“头盖骨怎么处理？”
见林旭把猪头浸泡起来，围观的车仔看着剔出来的颅骨好奇的问了一句。 虽然颅骨表面的皮肉已经剔除干净，但猪脑还在里面，另外眼窝里面也有不少肉，是不能扔掉的。 魏乾看了车仔一眼，大家都在关心什么时候开始扒烧，扒烧的时间是多长，只有你在关心剔掉的骨头。 负责采购的人，关注点果然不一样啊。 魏乾笑着说道： “拿到下面，让老徐做卤肉时趁着煮一下，谁想啃骨头直接吃了就行。”
猪头的头盖骨肉不是很多，而且啃起来有点费劲，想要吃干净还要把头骨从中间劈开。 而能劈头盖骨的地方，也就楼下的卤品部了，他们有劈颅骨专用的斧头，比楼上的菜刀要好用很多。 车仔也没拒绝，拿着去了楼下。 朱勇看着水中浸泡着猪头好奇的问道： “老板，这得泡多久啊？啥时候能开始做？”
庄一舟对这道菜挺了解，他说道： “得泡俩小时以上，这样才能把血水浸泡出来，泡好还得先飞水定型，顺便把猪鼻孔里的粘膜和猪舌头上舌苔全都刮一遍，口腔里面的一些粘膜也得去掉，这些全都做完，才能摆在锅里小火煨着。”
戴建利补充道： “煨的时候要注意造型，要用大量糖色上色，还要提前把卤汤调好，而卤汤还得用高汤，配上各种香料和冰糖先熬好……总之就是很麻烦，麻烦到所有会做的厨师，都打心眼里抗拒。”
他们说话的时候，林旭已经开始着手做卤汤了。 扒烧整猪头的卤汤看似很简单，只要把糖色调好就行，但实际上，难度非常大，一般的厨师真的不好掌握。 猪头这种食材，异味重，需要大量香料来压制猪头的异味。 但扒烧整猪头这道菜却要求不能吃到过多的卤料味，而是要吃到猪肉本身的香味，还得是咸甜口的。 这种要求，大大增加了厨师调配卤汤的难度。 因为香料多了，会压肉味，香料少了，又去不掉猪头本身的异味。 谢保民饶有兴趣的看着林旭，想看看师弟调配卤汤的手法。 林旭没有扒烧整猪头的烹饪技法，其实并不知道卤汤的调配方法，但他已经掌握了一堆卤味的做法，稍稍调整一下，做出适合卤猪头的卤汤还是没啥难度的。 比如现在，他将常用的卤料用热水淘洗一下，放在锅里用猪油爆一下，炸出香味，再加入高汤、酱油、冰糖、糖色、葱姜等配料。 为了让做出来的猪头更有味道，林旭还特意往里面倒了一小盆卤虎皮鸡爪的原汤。 大火把汤熬开，再继续熬煮半小时左右，让卤料的香味完全释放到卤汤中，这样做出来的猪头吃起来才更加美味。 看着林旭的操作，谢保民说道： “冰糖少了，可以再放点，猪肉异味重，白芷和豆蔻可以多一两颗，食盐再增加一小勺，另外，炖煮的时候，别忘了把葱姜垫在下面。”
锅里的卤汤还是没问题的，只不过今天的猪头稍稍大了一些，所以调料方面也要跟进调整。 林旭一听，立马进行了调整。 这会儿猪头还得继续浸泡，闲着没事，林旭又做起了皮渣。 今天估计会来很多客人，皮渣的量一定要跟上，这样才能更快的完成任务。 林旭做皮渣时，戴建利和谢保民两人也没闲着，开始指导后厨的厨师们做菜，顺便讲一下各自对烹饪的理解。 越是走在行业前列的人，越会不吝分享各自的经验。 因为行业人才越多，就越繁荣，这才能带动行业健康有序的发展。 上午十点多，林旭把皮渣做好，烧了一大锅水，再倒入一大勺白酒，接着将浸泡妥当的猪头放进去，开始进行焯水处理。 把猪肉中的血水煮出来，顺便再利用酒精的挥发性，把猪头的异味给带走。 猪头经过烧毛，又经过脱骨处理和浸泡，按说应该很干净的，但刚入锅不久，里面的水就变得浑浊起来。 很显然，猪头肉比想象中要脏。 为什么熟食店的猪头肉会卤料味很重？就是为了压住猪头的异味。 这道扒烧整猪头，要是卤味太重就翻车了，所以在做的时候，要格外用心，格外小心，格外费心。 为什么市面上很难吃到好吃的扒烧整猪头，就是因为效率太低，耗费时间太长，导致厨师们都不愿做这道菜了。 从早上开始下手到现在，一直都在围着这道菜打转。 而到现在还没正式开始烹制，就算烹制了，也得小火煨四五个小时，这样才能达到入口即化，卤汁似胶的地步。 锅里的水烧开，林旭撇去浮沫又煮了一下。 约莫肉已经煮透了，把整个猪头捞出来，肉皮朝下放在案板上，开始做进一步的清理。 刮去舌苔，清理掉口腔内的粘膜，再将鼻孔清理干净。 整个空腔其实都有一层白色粘膜，这些粘膜也是异味的来源，需要彻底清除掉。 做完这些，他拿来一口大铁锅，锅底垫上大号的竹篦，再铺上葱姜等配料，然后把猪头肉皮朝下放进去。 加入调好的卤汤和黄酒，大火烧开，转到最小火，开始扒制。 所谓的扒，指的就是小火煨制，确切的说就是，把熟成的食材摆成一定的造型，放在锅里小火煨制。 这样做出来的菜品，才能称之为扒。 做扒菜要有耐心，动辄一两个小时是最基本的。 魏乾看着林旭盖上锅盖，笑着说道： “看来午饭是吃不着猪头了。”
戴建利说道： “别说午饭了，不耽误晚饭就已经谢天谢地，为什么这道菜市面上不容易吃到好的，就是太耗费时间，尤其是最后的小火煨制，低于五个小时的味道都差点意思。”
这么算下来，一个厨师得忙活一天，才能将这道菜完美的呈现出来。 这种人力成本，在讲究效率的现代餐饮行业，简直是不敢想的。 而且整个做法既繁琐要求又高，所以最终导致会做的厨师不愿意做，想做的人做不出来这种尴尬境地。 特意从面点部过来凑热闹的牛闯好奇的问道： “那能不能把火调大，缩短扒烧的时间？”
谢保民摇了摇头： “不行的，火一大，猪肉外表会变得又黏又软，但质地却达不到入口即化的效果，想要追求口感，就得付出足够的时间。”
午饭准备好的时候，大家洗洗手，开始吃饭。 今天上午的午饭是啤酒鸭，把收拾干净的鸭子处理干净后剁成块，放在锅里大火煸炒，把水分炒出来，顺便去一下鸭肉本身的腥臊味。 接着倒入啤酒进行炖煮。 用啤酒烧制鸭子，能让鸭肉的肉质更加软嫩，同时啤酒还能让鸭肉增加一股好闻的鲜香味。 这种味道的鸭子吃起来鲜香味美，不管配酒还是就饭，都让人百吃不厌。 戴建利扒着米饭说道： “这鸭肉味儿不错，挺下饭的，尤其是最后撒的那一勺又酸又辣的剁椒，让鸭肉多了一股湘西饭菜的风味。”
说到湘西，马志强好奇的问道： “那边是不是有血鸭的做法？就是鸭子快好的时候，将新鲜的鸭血倒进去提鲜，据说这样的鸭肉非常美味。”
戴建利点了点头： “对，有血鸭，这是南方很多地方都有的菜品，比如湖南的南部，广西的北部，贵州的东部以及江西的西部，几乎都有类似血鸭的做法。”
新鲜鸭血有着很极致的鲜味，倒进刚炒好的鸭肉中不仅能增加鸭肉的鲜香味，而且吃起来也有种别样的口感。 见大家都挺有兴趣，戴建利说道： “等哪天不忙了，我来给你们做一顿血鸭吧，这得提前跟老黄联系好，在郊区屠宰场把鸭子宰杀好，就得把鸭血加醋盛起来，免得凝固了。”
要搁过去允许门店宰杀禽类时，戴建利当场就能做出一道血鸭。 但现在还得提前跟老黄打招呼，而老黄也得跟屠宰场那边预约，同时还要采用散养的鸭子。 要是用那种吃饲料长大的速生鸭，鸭血的腥味会非常浓郁，做出来的血鸭根本让人无法下嘴。 饭后，店里迎来了第一波客人。 大家不约而同的开始点皮渣。 有点蘸汁皮渣的，有点香煎皮渣的，还有点皮渣蒸肉和炒皮渣的。 昨天视频中被林旭展示出来的吃法馋坏了，所以大家就第一时间杀到店里，尝尝这道美食，究竟有没有林旭说的那么好吃。 林旭原本以为今天上午蒸的，再加上昨晚提前准备的皮渣能应付这些顾客，没想到不少人吃完之后，甚至提出想买一块的想法。 这导致店里的存量大幅度下降。 但好处是，顾客买走的，也算销量，这让林旭不得不铆足劲儿，继续制作，甚至还让马志强等人帮忙。 不过在忙碌之余，林旭也没忘检查灶上煨着的猪头。 两个任务同步进行，让他多少有点无暇分身的感觉。 下午四点多，得知做扒烧整猪头的沈国富提前下班，接上同样下早班的韩淑珍后，两口子风风火火来到店里。 而此时，林旭和谢保民他们围在铁锅前，掀开了锅盖…… ———————— 现在血糖调整好了，体重也降了11斤，但身体却非常难受，脑袋嗡嗡的没思路，这一章先三千字，我得调整一下，不然这样太耽误时间了。