直是他和林红旗换开，尽管如此，还是觉得有些疲惫，快到检查站的时候，甚至不得不借助红牛提神。 林红旗说道： “车上的东西等会儿再拿，先上楼吃点东西，平时不开车跑长途也不觉得，咋会这么饿呢？”
三人刚下车走进店里，陈美娟看到服务台上空空的，冲舒云问道： “我大孙子呢？”
“墩墩和悦悦去接沈奶奶了……您几位一路累了吧？老板正在楼上准备饭菜，我陪你们一块儿上去。”
她从服务台里走出来，陪着陈美娟三人来到楼上。 老沈正吃着酥辣椒，盘算着晚上喝什么酒比较好呢，见到亲家过来，赶紧起身打招呼，谢保民他们也站了起来。 大家彼此寒暄一阵，车仔端着一盘蒸得酥烂的豉汁凤爪和一盘豉汁排骨送出来，齐思亮端着一小锅米饭。 “陈阿姨，您先垫一下，菜马上就好。”
陈美娟好奇的问道： “小旭在里面做啥菜呢？”
“辣子鸡，沾益辣子鸡！”
大家寒暄完毕，洗洗手开始吃饭，韩淑珍将平板电脑塞到包里，和陈美娟说着墩墩最近从故宫里拐跑两只小猫的事。 而沈国富则和陈美亮林红旗聊着开长途车的心得。 正说着，林旭端着一盆红彤彤的鸡肉从厨房里出来，还没放到餐桌上，一股香辣味儿就让大家忍不住咽了下口水。 黄夫人一看就眼前一亮： “哎唷，这辣子鸡跟沾益的一模一样，原本以为今天中午这顿滇南菜已经让林兄弟拿出十成功力了，没想到还有所保留呢。”
林旭笑了笑： “这是做完中午那桌菜觉得不过瘾，现学的。”
说完，他冲老爸老妈和二舅说道： “也没外人，你们就赶紧吃吧，我让悦悦过来，得知你们要来，她上午还特意回去把家里收拾了一下。”
陈美娟一听，忍不住夸奖道： “我儿媳可真够勤快的，小旭你也多做点家务，悦悦在娘家十指不沾阳春水，到了咱家反而干活儿，这可不行。”
韩淑珍赶紧说道： “让她干点活儿吧，否则整天还跟个小孩子一样，也不知道啥时候才能长大。”
长辈们聊天时，林旭拿着手机，对准桌上的酥辣椒和辣子鸡拍张照片，发给了沈佳悦： “菜香、米多、速来！”
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