“这丸子汤好好喝啊!”
沈佳悦拿着肉卷咬了一口,随即用小勺子舀起一颗素丸子送进嘴里。 丸子是刚炸出来的,外面还带着那种酥脆的感觉,被酸辣爽口的汤一泡,吃到嘴里鲜辣美味,非常过瘾。 从没想过,素丸子做汤居然能好吃到这个地步。 林旭说道: “想吃丸子回头给你做点,快过年了,也确实该做点丸子准备点年货了。”
虽然今年不在京城过年,但年货该准备还是要准备的。 早准备一天,就能早点吃。 沈佳悦一听准备年货,便开始点餐了: “那你做点腊八蒜吧,就是那种绿绿的蒜,配饺子吃非常过瘾。”
“行,等我忙完就开始做。”
林旭对于腊八蒜可一点不陌生,过去陈美娟每年春节前都会做一点,里面不仅会放大蒜,还会特意放切成条的白菜帮。 那酸爽清脆的口感和味道,跟饺子确实是绝配。 正吃着,陈燕和任杰来到了楼上。 “快快快,给我们盛汤,我肚子都饿瘪了。”
陈燕从筐里拿着一根蓬松酥香的油条咬了一口,觉得这油条炸得比早餐摊上还要好,吃到嘴里,瞬间把人的胃口给调动了起来。 车仔去厨房里面,用大碗盛了两碗丸子汤,笑着说道: “这是马师傅做的,说是中原地区的美味,喝起来酸酸辣辣的,跟水席的汤确实很像。”
酸辣口是中原很多地方的本味,醋的酸香配上胡椒的辛辣,就形成了中原人最魂牵梦萦的家乡味道。 中原地区的各种美食,比如水席、肚丝汤、胡辣汤、牛肉汤、丸子汤、罐饺子等美味,全都是用酸辣做底味儿。 林旭端着汤喝了一口: “过去中原地区多灾多难,百姓穷,吃的差,全靠醋和胡椒发汗提味,这也造成了中原地区饭菜合一的餐饮习惯。”
其它地区一般吃饭喝汤都是分开的,但中原地区的很多菜,都是菜饭汤合为一体,其中最典型的代表就是烩面。 任杰说道: “今年春天我跟隋队去中原洛城公干,见那边整条街都是各种牛肉汤,搭配着主食,吃起来特过瘾。”
马志强端了一小筐油条肉卷等主食,回应道: “洛城那边确实有很多牛肉汤,每家每户看似一样,但配料主料汤料都有所不同,都是他们的不传之秘……我一个伙计是洛城的,他说在当地喝牛肉汤,很难喝到两家一模一样的,多多少少都会有些差别。”
沈佳悦听得好奇,小声问林旭: “别的我都知道,但你说的罐饺子是什么啊?”
林旭将手中的油条掰开泡进汤里,边吃边说道: “就是把酸汤饺子和丸子汤结合在一起的美食,相对于咱现在喝的汤,里面多了一些饺子。”
沈佳悦用筷子从林旭碗中夹了块泡好的油条尝了尝,随即将自己手中的油条泡进了碗中。 为了让味道更好,她还特意往碗中淋了一些辣椒油。 这样一边吃,一边听大家讨论中原地区的美食。 陈燕虽然走南闯北去过很多地方,但对中原了解的反而不多,这回儿听大家讨论,跟沈佳悦一样,心里也满是好奇,都想尝尝。 林旭说道: “今天中午参加完齐思明的拜师宴,等户口本到了再把户口的事情搞定,接下来的时间我会尽量多做点过年吃的美食,让你们感受一下中原地区过年的习俗。”
今年过年林记不放假,所以得尽可能让大家吃好喝好。 不过虽然不放假,但还会调休的,让员工们能够分批回家一趟。 这事儿窦雯静和舒云已经在安排了,虽然看似简单,但也得提前跟员工们沟通一下。 比如魏乾,今年他打算去宋甜甜家过年,两人一个是前台经理,一个是厨师长,安排休息时就得考虑一下同一批次休假的员工。 不能让管理岗一块儿回家过年,留一群员工在这里忙活。 饭后,陈燕打包了一些吃的喝的,和任杰一块儿前往老孙头家,而林旭则将蒸柜里蒸了将近半小时的米浆端了出来。 此时的米浆已经彻底蒸透,变成了半透明状态,老远就能闻到一股浓郁的米香味儿。 来到小厨房,将工作台擦洗干净,随即淋上一些花生油。 接着将蒸盘扣上去,把里面成团的米浆倒出来。 蒸熟的米浆非常烫,温度很高,而且相对于糯米来说,硬度很高,林旭试着用揉面的方式揉了一下,结果他愣是没揉动。 “好硬啊,跟糯米差了好多。”
林旭又试着揉了两下,这些米团依然很硬,没法没法揉搓。 牛闯不信,凑过来试了试,他力气够大,勉强能揉变形,米团随即就裂开了。 “这个办法不行,得重新换个思路。”
林旭用擀面杖往米团上敲打几下,这次倒是好了一些,不过跟牛闯强行用擀面杖碾压一样,这些米团依然会裂开。 没有糯米的黏性,确实不好摆弄。 而且昨天为了让效果更好,林旭浸泡大米的时候,特意换成了滇南地区做食品加工用的浆米。 所谓的浆米,就是出浆率比较高的大米。 这种大米直接吃的话,口感会很硬,但用来加工饵丝、米线、米饼等食物,却比一般大米的效果好。 出浆率高的米,做出来的食物也更多一些,大家自然欢迎。 但现在,他算是尝到了用原始食材的苦头,这种米本身就硬,先磨粉再蒸制的方式会让硬度加深。 所以这会儿有些无处下手的感觉。 沈佳悦自己弄了一小团,拿着之前买来准备做潮汕牛肉丸的铁锏,在旁边的竹案板上砸啊砸的,没想到居然效果不错。 原本质地挺硬的米团,居然被铁锏砸得变形,从原本的一团,逐渐成了一个面片。 林旭看着这操作,觉得可以按照这个思路走。 他将沈佳悦砸扁的米团折叠一下,让这丫头继续砸,然后发现米团在逐渐变软,而同时也有了更好的延展性和。 “刚蒸好的米团是无序的,所以比较硬,只要把米团通过砸或者挤压变成有序的状态,就会柔软很多。”
牛闯也发现了这一门道,张口说道: “要是能碾压两遍,估计再用擀面杖就能省事很多。”
碾压? 林旭看了眼沈宝宝手中的小号铁锏,这玩意儿砸起来虽然有效果,但毕竟个头太小,而且就一对儿。 等把这面团一点点砸完,估计都到中午了。 得想办法快速将米团碾压一遍。 他认真想着,脑子里突然闪出了上次师兄做竹升面的情况。 诶? 这个办法倒是不错啊。 竹升面用的是大号毛竹,比较大,而且有人体重量的加持,向下压的力量不少,这么碾压两遍,说不定还真的能行呢。 竹升面的设备店里也有,都是沈佳悦摆弄的。 林旭在工作台旁边放了一个不锈钢支架,将一截碗口粗的大号毛竹插进去,再往毛竹上抹一些防止粘连的花生油。 接着便把所有蒸好的米团放在毛竹下面,开始碾压。 为了防止出现意外,他特意兑换了竹升面的优秀级技法。 面是次要的,主要是将毛竹碾压的技法弄到手。 兑换成功,他便擦着一条长凳子开始了碾压,用大腿部位跨在毛竹上,另一条腿踩着长凳,先用力踩着长凳给身体一个向上的力,接着用身体的自身重力压着毛竹碾在米团上。 米团上顿时压出一个凹槽。 “嘿,果然可以!”
牛闯惊叫一声,原本以为要去面点部把那个应急用的小压面机搬过来呢,没想到根本用不上,直接用竹升面的技法碾压,米团立马变得服服帖帖起来。 林旭也没想到效果居然这么好,他笑着说道: “这种用魔法攻击魔法的方式果然管用,那就继续,趁热把米团碾压好。然后再用擀面杖擀成面片。”
他再跳动一下,沿着凹槽一侧的突起继续碾压。 就这样,原本束手无策的米团,此时却变得服服帖帖,在毛竹的碾压下,很快就压扁成了千层饼一样的厚片。 林旭停下来,折叠几下,继续用毛竹碾压。 这些米团刚开始挺硬的,但随着自身的黏性被激活,逐渐变得柔软起来,压到最后,几乎跟做刀削面的硬面团相当了。 “我觉得差不多了,老板你歇会儿,我用擀面杖试试。”
牛闯将压好的米团整理妥当,随即用擀面杖试着擀了几下,虽然还是有点硬,但跟之前相比却好了很多,至少这能擀开了。 而这时候,旁边的沈佳悦已经将她砸的那块儿完全砸好,甚至砸出了糯米团那种黏软交加的质感。 “好累呀,不过这东西砸着还挺过瘾,有种锻炼身体的感觉……旭宝,下次你弄点牛肉让我砸吧,让你看一下被耽误的神级厨娘有多厉害。”
林旭捏了捏这丫头的脸蛋,随即将她砸得有些过火的米团,整理成一个类似磨刀石的长条形面块。 整理好后对她说道: “等彻底晾凉变硬,就是滇南有名的饵块了,可以切饵丝,也可以切成片烤着吃,还能切菱形片像炒面那样烹制。”
饵丝饵块是滇南地区最主要的主食,吃法众多,随便一户人家,都能把这道主食做成一桌美味佳肴。 沈佳悦笑嘻嘻的说道: “别人能做的,咱肯定也能做,下午就通知黄夫人,让她来吃饵丝。”
哼哼,纯手工做出来的,用的还是竹升面的技法,想想这饵丝就好吃。 牛闯把面片擀开,接着用菜刀将这些熟了的米浆片切一下,挂到晾挂面的架子上,这么做是为了让面片尽快晾干。 等彻底干透,面片再次发硬的时候,才能叠起来用菜刀切成丝。 滇南当地加工饵丝的作坊,基本上也是沿用这种做法,不过他们碾压的步骤,使用的是成套的压面机和粉碎机,而不是林旭这样的手工操作。 半小时后,水分已经发干,林旭从架子上将这些米浆片叠放在案板上,再卷一下,接着用菜刀慢慢切下去。 这些类似于宽面条的细丝,就是传说中的饵丝了。 “唔……饵丝看起来没有米线好看啊,米线滑溜溜的,饵丝看起来灰突突的,还没光泽。”
林旭说道: “米线是生浆煮制,先成型再煮制,所以看起来比较光滑,而这饵丝是蒸熟再加工,卖相自然没有生浆好。”
生米浆能制作的食材很多,比如河粉,比如肠粉,比如米皮,用处广泛,以后不忙了可以细细研究一番。 林旭把切好的饵丝放进袋子里,密封后放到冷库中: “下午我做点饵丝尝尝,感受一下米线和饵丝的区别。”
沈佳悦问道: “可不可以做点过桥米线啊?”
“过桥米线需要用老鸡汤,上面飘着一层厚厚油脂的那种,比较麻烦,而且吃起来也就那样,你要真想吃,以后不忙了再做吧。”
过桥米线不算难,无非就是用满是油脂的鸡汤煮米线,吃的时候要把米线从砂锅中夹出来,吹一下再吃,否则容易烫到嘴巴。 原本的过桥,就是跨过一座桥,砂锅里的米线依然烫嘴,但过桥米线风靡那会儿,吃法变得繁琐起来,还有各种各样的规矩。 想想过去遍布大街小巷的过桥米线店,而如今却很难见到,不得不让人唏嘘,过了气的网红美食不如狗啊。 “那我就等着吃咯!”
沈佳悦将那对铁锏清洗一下收起来,林旭见状,对她说道: “再买两对儿大号的吧,回头咱在店里做一些潮汕牛肉丸子,看看有没有传说中那样比乒乓球都弹。”
“好呀好呀,我现在就买……对了旭宝,今天参加齐思明拜师,你需不需要带礼物啊?不是说这种场合不能空手吗?”
林旭说道: “我师兄准备好了,不用咱操心。”
对于两个二十出头的小年轻来说,参加这种传统仪式感比较强的场合,多少让人有些紧张。 万一出错,人家笑话的可不是林旭,而是师父高大爷。 所以一定要小心谨慎,免得闹出笑话。 “今天拜师就是个由头,其实重点还是贺家顺清理门户,顺便把齐振涛的师承给捋顺,姓孟的要被连根儿端了。”
虽然烹饪圈没有相声圈那样没有师承寸步难行,但比拼高端烹饪技法时,师承依然是一个很重要的参考目标。 有名师罩着的厨师,天然就比没有师承的高半头。 所以很多厨师明明手艺不错,也挤破头想要拜师,原因就是通过师门的关系更进一步。 在人情社会中,老师傅的一句话,或许比你写一百页的简历都管用。 林旭倒是没这方面的烦恼,因为他直接拜了当世第一人为师,约等于一步走到了罗马,是没人会拿他的师承说事儿的。 而他之所以能在钓鱼台和燕京饭店都吃得开,除了本身的厨艺之外,还是沾了师门的光。 有个好师傅,就是这么重要。 现在,齐思明也准备拜师了,而且还是钓鱼台综合实力前三的邱振华,把齐振涛高兴坏了。 因为他师门的体量,相对于淮扬菜中的邱家来说,多少是不如的。 更何况邱老爷子也是中华烹饪协会的理事长,实力威望应有尽有,绝不会再出孟家那种狗屁倒灶的事情。 这会儿参加拜师宴还有点早,林旭把小厨房收拾一下,打算把沈佳悦心心念的腊八蒜腌上,要快的话,说不定明天就能吃了。 做的时候顺便再录制条视频,给即将放假回家的网友们找点事儿干。 自己做的腊八蒜,吃起来绝对是不一样的。 他跟沈佳悦在小厨房开始架设拍摄设备,同时让后厨那边准备一筐剥好外皮的大蒜。 小两口忙活的时候,老孙头家,则是另一番景象。 老孙头端着打包来的丸子汤喝了一口,有一搭没一搭跟小两口聊着,等吃饱喝足,他带着任杰去了书房。 把门关上后,老孙头拿着一叠照片递给了任杰: “认识吗?”
任杰看照片上是个五十来岁的男子,理着板寸,穿着皮衣,带着京城胡同溜子那种特有的气质。 “曹六,圈内人都喊他六爷,胡同里长大,据说在东直门附近很吃得开,黑白两道都有门路。过去我在海淀时见过他的档案,不过东直门不归海淀管,所以就没多关注……怎么了孙大爷?您说的做私活儿……是给他做事吗?”
任杰收敛起笑容,让他扛着煤气罐从一楼跑到五十楼都没问题,但让他跟明显有犯罪嫌疑的人打交道。 他做不到。 从小的家教和军营与警校受到的教育,也不允许他这么做。 老孙头笑了笑: “这件事对我来说是个私活儿,对你来说,是补课,今儿咱爷俩儿把这孙子抓了怎么样?”
抓曹六? 任杰大脑一时间没扭转过来。 他张了张嘴: “咱……有证据吗?”
“有,这些照片就是昨天我偷拍的。前几天,燕丫头悦丫头还有小林在一个村儿里聘请了个养鱼的,你知道这事儿吧?”
“知道,燕燕给我说了,原本今天还打算去鱼塘老板那边玩一下呢。”
老孙头说道: “曹六在那个村里设了个地下赌场,我打算带你去那个村里盯梢,教你一些相对超纲的知识……有兴趣吗任小子?”
任杰:“!!!!!!!!!”
这种被行业顶尖大佬一对一补课的机会,傻子才会拒绝呢。 他激动的搓搓手: “有有有,太有兴趣了……您就说我该怎么做吧!”
两人嘀嘀咕咕说了一会儿,然后从书房里走出来,拿着钓鱼包,装模作样离开家里,一副要去钓鱼的架势。 孙大娘一看,准备去找老邻居们打麻将。 回到车上,陈燕往副驾上一座,笑嘻嘻的问道: “孙大爷,您说的私活儿是什么呀?赶快赶快,我都忍不住想见识一下了。”
老孙头坐在后排座椅上,不慌不忙的说道: “燕丫头,这一趟有点小危险,你确定要跟着吗?”
虽然已经提前跟特警总队打了招呼,刑侦总队那边也做好了应急预案,但带一个女孩儿去这种抓捕现场,多少还是有些危险。 陈燕却不管不顾: “当然要去,我还等着去长长见识呢……孙大爷,你们神神秘秘的这是要做什么啊?”
老孙头想了想自己和任杰的身手,保护燕丫头应该没问题。 而且今天大概率只是踩踩点,确定一下赌场的位置和曹六那边的安排,抓人的机会不是很大,便笑着说道: “我们准备去帮老尚出气,顺便查一下那个村子违法犯罪的事情,你真的要去?”
陈燕:“!!!!!!!!!!!”
哈哈哈,期盼已久的联合破案这不就来了嘛! “去,尚叔的事儿就是我的事,我早就想帮他出气了!”
哼哼,从今天开始,咱陈燕的名字前就应该加个前缀了: “名侦探陈燕!”
———————— 对不起兄弟们,更晚了。感冒了好难受,晕乎乎的,嗓子也疼,但抗原显示阴性,有可能只是普通感冒。本章5700字,月票记得留到月底啊兄弟们!