“老袁，开始炒酱了吗？ 戴建利刚走进八号楼的厨房，就冲里面喊了一嗓子。 袁德彪从面点区探出脑袋，手中拿着一根两米来长的擀面杖，像是拿了根金箍棒一样： “没呢，正准备擀面条呢，鸡蛋酱适合拌着面条吃，买的面条差点意思，所以准备做点手擀面……林兄弟来得正好，等会儿尝尝我们这儿的鸡蛋酱拌面。”
林旭说道： “手擀面是我的强项啊，要不我来吧。”
袁德彪一听，顿时乐了： “我都忘这一茬了，林记美食主打的就是手擀面，那等会儿可以敞开了过过瘾。”
林旭洗洗手，看到盆里和了一大盆面，用手指试了试松弛的程度。 他对袁德彪说道： “这会儿还不能擀，得再松弛一会儿，要不先做鸡蛋酱吧，酱做好了面很快就能下锅，这样不坨，吃起来更爽口一些。”
对于不擅长擀面条的人来说，做一次手擀面得费半天的劲。 所以袁德彪准备提前下手，等面条擀得差不多的时候再做鸡蛋酱。 既然现在林旭已经接手擀面，他便准备回旁边的炒菜区，将鸡蛋酱做出来，让林兄弟看看这道酱料的做法。 “东北几乎家家都吃鸡蛋酱，夹馍、拌面、蘸菜、包饭等等，都离不了，做法也多种多样，每家都有不同的配方。”
说起东北菜，袁德彪满脸的自豪。 虽然现在东北经济没落了，但在工人大下岗之前，东北人可一直是国内领头羊的存在，不仅生活富足，物质也很丰富。 别的地方肉蛋供应还比较紧张的时候，东北人已经把鸡蛋玩出了花样。 鸡蛋酱，就是其中的代表之一。 袁德彪拿来一个盆，哐哐哐的往里面打了二三十个鸡蛋。 今天中午八号楼的员工餐就是鸡蛋酱拌面，所以要多准备一些，免得不够吃。 鸡蛋打进盆里后，他往里面放了一勺食盐，一点绵白糖，另外还有一汤勺高度白酒。 接着，便用打蛋器将鸡蛋打散。 “正常来说，鸡蛋酱里是不用放盐的，因为酱里面含有盐分，放多酱料太咸，吃起来齁得慌，但鸡蛋里得放一点。”
袁德彪一边忙活一边给林旭解释。 蛋液里放入食盐，在高温热油中更容易形成丝状，这样鸡蛋酱口感会更好。 而放绵白糖，则是利用糖能提鲜的作用，让鸡蛋的鲜味更加浓郁。 至于高度白酒，能在鸡蛋烹制时，迅速挥发带走鸡蛋的异味。 在家里做这道酱料或许没有这么精致，但高端饭店里，尤其是钓鱼台这种地方，每一步都有讲究。 鸡蛋打散放在一边。 接着开始准备需要用的酱料。 一般情况下，做鸡蛋酱这道美食只需要用成包的黄豆酱就行。 但袁德彪却在黄豆酱的基础上，又加了一些用肉汤调好的干黄酱。 黄豆酱省时省力，但想要追求香味，还得放点干黄酱，只有这样，炒出来的酱料香味才足够浓郁。 戴建利对林旭说道： “说白了，这其实就是用鸡蛋做的炸酱，跟肉丁炸酱区别并不是很大，只要多放油，多炒一会儿，酱炒香了再下鸡蛋，基本上就没难吃的。”
酱炒香了再下鸡蛋？ 林旭有些好奇，鸡蛋是加到酱里的？ 袁德彪瞪了戴建利一眼： “不会做就别哔哔，得先把鸡蛋炒出来再炒酱，鸡蛋不好，你酱炒再香也没用。”
澥开的干黄酱和黄豆酱掺在一起，搅拌均匀。 接着往里面加一小勺花椒面，一勺蚝油，一勺生抽，一勺虾酱，两勺白糖，两勺黄酒。 再次搅匀，把酱料尽可能的搅稀一些，这样更容易将香味炒出来。 林旭这会儿跟袁德彪也熟了，见放了花椒面，便主动问道： “袁总厨，为什么放花椒面啊？”
“为了给酱提香啊，这能让酱料吃起来麻麻的更开胃，也更下饭。”
袁德彪说完，将调好的调料放在一边，开始准备葱花、姜末以及红尖椒和青尖椒。 生姜切成碎末，量不能多，否则做出来的酱料吃起来烧心，而且对于不喜欢吃生姜的人来说太痛苦。 一般切碎少放点，给酱料增加个香味就行。 至于葱花和两种尖椒，则全部切成黄豆粒大小。 忙活的时候，他还不忘提醒林旭： “今天这些酱一顿就差不多能吃完，要是自家做的话，先把鸡蛋酱炒好，再取出一些放配菜重新炒一下，加了菜的酱要一顿吃完，剩了不好吃。”
纯鸡蛋酱可以在冰箱里放很久，吃的时候重新热一下就行。 但加了葱花和青红椒之后，再往冰箱里放，多少会有些怪味，尤其是葱，很容易有葱臭味，所以要分开。 林旭没想到还有这种讲究。 他暗暗记下来，等老丈人出差回来，就做一顿鸡蛋酱。 到时候再准备点葱段、黄瓜条、生菜叶、小番茄、樱桃萝卜、豆腐皮等适合蘸酱吃的菜，让老丈人感受一下东北蘸酱菜的魅力。 一切准备就绪，袁德彪开始制作。 起锅烧油，先把炒锅润一下，再往里面加入一小盆食用油。 炒鸡蛋时油要多一些，这样做出来的鸡蛋才有蓬松感，等炒好后，多余的油会过滤出来用于炒酱，不会造成浪费。 锅里的油很快就被烧热了。 袁德彪没有直接往里面倒蛋液，而是用勺子先在锅里搅动几下，让锅里的热油转动起来。 趁着这个转动的劲儿，他将蛋液缓缓倒进锅里。 一边倒还一边搅动，那些蛋液落入到锅里，在成型的同时，也被拉出了一根根的细丝。 这个步骤有点像是扬州炒饭里的炒蛋丝，但跟蛋丝不同，鸡蛋酱只需要鸡蛋块稍稍拉丝就行。 这样掺到酱料里，鸡蛋就能挂住更多酱汁，吃起来更美味。 而且松软的鸡蛋块上带着口感香酥的细丝，口感更丰富，也更好吃。 很快，蛋液全都倒进了锅里，在专业灶台的大火力烹制中，很快就全部成块。 袁德彪快速翻炒两下，等鸡蛋表面微微发焦，用大漏勺将鸡蛋从锅里盛出来，盛的时候，要用勺子在鸡蛋上摁压一下，将多余的油脂挤出来。 但不能挤太狠，得让鸡蛋块中蕴含一些油脂，这样做出来的鸡蛋酱才好吃。 鸡蛋盛到盆里，这会儿锅里的油差不多已经烧热。 袁德彪将切好的姜末倒进锅里，用炒鸡蛋的油炸一下，炸出香味，然后便将准备好的酱料倒进锅里，开始炒酱。 这是一个比较考验耐心的步骤。 要用勺子不断在锅里搅动翻炒，让酱在锅里反复炒制。 跟做炸酱面炒的肉酱一样，炒鸡蛋剩下不少油，但酱料倒进去没多久，锅里的油脂便全部消失不见。 这是被酱料吸收的缘故。 继续炒，等酱料中的水分炒得差不多时，油脂会再次出现。 袁德彪一边摆弄一边对林旭说道： “自家做的话，基本上都是鸡蛋成型直接往锅里倒酱了，一锅成菜，比较简单，但缺点也很明显，就是酱不够香。”
很多人觉得饭店做法繁琐、麻烦，但这样做是为了菜更好吃，香味更浓，口感更好。 是无数前辈老师傅摸索出来的经验。 而家庭做法，就是各种妥协。 火力不够，那就妥协一下，分次制作。 不方便油炸，那就改成煎。 没法频繁出锅进锅，就改成一锅成菜的懒人方式。 在这样的妥协下，做出来的菜品自然比不上饭店那种急火猛灶的做法，这种限制，很多专业厨师也无可奈何。 而且越是专业厨师，越容易在家庭小灶上翻车。 因为火力小，升温慢，用惯专业灶具的人，猛然用家庭小灶，根本没法跟着感觉来。 刚开始翻炒时，不断有白色的水蒸气被炒出来，等烟气小了一些后，酱料的香味也逐渐凸显出来。 袁德彪说道： “真想把昨天我探店那家的老板拽过来，看看真正的东北鸡蛋酱是咋做的，炒的那叫一个难吃，还剩了。原本我寻思着都是老乡，说两句。结果刚开口对方就说，最烦你们这些网红了，动不动就要求免单，今天再敢提免单就立马报警！”
嚯，京城还有这种饭馆呢？ 戴建利对这事儿很有经验，他笑着说道： “做探店节目，不管啥时候，都不要主动去找店家沟通，该说什么说什么，有什么想法，可以在节目中委婉的提醒两句，人家不听就算了。”
说完他打量一下袁德彪的块头，好奇的问道： “你这块头，店家还敢胡咧咧？不怕你揍他们吗？”
袁德彪笑了一下： “他们巴不得我动手呢，一旦我动手，他们不在医院躺一年是绝对不会出来的……我现在明白为什么你们探店都去大店了，大饭店要脸，不会胡来，但小饭店，什么狗屁倒灶的事儿都给你整出来。”
林旭笑了笑。 你才看出来啊？ 就师兄和老戴那张嘴，真去小饭店里挑刺儿，估计会被店老板攥着菜刀追几条街，也就大饭店，不仅要脸，也在意网络名声，所以不敢乱来。 而且每次探店，两人也尽量发掘店家的优点。 不能总批评，优点该说也得说，否则人家生意回头黄了，万一反咬一口，这不是无事生非嘛。 锅里的酱炒了五分钟左右，逐渐变得油汪汪起来。 同时酱的香味，也变得更加浓郁。 这会儿的酱比较稠，得再炒一会儿，油脂会重新渗入到酱料中，让锅里的酱稍稍变得稀一些。 那个时候，才适合放入鸡蛋。 袁德彪将切好的青红尖椒和葱花倒进锅里，继续翻炒。 让配料的鲜辣味被酱料吸收，同时也把配料炒熟，这样吃着更过瘾。 又翻炒了两分钟，锅里没什么油脂的时候，将之前炒好的鸡蛋倒进锅里，快速翻炒，把酱料均匀挂在鸡蛋上。 没多久，香味就重新飘出。 跟之前相比，这香味有鸡蛋和虾酱的鲜香，青红椒的清鲜，葱花的葱香，以及酱料的香味，各种味道混合在一起，让人闻起来就足够馋。 袁德彪将锅里的酱料盛到盆里，林旭将整个过程记在心里，便去做手擀面去了。 没多久，手擀面做好，午饭正式开始。 面条盛进大碗中，舀一些鸡蛋酱淋进去，搅拌一下，用筷子挑着嗦一口，那感觉别提多过瘾了。 尤其是吃到松软又多汁的鸡蛋时，比肉吃着都过瘾。 袁德彪盛了一大碗，尝了一口说道： “林兄弟这手擀面做得可真绝，顺滑劲道，把鸡蛋酱衬得更美味了。”
林旭笑着说道： “哪里哪里，是鸡蛋酱把面条衬得更好吃了……袁总厨吃完饭有什么安排没？今儿去探店吗？”
“不去了，我得好好寻摸一下去哪探店比较好，找个方向，太小的店不合适，容易惹事端，还是去大饭店比较好。”
这个确实得规划好，比如师兄和老戴，基本上都找那种人均五百以上的饭店。 饭店越大就越在乎名声，所以两人到现在还没被人敲闷棍。 袁德彪说完，看着林旭问道： “我下午没啥事儿，林兄弟有啥安排吗？”
林旭这才说道： “我想学一下雪绵豆沙，感觉这道菜挺难的，要是能学会，回头给我家长辈做一下，老年人应该喜欢这种甜品菜。”
“行啊，雪绵豆沙好学，对你来说没多大难度。”
戴建利原本打算吃完饭就回去的，一听等会儿还有活动，便也留了下来，既然做雪绵豆沙，那就跟着尝尝吧。 这种低温油炸出来的甜品菜，确实挺让人喜欢。 三人嗦着面，吃完一碗后，都各自又盛了一碗。 林旭吃面食，基本上都是一碗，但今天用鸡蛋酱拌着面这么一吃，有点刹不住车的感觉。 怪不得网上有人说，每次家里做鸡蛋酱拌面时，什么都剩不下。 原本他以为鸡蛋酱拌面跟炸酱面一样呢，但吃到嘴里才发现，鸡蛋酱比炸酱少了几分油腻感和肥肉丁的丰腴，同时又多了几分鲜香。 总的来说，这酱料香而不腻，鲜味十足，没有面码的情况下，其实是比炸酱面好吃的。 炸酱面的优势是用七碟八碗的面码，将炸酱的油腻感给中和，同时各种配菜也让口感更加丰富。 鸡蛋酱不需要这么麻烦，拌到面里直接吃就行。 总的来说，炸酱面像是落魄旗人的穷讲究，而鸡蛋酱拌面才是老百姓的日常，吃起来才更熨帖。 两碗面下肚，林旭其实还想再吃点，但胃里已经有点胀了。 所以他只得放下筷子，打算回头在店里做一顿，让大家都尝尝。 袁德彪吃完就开始准备做雪绵豆沙。 这是东北女士菜的代表类菜品，和拔丝地瓜共同制霸东北多年，不过现在，这两道菜已经退出了绝大多数饭店的序列。 原因很简单，做起来太麻烦，尤其是雪绵豆沙，不是熟人的话，多给钱厨师也不愿意下手。 所谓女士菜，是东北人对甜口菜的统称。 一句简单的女士菜，不仅说出了菜品的属性，同时也将东北老爷们儿那种霸而不露的猛虎气质展现出来。 女士菜是给女士准备的，你一个大老爷们儿，举着筷子往哪杵呢？来，先把这杯白的闷下去！ 东北人吃饭，桌上有女士了才会点女士菜，要全是爷们儿，基本上就一桌下酒菜，先一人半斤烧刀子再说。 戴建利看着袁德彪问道： “东北饭店里能吃到雪绵豆沙的不多了吧？”
“基本上都不做，除非是熟人，或者是一些网红主播去店里，店家才会费心思做点……你们川菜的雪花鸡淖不也这样嘛，平常的小饭店儿有做的吗？”
“有个屁，就算有人做，味道也一般。有的饭店为了省钱，还拿午餐肉和火腿肠丁代替火腿丁，连配料都整不明白，你说那玩意儿能吃吗？”
火腿和火腿肠，虽然只有一字之差，但口感、味道、价格全都天差地别。 火腿是各大菜系高端菜都离不开的配料，至于火腿肠，也就适合跟泡面做搭档。 八号楼后厨有做好的豆沙，而且已经全部捏成了团。 林旭掂了掂，每个团大概有二十来克，出入不大。 袁德彪把这些红豆沙馅心放进土豆淀粉中滚一下，让表面沾满淀粉，这样可以轻松挂上蛋白糊。 沾满淀粉后放在一边，接着开始打蛋清。 蛋白糊是做雪绵豆沙的关键，同时也是这类菜品的灵魂，只要掌握了蛋白糊的做法，就可以用来做雪绵巧克力、雪绵流心奶黄、雪绵黑芝麻、雪绵芋泥、雪绵紫薯泥等各种小甜品，掌握一样，就等于掌握了整个甜品菜系。 过去做这道菜需要手打蛋清，要将蛋清完全打发，达到插筷子不倒的地步，这对厨师的体力和精力都有着巨大的考验。 不过现在有了打蛋器，这一步倒是简单了不少。 科技改变生活，这话可不是随便说说的。 袁德彪提着打蛋器开始打蛋白的时候，另一边，罗珊和高大爷，也在林红旗两口子的陪同下，开始视察整个景区…… ———————— 本章5000字，求月票！