林旭对鸡肉蓉并不陌生。 之前做了那么多类似的菜品，早已经得心应手。 不过今天因为是把鸡肉作成米粥，让他兴趣十足。 谢保民用刀背先把鸡胸肉细细砸一遍，接着根据鸡胸肉的量，往鸡胸肉上面放了几块煮熟的猪肥膘肉。 接着继续用刀背砸，把鸡胸肉和猪肥膘全都砸成细细的蓉。 谢保民一边砸一边对林旭说道： “不放猪肥膘口感不润，但放多了又会腻，所以一般把猪肥膘控制在三成以内，基本上就没问题。”
三成比例并不绝对，因为有些鸡胸肉比较瘦，有些猪肥膘的油脂含量更高，不能一概而论。 谢保民一边用刀背砸，一边给林旭讲着。 不过见林旭闲着没事，他便说道： “师弟你也别闲着了，那边有菠菜，用榨汁机榨点菠菜汁吧，光用叶子，别放梗，太极鸡粥是双拼色，一般都会用菠菜汁做成绿色。”
一旁的高大爷说道： “别用这种话限制你师弟，双拼色的鸡粥可以有很多种，红曲米的红色、紫菜或者发菜打碎后的黑色，甚至紫色、蓝色、咖啡色等等，都是可以做出来的。烹饪一道，可以被技术限制，但千万别把想象力限制住。”
小徒弟惊才绝艳，可不能被大徒弟一句话限制了思维。 林旭默默记下来，点头说道： “我记住了师父，回头多练习一下，做一份五色鸡粥出来。”
这话林旭其实就是随便说说，毕竟太极只有两种颜色，五种颜色的话，色泽上的对比更强烈，卖相也更好。 但他话音刚落，脑海中就响起了系统的提示音： “宿主立志做出五种颜色的鸡粥，触发支线任务【五色鸡粥】：请宿主在除夕夜午夜前，做出一份评级不低于卓越级的五色鸡粥，完成后奖励完美级仿素菜抽奖一次。”
仿素菜抽奖？ 这个奖励不错啊，做出卓越级就奖励完美级，跨级奖励了属于是。 但林旭刚激动不到一分钟，就发现物品栏中的烹饪学习卡呈现出了锁闭状态，而记忆兑换卡，也提示在大年初一才会开放。 我去！ 刚觉得这事儿好事儿，但忘了任务菜品不能走捷径这一规则限制了。 白高兴一场……林旭在心里嘟囔一声，觉得等会儿师父做的时候，一定要认真观看步骤，可不能错过这道菜奖励啊。 他将洗净的菠菜叶子摘下来，再用榨汁机榨绿油油的菜汁。 榨好放在一边，等待着进一步的使用。 谢保民用刀背将熟猪肥膘和鸡胸肉细细砸成肉泥，接着又往里面打了两个蛋清，再将所有肉泥堆起来，重新砸一遍，让肉泥和蛋清完全混合在一起。 做完这些，砸肉蓉的步骤才告一段落。 接着，他将这些肉蓉用菜刀小心刮进盆里，随即看着高大爷问道： “师父，您来还是我来？”
“你直接调吧，顺便给你师弟讲解一下需要注意的要领。”
“好嘞！”
谢保民冲林旭说道： “师弟看好了，接下来的步骤，就跟你平时做鸡豆花之类的菜品有所不同了，每一个步骤都有讲究。”
林旭一听，立马收起心思，全神贯注的看着谢保民的操作。 只见他将端起一碗清鸡汤，慢慢倒进砸好的鸡肉蓉中，接着用筷子搅打一下，让原本黏在一起的鸡肉蓉融入到清鸡汤中。 将这一步做好，他拿来细网筛子，将打散的鸡肉蓉过滤了一遍。 “鸡胸肉里有筋膜，不去掉的话口感不好，做出来的米粥不够细腻，所以要过滤一下，将筋膜清理出来。”
刚刚砸的时候林旭还以为没有过滤的步骤呢，没想到留在了这里。 谢保民过滤之后，又往鸡肉蓉加了大半碗清鸡汤。 原本已经够稀的鸡肉蓉就变得更稀了，等他将这些肉蓉调开，往里面放入一小勺食盐和一点点增鲜用的绵白糖。 继续搅拌，让调味品融化。 接着放在一边备用，趁着这个功夫，谢保民往碗中打了个五个鸡蛋清，用筷子快速抽打着。 林旭好奇的问道： “刚刚不是加过蛋清了吗？还要加啊？”
“对，刚刚那是增加肉蓉粘稠度的，现在这些是增加爽滑的口感，这样做出来的鸡粥，入口才会有顺滑的感觉。”
这道菜还真讲究啊。 相比较之前学过的那些以鸡肉蓉为原料的菜品，这道鸡粥确实麻烦复杂了一些。 谢保民将蛋清完全打散，将晾得差不多的鸡肉蓉端过来，往里面加了一些淀粉水，以此增加粘稠度。 接着把打散的蛋清倒进去，继续搅拌，让蛋清和淀粉水完全融入到肉蓉中。 做完这些，谢保民将肉蓉倒出一半，将林旭榨好的蔬菜汁倒进去，混合成绿色的肉蓉。 这一步做完，高大爷说道： “既然基本工作已经做好，那就开始吧，保民做绿色的鸡粥，我做白色的，最后再合在一起。”
所谓的太极鸡粥，说白了就是将两种颜色的鸡粥按照阴阳双鱼的方式倒进盆里。 为了让上桌的效果达到最佳，需要同时制作。 两种颜色同时做好，然后盛到容器中，这样做来的鸡粥才会温度一致，口感也会顺滑无比。 谢保民答应一声，便架上炒锅准备制作。 相对来说，高大爷就更细致一些，他认真对林旭说道： “这道汤品跟疙瘩汤有几分类似，算是高端版本的疙瘩汤，待会儿需要用到熟猪油、熟鸡油、清鸡汤、水淀粉、食盐以及味精。”
烹制之前，先把用料说清楚，这样林旭才能对这道汤品有个大概的了解。 “我记住了师父。”
高大爷将炒锅滑锅，接着往锅里放了半勺猪油。 油烧热，将准备好的清鸡汤倒进去，约莫快烧开的时候，放入食盐和味精进行调味。 等鸡汤彻底烧开，舀起一大勺水淀粉勾进锅里，同时将火调到最小，让锅里的鸡汤保持似开非开的状态。 “往锅里倒鸡肉蓉的时候，汤不能开，否则肉蓉会第一时间熟透，导致口感发干发柴，但温度也不能太低，低了这些肉蓉会沉淀，大概九十度左右就行。”
作为一个老厨师，高大爷简单几句话就将需注意的要点说了出来。 林旭点点头，表示记了下来。 接着高大爷就一手拿着勺子在锅里搅动，另一手端着盛有鸡肉蓉的盆，像搅疙瘩汤一样慢慢往锅里倾倒。 鸡肉蓉入锅后，会立马顺着旋转的鸡汤流淌。 这有效防止了肉蓉结团的情况发生。 等所有肉蓉全都倒进锅里，将火调大，把锅里的汤再次烧开。 随着温度上升，锅里的肉蓉很快凝结成了米粒大小的肉团，而且因为锅里一直在搅动的缘故，肉团全部呈长条形，看上去跟米粒没什么区别。 林旭惊讶的看着这一幕，觉得真是神奇。 高大爷说道： “这个时候不光要搅动，还要灵活调整稀稠度，稀了勾芡，稠了倒清鸡汤。”
林旭好奇的问道： “要是稀稠正好呢？”
高大爷笑笑，舀起半勺猪油淋进去： “那就准备出锅。”
虽然嘴上说着出锅，但却没有这么做，反而又舀起半勺鸡油淋到锅里，并用勺背在鸡粥表面轻轻旋转，让油脂自动化开。 等到鸡粥表面浮现出一层明亮的油脂，高大爷这才将炒锅端离火焰。 而同一时间，谢保民也将自己那份绿色的鸡粥做了出来。 两种鸡粥摆在一起，卖相上是两种米粥，但浓郁的鲜香味，却直往鼻孔里钻，让人忍不住就想尝尝味道。 过去接触过仿荤菜，觉得把素菜做成肉挺难得的。 今天见识了仿素菜的做法，才发现素菜做成荤菜并不难，难的是如何把荤菜做成素菜的样子。 高大爷将自己做好的鸡粥倒进盆里，谢保民随即用勺子舀着绿色的鸡粥顺着盆的一侧开始倾倒。 没多久，一个漂亮的太极图就出现在了盆里。 用勺子舀起一点白色的放在绿色的鸡粥上，再舀一些绿色的放在白色的鸡粥上，阴阳双鱼正式制作完成。 看着盆里的太极图案，林旭觉得受益匪浅。 总算学到了这么一道高端菜品。 高大爷说道： “鸡粥能搭配的食材挺多，高档的有海参、鱼翅、鱼胶、鱼唇、燕窝、鱼肝等食材，中档的有银耳、蹄筋、鸽蛋、鲜贝、鱿鱼之类的，还可以跟豆苗、菜胆等素菜搭配，适应性很强。”
林旭知道，师父这是在指点自己呢。 所谓授人予鱼不如授人予渔，教一两道技法，不如直接将整个类型全传授出去，这样再遇到类似的菜品，就能轻松制作了。 谢保民补充道： “跟其它食材做的话，别的食材要先用鸡汤烩一下，鸡粥做好了再放入搭配的食材。另外你记住，凡是鸡粥类菜品，不管配菜有多名贵，在鸡粥面前也只能做配角，鸡粥类菜品，鸡粥是当初无愧的主角。”
两人的话让林旭对这类菜品有了很直观的认识。 原来这就是鸡粥类菜品的要点啊。 记下来记下来，省得回头忘了。 菜品做好，谢保民端起来，准备去楼上送，让林旭的家人都尝尝味道。 这时候，包房里已经上了一些前菜，沈国富正吃得不亦乐乎呢。 吃着吃着，他见谢保民端着一个汤盆进来，顿时喜出望外，这么快就上大菜了吗？这次高总厨不知道做了什么好吃的，有点期待啊。 然而等谢保民打开盆盖，他看着盆里的鸡粥顿时一愣。 什么情况？ 就端来一盆米粥啊？ 虽然这个太极造型不错，但卖相好也没用，喝了又不能直接会打太极拳，对味道也没任何裨益。 咋就先上了一盆米粥呢？ 无肉不欢的老沈夹起一块水晶肴肉送进嘴里，慢慢咀嚼着。 这时候，沈佳悦已经起身开始盛粥了。 她先给姥姥和奶奶等人盛，接着又给公公婆婆老爸老妈等中年一代盛汤。 刚接过汤的林老太太对于上米粥也不太理解，但这毕竟是钓鱼台，她用小勺子舀起一勺，吹了吹往嘴里一送，当即眼前一亮： “哎哟，这……不是米粥啊，这好像全是肉。”
一听这话，老沈吃肉的DNA立马动了。 都是肉？ 这米粥难道是特制的？ 林旭进来笑着说道： “这是我师父跟我师兄做的太极鸡粥，把鸡肉先砸成肉蓉，然后鸡汤里，像搅疙瘩汤一样打成米粥，味道非常好，大家喜欢可以多喝点。”
沈国富迫不及待端来一小碗，舀一勺送进嘴里一尝，鲜、香、润、滑等多种口感和味道，立马在口腔里涌现出来。 好喝，这可比米粥好喝太多了。 沈国富三两口将碗中的鸡粥喝完，对这种美食充满了好奇。 “这道菜真是让人眼前一亮，是哪里的菜啊？”
林旭说道： “这是淮扬菜。”
“我去扬州咋没遇到呢？”
谢保民笑了笑： “这种菜在市面上基本上已经失传，会做的不做，想做的不得法，也就一些超高端的餐饮店，找他们的总厨预定，才能吃到。”
在钓鱼台里，几乎所有主厨以上的厨师都会做，但从一号楼到十八号楼，哪栋楼的餐单上都没这道菜的身影。 想要吃到，要么跟总厨们是朋友，要么就去六号楼可劲儿砸钱，和邱振华搭上关系，这样才吃到。 否则，只能过眼瘾。 这不比鸡豆花，去川菜的高端场所还能吃到，这道鸡粥，做法上太过复杂，对火候以及搅锅的手法都有很高的要求。 制作不得法，很容易将鸡肉蓉做成一团肉疙瘩。 陈美娟见自己婆婆喜欢，便看着林旭问道： “小旭学会了吗？”
“学会了，但还得练习，等回到殷州我得好好练习一下，争取年夜饭上也做这么一大盆。”
说完，他用勺子给自己盛了一碗，尝了尝，味道确实非常棒。 爽滑的口感，鲜香的滋味，以及油脂带来的那种香润的口感，简直让人喜欢得不行。 听了林旭的话，沈佳悦用手肘碰了一下陈燕： “到时候我替你喝哈，燕宝不要介意。”
陈燕瞥了表妹一眼： “我想喝直接来钓鱼台就行了，只要总厨们会做，我绝对能喝到，再不济就让小琪琪的公公来做。”
有曾晓琪这位好姐妹在，不管齐思明的爸爸还是师父，都能为陈总呈现出一道完美的鸡粥。 高大爷提着酒进来，准备陪大家喝两杯。 他冲谢保民说道： “趁着这会儿厨房不忙，教你师弟做一下锅贴鳝背，原本我打算亲自教的，但贵客在这儿，不能一直躲在厨房里。”
锅贴鳝背？ 之前师父提这道菜的时候，林旭还以为只是随便说说呢。 没想到真的能学到。 那还等什么，必须得学啊。 林旭匆匆把自己碗里的鸡粥喝下去，便随着谢保民匆匆离开了包房。 包房里正在喝鸡粥的众人则对锅贴鳝背好奇起来，不知道这又是一道什么样的美味佳肴。 厨房里，谢保民对林旭说道： “锅贴鳝背这道菜其实挺简单的，就是煎，没什么特别的诀窍。”
林旭好奇的问道： “用的鳝背需要脱骨吗？”
“需要，这道菜只用鳝鱼脊背上肉比较厚的部位，做出来的菜品酥、润、香、鲜，一口下去多种口感，也算是高端宴席的上品菜肴。”
说完，他冲旁边一个帮厨说道： “去拿一些熟鳝背，个头匀乎点，相差别太大。”
“好的谢总厨，我这就去准备。”
谢保民吩咐完这事儿，随即又剥了几个虾仁，去掉虾线后用菜刀拍成泥，再放一些熟的猪肥膘和一点点食盐，用刀背砸成肉蓉放在一边备用。 这会儿鳝背拿了过来，鳝背肉很嫩，应该是把鳝鱼烫到断生直接剔骨的，整条鳝背甚至散发着鲜香的味道。 谢保民把食盐和白胡椒粉抹到鳝背上。 给鳝背增加一点底味儿。 接着拿来几片吐司，将四边切掉，只留面包芯。 先在吐司上抹上一层虾肉蓉，再将鳝背切成段，均匀的黏在那些肉蓉上。 他一边做一边对林旭说道： “这道菜中，虾肉蓉除了增鲜之外，最主要的是起个粘合的作用，而猪油除了给虾肉增加香味，同时也要给鳝背增香。”
水产类的菜品脂肪含量不高，所以要放一些猪油，这样做出来的菜品才更加绝美。 林旭好奇的问道： “这道菜居然用吐司片，这是淮扬高端菜吗？”
谢保民笑了笑： “过去是用馍片，最近几十年改成了更松软的吐司，以后再换上什么还不好说呢，毕竟菜品都要与时俱进，不能老墨守成规。”
将所有鳝背和虾肉蓉全都酿在吐司上后，谢保民拿起菜刀，将吐司一分为四。 “吐司的片太大，不容易煎酥，所以要先切一下，切成小片再煎，效果会很不错。”
这一步做完，谢保民架上平底锅，锅里加入猪油，烧热将表面顶着鳝鱼的吐司片依次放进锅里，开始煎制。 这道菜其实挺好熟的，因为鳝背是熟的，吐司也是熟的。 中间的虾蓉虽然是生的，但这玩意儿基本上加热就能断生，根本不用煎太久。 很快，等吐司煎到底部香酥的时候，谢保民拿着盘子开始往外盛。 锅贴鳝背，正式做好！ “师弟，这次做的比较多，盘子里可能盛不下，要不你先尝尝？”
林旭一听，也没客气，笑着用筷子夹起一块底部煎得焦黄的锅贴鳝背送到嘴里，轻轻一咬，吐司的酥香、虾蓉的浓香、鳝背的鲜香，全都汇聚在了一起。 好吃得林旭都忍不住爆了粗口： “卧槽，真好吃！”
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