“今天我才算明白,厨师嘴里没一句实话。”
窦雯静没想到连自家老板这个浓眉大眼的帅哥,居然也学会了撒谎。 想想之前去一些现场做菜的新潮饭店吃饭,负责做菜的师傅都会说,这道菜热量不高,那道菜的酱汁是低脂的。 现在从事了这一行业才知道,都是骗局。 只要好吃的酱料,就没有低脂的。 只要香味浓郁的菜品,就没有热量低的。 两个摄影师把器材整理一下,随即回公司,让后期老师把片子剪辑出来。 林旭在自己的个人主页发了条新动态: “竞猜环节从下午16:30正式结束,时间到就开始统计人数,小伙伴们记得把私信功能开一下,这样工作人员才能确定邮寄地址,至于究竟做了哪道菜,视频剪辑好就发,稍安勿躁!”
发完这条动态,林旭和戴建利从厨房里走出来。 沈佳悦和陈燕一人端了一碗米饭在大口吃着盘子里的樱桃肉,舒云拿着筷子站在旁边,夹起一颗,先拍照,拍好这才送进嘴里。 至于拍照的目的,自然还是放毒了。 然而她刚把照片发出来,楼梯口就传来了曾晓琪的声音: “还放毒呐舒宝宝,爷下班啦!”
舒云扭脸,看到穿着过膝靴的曾晓琪,好奇的问道: “这才四点出头啊?你迟到早退?”
“也不算,他们去拍旅游新闻,我跟着去,路过北四环时候我提前下车了,反正不用出镜,我就溜达着来了。”
说话的功夫,曾晓琪看到盘子里的樱桃肉,顿时眼前一亮: “我去,这一颗颗的小肉肉也太诱人了吧?”
说完从旁边的消毒柜里拿出一双筷子,夹起一颗送进嘴里,脸上全是惊喜的表情: “太好吃了,甜味中带着一丝丝的咸,那些吵架的甜党和咸党终于可以缓和一波了……怪不得林老板这么自信呢。”
一旁的林旭说道: “你们想吃米饭就让厨房盛去,反正这会儿四点多,也该吃晚饭了。”
冬季天黑得早,五点之前店里所有员工都要吃完晚饭,免得影响生意。 他这么一说,曾晓琪舒云以及窦雯静便没客气,各自要了一碗米饭,坐下来开始吃今天的晚饭。 没多久,车仔又送来一份姜母鸭和一份白灼菠菜,给大家下饭。 戴建利看到菠菜,好奇的问道: “这是你们的员工餐?”
林旭说道: “算不上员工餐,店里不是上疙瘩汤了嘛,每天都会买点过霜的菠菜,口感很甜,所以大家都喜欢吃菠菜。”
戴建利笑着说道: “那等会儿我也尝……算了,我自己动手做吧,白灼的吃着不过瘾,还是用焯烫过的菠菜配着粉丝,拌上香油香醋蒜泥辣椒油,那样吃着才最过瘾。”
说完他走进厨房,看到洗好的一大筐菠菜,拿起来看了看: “这种小波菜就得整根吃才行,看这菠菜根跟红嘴鹦鹉一样,甜着呢。这会儿正是吃菠菜的季节,等开春反而就开始涩了。”
现在温差大,菠菜叶子长得肥实。 等开春后温差变小,叶子疯长,品质自然就会下降。 毕竟大部分食材,不管荤素,长得慢才好吃。 厨房外面,曾晓琪一边吃一边感叹: “要是我们食堂也有这么好的饭菜,再胖三斤……不,五斤吧,再胖五斤我也愿意,要是肉肉长在该长的位置上,十斤也不是不可以。”
窦雯静笑了笑: “就怕胸上没肉全长在了肚子上,屁股没肉全长在了大腿上……要是肉那么听话,谁还减肥啊?”
陈燕瞥了眼曾晓琪的身材: “就小琪琪这身材,说不定还真像豆豆说的,全长在不该长的位置。”
“你就不能盼点儿我好……越吃这樱桃肉越好吃,你们要是吃饱了就让给我,省得在这叽叽歪歪。”
陈燕夹着一块鸭翅放在自己碗里: “喜欢吃小块的肉,也难怪你的熊熊长不大,人家都说以形补形,所以这小颗颗的樱桃肉,就成了你的34B。”
曾晓琪:?????? 从没想到你居然能从樱桃肉上来攻击我。 不过任你怎么说,这些樱桃肉我是一颗都不让的。 她嫌一颗颗夹着吃太慢,随即拿起旁边的汤勺,舀了五六颗樱桃肉放进了碗中,然后冲陈燕说道: “休想用身材羞辱让我放下筷子,不就是熊小嘛,爷认了!我平熊我骄傲,我为国家省布料,略略略~~~” 当我不要脸,你们谁都没法让我脸红。 哼哼,痛快! 舒云见状,也赶紧用勺子往自己碗里舀了一些。 就这样,整整一大盘子三斤多肉,愣是被这几位美女瓜分完毕,等林旭端着半碗米出来准备再尝尝味儿的时候,连盘底的汤汁都被陈燕刮到了自己碗中。 从这点来说,美女们还是很给面子的。 但林旭…… “平时也不缺肉啊,咋吃这么快啊?”
连盘底的汤汁都不放过,也太疯狂了吧? 曾晓琪说道: “这樱桃肉超好吃,甜味中带着一点点咸……林老板,明天再做一次好不好?没吃过瘾。”
这没啥不行的,正好林旭也想试试嫩猪肉的做法,看跟成年猪的五花肉有什么区别。 要真是戴建利说的那种入口即化,那就在店里上新,让大家品尝一下跟红烧肉与众不同的口味是什么感觉。 他说道: “行,明天再试试,要是味道可以,那就在店里上新了,以后想怎么吃就怎么吃。”
既然做好的樱桃肉已经吃完,林旭也没多停留,夹起两块鸭肉放在碗里,刚准备回厨房看看戴建利做的菠菜如何了,曾晓琪又问道: “那能不能也做点儿东坡肉?”
话音刚落,陈燕几人就用似笑非笑的眼神凑了曾主任两眼。 刚刚不还说你平熊你骄傲嘛? 咋就突然要吃大块儿的东坡肉了? 还不认命是吧? 林旭倒不知道曾晓琪心里的弯弯绕,只是觉得既然做了樱桃肉,再做东坡肉有点没必要。 “你这么吃,当心把肉吃伤,估计以后得很多年不敢吃肉。”
“我就是尝尝,不会多吃的。”
既然如此,林旭便答应下来。 等他端着碗去了厨房,陈燕用手肘碰了一下曾晓琪: “诶嘿,刚刚说啥来着?我没听太清,要不再说一遍?”
曾晓琪冷哼一声: “虽然我认命了,但梦想还是要有的,万一哪天二次发育,看我怎么羞辱你们。”
“啧,你再想发育,大概得等到怀孕……曾主任,你也老大不小了,赶紧把自己嫁出去吧,任杰在国旗护卫队的战友好多单身呢,要不回头给你介绍一下?”
曾晓琪眼前一亮,随即摇头说道: “算了算了,我好歹也是电视台的小主任,太主动了传出去影响不好,还是随缘吧,说不定哪天在街口转角就碰到了呢。”
舒云撇撇嘴: “啥年代了还相信转角遇到爱……明天做东坡肉的时候,让老板多做两块,我也想尝尝了。”
陈燕:“!!!!!!!”
好你个舒宝宝,居然想从罩杯上偷偷超过我。 既然如此,明天你吃几块我就吃几块,决不能让你把34D的我甩在身后。 这不是较真儿,而是熊熊的尊严,是身材的抗争。 女人,不能退缩! 窦雯静一看,也表示想尝尝老板做的东坡肉。 就这样,几个都是本科和研究生学历的人,为了一句虚无缥缈的调侃,突然变得玄学起来。 只有沈佳悦一心干饭,完全不明白这几个菜鸡在啄什么。 厨房里,戴建利烧了一锅水,快开的时候往锅里放了一些花生油,让菜叶保持脆嫩。 等锅里的水烧开,调成微火状态,让锅里的水停止沸腾。 这个时候,他才将刚刚挑到小筐里的菠菜下进去,进行汆烫。 做这类菜跟白灼菜心一样,不能让水沸腾,否则叶子容易烂掉,要在水温八九十度的时候,把菜下进去。 两分钟过后,用漏勺捞出,把菠菜直接投进冷水中。 这能有效防止菠菜过热导致菜叶子烂掉。 把锅里的水重新烧开,将泡好的粉丝下进去,同样进行汆烫,烫得差不多时,捞出来在冷水中过凉。 最后再烫点胡萝卜丝,同样过凉。 等三种食材全都投凉,捞出控水,菠菜水分多,得放进漏勺里用勺子压一下,挤出多余的水分,这样凉拌出来味道才好。 盆里倒入香醋、生抽、食盐、绵白糖等调味品,再淋入两勺辣椒油、一勺蒜泥,以及一点起到点睛之笔的芥末油。 搅拌一下,把料汁搅拌均匀。 再将菠菜粉丝倒进去,搅拌一下,让叶子和粉丝上沾满料汁,这就可以开吃了,绝对是冬日必不可少的小凉菜。 “尝尝林兄弟,酸辣爽口,芥末味儿特舒坦。”
林旭夹起一筷子尝了尝,味道确实不错,菠菜刚刚断生,脆生生的,嚼起来清新鲜甜,非常过瘾。 而粉丝则爽滑开胃,芥末的味道稍稍有些重,但又不至于呛鼻子,吃到嘴里只觉得浑身舒爽。 “好吃,冬天内火大,来上两口真是酸辣过瘾。”
戴建利笑着说道: “你要喜欢吃这种的,那回头我教你芥末墩儿的做法,绝对更酸爽开胃,更过瘾,一片白菜叶足够下一大杯白酒。”
这么厉害吗? 林旭光听过芥末墩儿的大名,据说也是京城众多黑暗料理中的一位,没想到老戴能给出这么高的评价。 他笑着说道: “那回头我可等着学了啊。”
“没问题,要不是你这里没有黄芥末,咱现在就能开始。”
做了一道凉拌菜,戴建利刚要坐下来和林旭喝杯酒,突然觉得一道菜太少了,看到有新鲜猪肝,便动了心思: “要不我再做一道菜吧,咱又不是大力水手,光吃菠菜有点寡淡。”
林旭把碗中的米饭扒拉干净,笑着说道: “哪能老让你动手呢,我来吧,用这道新鲜猪肝做一道熘肝尖,也算是检查一下自己的鲁菜功底。”
熘肝尖一向都是鲁菜考验厨师基本功的菜品。 因为这道菜涉及到刀工、火候、调味、腌制、调色等方方面面的烹饪因素,一不小心就能把肝尖炒老。 而且跟爆炒不同,这道菜还需要有汁,所以在快速翻炒的同时,还得考虑到挂汁方面的因素,难度较高。 戴建利一听便掏出了手机: “你要做别的,咱哥俩儿坐下来一块儿喝一杯就行了,但既然是熘肝尖,等着,我把你师兄喊过来。”
平时说说闹闹都无所谓,但既然做考验厨艺菜品,自然也得喊几个高手过来。 大家一块儿给林兄弟做个参谋,看烹饪技法上有什么欠缺没。 电话接通,谢保民没好气的问道: “干嘛呢?我和小贾好不容易排到宜宾招待所的号,准备探探宜宾菜。”
“老谢,林兄弟打算做熘肝尖呢。”
话还没说完,谢保民便说道: “等着,我马上开车去……小贾,今儿不探店了,咱去探点儿别的。”
一听师弟要做熘肝尖,老谢当即放弃拍摄探店视频。 接着,戴建利又打给了郭卫东、邱振华、宋大海等人,大家都不约而同的赶到了林记美食,郭卫东和宋大海甚至连厨师服都没换。 等所有人都到齐后,林旭看着这么多总厨围拢到厨房里,便说道: “干脆去小厨房算了,那里不影响后厨的工作。”
谢保民一听当即冲外面正要跟着车仔吃晚饭的小贾说道: “来来来,别吃了,今天的探店继续拍,不过拍点不一样的,拍我师弟做菜。这可是考验火候和经验的大菜,越是在烹饪圈干时间长的人,越懂得这道菜的难度。”
熘肝尖虽然看似平平无奇,食材也只用到猪肝、水发竹笋、木耳和蒜苗,配料也只有葱姜蒜,但从改刀开始,每一步都很考验厨师的技艺。 小厨房里,所有食材都准备妥当后,林旭开始制作。 他将发好的竹笋切成片,做高汤用到的玉兰片,就是这种干制竹笋。 竹笋切好放在一边,再把泡发好的木耳一片片撕开,不能一大朵聚在一起。 蒜苗只用蒜苗梗下面的嫩叶,切成寸段,同样放在一边备用。 等开始切葱时,原本还在小声的聊天的众总厨,全都不再说话。 葱姜蒜虽然都是小料,但在切法上也比较讲究。 中餐烹饪中有“丝配丝、片配片”的说法,主料是什么造型,配料辅料全都要一致,这样菜端到桌上,还没吃,首先就让人心里舒服。 要是乱搭乱配,且不说味道如何,光视觉上就会失分不少。 林旭拿着一段葱白,顺着切开,把里面的葱芯完整的取出来。 葱白压扁,用刀尖先划成七毫米左右的长条,用斜刀切成棱形。 切好抖散,一片片黄豆大小的葱花就切成了,这样的葱因为经常会搭配黄豆酱来用,所以被称为豆瓣葱。 意思是跟黄豆豆瓣大小一样的葱。 切好葱白,林旭又将葱芯也切成类似的葱粒,不过没跟葱白放在一起,因为这是等会儿爆料头用的,而葱白则是往碗汁中放的。 接下来,林旭又把姜蒜同样切成相同大小,一半葱姜跟葱白放一块,一半跟葱芯放一块儿。 小料准备妥当,他没着急切猪肝,而是先烧水。 锅里放入一点食用油和一点食盐,大火烧开,将切好的玉兰片和木耳放进锅里进行焯水。 焯水妥当后捞出,过冷水。 林旭这才将猪肝摆在案板上,开始改刀。 郭卫东他们一脸微笑的看着这一幕,从准备工作方面来说,这些步骤非常正确,说明林师傅平时没少下功夫啊。 这道菜的名字叫熘肝尖,而不是熘猪肝,所以在选材上就比较讲究了。 只用猪肝没有筋膜的下半部分,也就是最头部,一套猪肝差不多能剔下来一盘的量。 剔的时候要避开筋膜和血管,还要绕开挨着苦胆的那块苦肝,最终将几个长条形的肝尖给切了下来。 在很多人的印象中,考验刀工的菜品一般是文思豆腐、平桥豆腐、狮子头,还有麦穗花刀蓑衣花刀之类的。 但事实上,切猪肝一样考验厨师的刀工。 因为生猪肝是软的,跟一团史莱姆一样,切的时候手上的力道稍稍有些变化,切成的猪肝形状、厚薄等方面就会发生变化。 这一改变,整道菜基本上就约等于翻车了。 林旭把猪肝的平面朝下,尽量贴近案板,然后顺着刚刚切的刀口,很轻快的开始切片。 一片片细长的猪肝切出来,仿佛柳叶一样。 这是猪肝的标准切法,不管什么类型的猪肝菜品,切成柳叶状是绝对没错的。 谢保民拿着手机,认真拍了段小视频发给了高大爷: “师父,我师弟在做熘肝尖,看这刀工,绝了嘿!”
刚发过去不到一分钟,对方回了条消息: “开视频,我看看做得如何。”
谢保民没想到师父居然想来个突然袭击,便悄悄打开视频通话功能,连通后举着手机对准了师弟。 猪肝切好,林旭不慌不忙的架上油锅,倒入半锅油,大火烧着。 趁这个功夫,他拿来一个碗,开始调碗汁。 基本上所有的爆炒类菜品,都需要提前把料汁调好,这样才能在几秒钟内出锅。 林旭往碗中放入一小勺食盐、一小勺白胡椒粉、半小勺白糖、一点点香醋、一汤勺生抽、一汤勺黄酒、半汤勺上色用的老抽、半小勺香油…… 看到林旭调汁,几位总厨全都露出了轻松的笑容。 这道菜讲究放醋不见酸,放糖不见甜,所以量一定要掌握好。 现在林旭做的就很完美,可以说是恰到好处。 接着他又放入了一点土豆淀粉,一大勺用花椒八角等料汁煮出来的料水,这个水的量要比之前所有料汁的量都要多一些。 熘嘛,就得有汤汁才行。 没有汤汁的,那是炒肝尖或者爆肝尖。 最后把葱白那份葱姜蒜倒进去,交搅拌均匀,这大半碗料汁就全是齐活了。 做完这些,林旭用手放在油锅上面。 感受一下油温后,端着切好的肝尖,另一只手抓起一把干淀粉放进去,抓拌均匀,让干粉全都裹在猪肝表面。 拌匀再淋上一些香油,继续抓拌两下,这样容易散开,同时也能利用香油的不稳定性去掉猪肝中的异味。 抓拌均匀,一手端着猪肝,一手拿着勺子,将猪肝一股脑倒进八成热的油锅中,一手倒着,另一手就要抓着勺子,将锅里的猪肝快速滑散。 左手放下碗,随即端着炒锅,将锅里的油和猪肝一股脑倒进旁边油鼓的漏勺中。 猪肝过油三秒就得倒出,否则就会老。 在场的都是行业翘楚,看到这一步,就知道今天这猪肝错不了。 而此时,正在兰州一家酒店中进行修整的高大爷,冲负责整理行李的罗珊说道: “今晚我想喝酒。”
罗珊一愣,平时这家伙是滴酒不沾的,这次带了好几瓶名贵红酒,他看都没看过,今天咋突然想喝酒了? “怎么了?”
“我徒弟出息了,值得痛饮一杯!”
视频那头,林旭还在紧张的忙碌着。 倒完油后把锅重新放在熊熊燃烧着的灶头上,剩余的热油很快就再次烧热。 林旭将剩余的葱姜蒜丢进去,把料头爆香,接着将木耳和玉兰片丢进去,翻炒后下入漏勺中刚刚控完油的猪肝。 再次翻炒,端着调好的碗汁顺着锅边倒进去。 这一步就不能动了,得让淀粉水凝固一下。 约莫五六秒钟后,再次翻炒两下,淋入香油,再顺着锅边烹一点点香醋,随即端着炒锅离开灶头,将里面被浓郁酱汁包裹着的猪肝盛进了盘里。 整个过程行云流水一般,完全没有任何迟滞和停留。 从给猪肝过油到猪肝炒好出锅,满打满算也不到一分钟,只有这样,才能将猪肝这道普通食材,做出不一样的味道。 林旭放下炒锅,刚准备松一口气,旁边谢保民举着的手机中,突然传来了师父高大爷的声音: “保民,用筷子夹一片猪肝看看。”
嗯? 什么情况? 我就做一道熘肝尖而已,连师父他老人家都惊动了吗? ———————— 说实话,还没吃过好吃的熘肝尖呢,吃过几次都是老的,有机会我得自己做一次解解馋。本章6100字,求月票兄弟们!